Isolering och surdegsbakande
Precis som så många andra så plockade jag upp mitt vilande surdegsbakande när pandemin slog till 2020, därav rubriken Isolering och surdegsbakande. Jag har postat massor, kanske lite väl många, bilder på bröd och bullar på Instagram. Men nybakat bröd är ju en riktig lyx.
Hur gör man surdegsbröd?
Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten, knåda, låt jäsa, forma, jäsa igen och baka.
Det låter hur enkelt som helst, men kan också vara hur svårt som helst. Men läs vidare så ska jag guida dig genom bakandet!
Det finns så mycket som kan gå fel, varför bubblar inte surdegsgrunden, varför reser sig inte degen, varför faller den samman? Och vad betyder alla konstiga ord? Och måste jag isolera mig med tanke på rubriken på denna post; Isolering och surdegsbakande?
Här är inlägget för dig som vill komma igång. Här samlar jag tips på både recept och grunderna.
Att starta en surdegsgrund och att ta hand om den
Vetesurdegar är det jag lyckas bäst med. Grunden jag använt är ett recept från Saltå Kvarn: https://www.saltakvarn.se/recept/surdegstart-av-vete/
Men när surdegen väl är igång kan du mata den med både råg och vete. Det är faktiskt inte så noga, tycker jag. Det viktigaste är att den bubblar bra. Och grunden behöver du bara göra en gång, sen behåller du den i princip för all framtid!
När du väl fått igång din bubbliga grund räcker det att du matar du den en gång i veckan och förvarar i kylskåp. Du kan dels använda grunden direkt i vissa bröd/bullar. Men även blanda en liten del av denna till en fördeg.
När degen är nymatad och är på sin topp bör den ha dubblats i storlek. Sätt ett gummiband runt burken så har du lite koll på detta. Konsistensen är krämig och fylld med bubblor. Se Instagram-filmen här ovan. Då är den som bäst att baka med! Sen kommer den långsamt att sjunka tillbaka.
Bild 1) hungrig surdeg! Måste matas.
Bild 2) nymatad som inte kommit igång ordentligt.
Bild 3) bakklar vilken minut som helst.
Bild 4) här börjar den överjäsa, bubblorna blir mindre och mindre och snart sjunker allt samman.
Missade du toppen/peaken?
Alternativ 1: Vill du snart baka, häll i 1 msk rågsikt/vetemjöl och ungefär lika mycket vatten och rör runt. Har du tur bubblar den upp inom en timme igen.
Alternativ 2: Starta om från början. Häll ut allt utom ungefär 1 msk och mata med ungefär 1 dl vatten + 1 dl mjöl. Jag häller alltid i mjölet först och sen lite vatten och rör runt. Konsistensen ska vara som våffelsmet. Tillsätt lite mer vatten efterhand.
Jag har fått en klick surdeg, vad gör jag nu?
Grattis, du slipper starta från början! Ta din klick, lägg i en stor glasburk, sådär 0,5-1 liter. Mata med 100 g mjöl och 100 g vatten. Låt stå och se hur den bubblar upp. Se bilderna här ovanför. Dagen efter har surdegen förmodligen både peakat och dragit sig tillbaka. Rör runt, häll ut allt utom ca 1 msk och mata igen. Invänta peaken och baka med den. Men se till att du behåller ca 1 msk i burken, som du fortsätter att mata och behålla.
Jag vill inte baka mer, jag vill pausa, hur vilar jag surdegen?
Mata upp surdegen, vänta in och se att den börjar bubbla. Sen sätter du in den i kylen. Där kan den stå i flera veckor utan problem. Ska du baka några dagar senare går det snabbt att väcka den till liv. Lite vatten och mjöl och den börjar säkerligen bubbla upp ganska snabbt.
Har den stått där i flera veckor utan mat är den förmodligen lite trött och gnällig. Ta ut den i värmen och mata upp. Vänta ett dygn, rör runt, häll ut och mata upp igen. Beroende på hur trött den är och hur länge den stått kan detta ta några gånger/dagar.
Hur torkar jag surdeggrund och varför torka surdeg?
Har du tröttnat helt på det här med surdegar och vill inte baka på väldigt många månader? Eller ska du på semester, vill baka, men kan inte ta med en kladdig surdeg? Då är torkning något för dig.
Mata upp din surdeg som vanligt, ta din bubbliga surdeg och kleta ut tunt på ett bakplåtspapper. Ställ tort, kanske till och med i ugnen med enbart lampan igång. Den ska bli riktigt torr.
Bryt i småbitar, nästan som ett pulver, och förvara torrt.
När du vill starta upp den igen lägger du smulorna i en burk. Tillsätt ljummet vatten så att smulorna täcks. Vänta ca 1 dygn, så borde den ha börjat vaknat till liv. Då matar du med mjöl och vatten, precis som vanligt. Det kan hända att den behöver ett par matningar innan den är på topp igen.
..och nu lite reklam så att jag kan betala webbhotellet:
..och där var reklamen slut! Tack för att du tittade!
Hur länge ska en surdeg jäsa?
Surdegar lever. Surdegar har ett eget liv. Är det varmt på sommaren så jäser det som sjutton. Grunden bubblar upp och inom några timmar kan brödet ha jäst färdigt. På vintern kan exakt samma recept ta mer än dubbelt så lång tid. Och det tar tid att lära känna surdegen, så ge inte upp!
Ett litet knep är att testa om degen har jäst tillräckligt genom doppa fingret i lite mjöl och försiktigt trycka ner ett finger.
Om hålet försvinner helt: underjäst, låt jäsa lite till.
Om hålet studsar tillbaka, men halva typ stannar kvar: perfekt!
Om hålet stannar kvar helt och inte rör sig: degen är överjäst :( Förmodligen kommer den flyta ut ganska ordentligt också. Om du har en gryta, baka brödet i den så hjälper grytan brödet att resa sig. Även överjästa bröd kan bli fantastiskt goda.
Mängden bubblor i brödet och dess storlek styr du genom att använda vanligt vetemjöl eller mjöl med mer protein i, mängden vatten samt antalet vikningar och jästid.
Att jäsa i kylen
Kyljäsning: Jag föredrar att låta mina bullar och bröd jäsa över natten och baka dem på morgonen. Det ideala är att ha så pass kallt i kylen att processen avstannar, men det har inte jag. Jag har säkert det rekommenderade på vissa ställen i kylen, men inte där jag har plats att trycka in degen. Så min deg jäser alltid lite till under kylvilan. Men detta är något du måste lära med din egen kyl, vad händer med degen undertiden? Jäser den mer eller stannar den helt?
Gräddning av surdegsbröd
Hur blir bröden så snygga som möjligt och hur vet jag att de är färdiga?
Vad det gäller om de är färdiga kan du mäta temperaturen eller knacka på undersidan av brödet. Det ska låta ihåligt nästan. Men det tar rätt mycket knackande innan man lär sig det. Så kör på termometer om du är osäker.
96 grader för rena vetebröd
98-100 grader för rågbröd
När jag startar ugnen ställer jag en form i botten på ugnen. Samtidigt som jag sen sätter in brödet häller jag vatten där för att få ånga. 1-2 dl vatten ungefär.
Jag bakar mina bröd och bullar på bakstål, näst längst ner i ugnen. Stålet ska vara varmt när man lägger dit brödet.
Om ett bröd ska gräddas i 40 minuter kör jag oftast på 250 grader i 20 minuter. Sen släpper jag ut ångan från ugnen och sänker värmen till ungefär 220 i ytterligare 20 minuter.
Ta ut brödet och låt alltid svalna i rumstemperatur på ett galler. Aldrig direkt på bänken eller på en plåt för då bildas det kondens mellan brödet och bänken. Resultatet blir ett bröd som är blött på undersidan.
Det är så kul och jag bakar förmycket!
Är detta ett problem? Ett lyxproblem, men man vill ju slippa slänga, så i det här inlägget delar jag med mig av mina bästa tips:
Hur tar jag bäst hand om mitt nybakade bröd och bullar?
Boktips om surdegar
Den första boken som verkligen fångade mitt intresse var
Enklare bröd : recept på knådfria bröd med och utan surdeg
av Martin Johansson
Det är en bra komma igång bok som jag fortfarande använder mycket. Enkla brödrecept varvas med lite mer avancerade saker i en mycket bra blandning. Även många recept med “vanlig” jäst. De flesta recepten finns även på Martins hemsida – paindemartin.se
För den som verkligen fastnar har Jan Hedh gett ut flera böcker om brödbak, varav några av dem fortfarande är kvar på min önskelista. Men Bröd & kaffebröd – av Jan Hedh har jag och i den finns allt om femtioelva olika surdegsstarter och alla termer. Ett riktigt uppslagsverk, men kräver samtidigt att man har förstått lite grundsaker innan man börjar baka.
Bröd från Brunkebergs Bageri
av Heléne Johansson
Liksom de andra böckerna, även den den med tydliga bilder och förklaringar till saker. Ska dock erkänna att jag ännu inte gjort ett enda av hennes recept. Men jag blir frestad varje gång jag bläddrar i den. Finns väldigt många recept med vanlig jäst i den här boken också.
Felsökning
Första levainbrödet jag gjorde blev bra, men jäste för lite insåg jag sen. Andra brödet blev superbra! Tredje brödet var jag kaxig och bytte mjölsort och plötsligt jäste det inte och ytan blev dessutom bränd. Fjärde brödet jäste till enorma proportioner och resultatet blev att det bara sjönk ihop när det kom in i ugnen. Jag har mina gissningar för varje bröd som varit fel. Men än blir det knas ibland. Pain de Martin har rätt mycket bra tips på sin sajt, så jag hänvisar hit:
http://paindemartin.blogspot.com/2008/06/platt-som-en-pannkaka.html
Redskap för surdegsbakande
Det finns en uppsjö med redskap speciellt för surdegsbakande, men vad är egentligt viktigt?
Det enda jag anser att du verkligen behöver är:
en våg, speciellt mjölet ska vägas för att få rätt på det.
Något som förbättrar resultatet:
sten/pizzasten/grillsten/stål
Saker som är kul att ha:
fina jäskorgar (både runda och ovala), men det går bra med ett durkslag också!
degskrapa
snittkniv / rakblad
plastlåda att jäsa degen i (man ser de fina bubblorna, behöver inte använda engångsplast, degen torkar inte)
Recepttips på bra surdegsbak
Millan enkla surdegs-grytbröd – Enklare än såhär blir inte ett surdegsbröd. Fantastiskt gott är det också och möjligheterna att variera oändliga! I receptet hittar du dessutom ytterligare tips på hur du gör allt från öron på brödet till pumpabröd.
Det perfekta grundreceptet på ett surdegslevain – Detta är mitt absoluta grundrecept. Fungerar med nästan alla mjölsorter och blandningar. Perfekt att göra baguetter på också.
Världens godaste frukostfrallor/frukostbullar– Ett av mina absoluta favoritrecept. Den perfekta frukosten!
Kerstins dinkel och tranbärsbröd – Skållade havregryn gör att degen blir mer kompakt, men väldigt saftigt med fluffigt inre. Mycket gott helt enkelt!
Gizzes rågbröd – Supergott rågbröd som fungerar bra att frysa.
Surdegsbagels – De här surdegsbagelsen är verkligen perfekta i smaken och konsistensen.
Durumpizza med vetesurdeg – Pizza! Perfekt knaprig botten fylld med god topping. Att göra botten på surdeg är verkligen en höjdare!
Surdegspannkakor – wow säger jag bara. Fantastiskt fina och goda!
Ugnspannkaka på surdeg – Om du ändå håller på att mata upp din surdeg och inte vill hälla ut något, varför inte göra ugnspannkaka på det. Gott blir det iaf!
Surdegscroissanter – Något av det svårare du kan göra med en surdeg, fast plötsligt är det inte svårt! Bättre än såhär blir det inte med nybakade croissanter!
Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör – kan man göra kakor med surdeg? O yes! Fantastiskt goda blir de också!
Isolering och surdegsbakande
Du behöver såklart inte vara isolerad för att baka. Men för mig är surdegsbakandet det jag tar med mig från pandemitiden. Men nu till dig, kort sagt, har du några bra tips att dela med dig av till mig eller de som läser här? Dela gärna dina favoritlänkar :)
Följ Millan på Instagram för att få mer inspiration kring matlagning på stekhäll, surdegsbakande, slowcooker, odling och massa annat.
Skrivet av 
Reklam:
Jens frukostbullar
Det var sommaren 2015 och Jens överraskade på jobbet med nybakade bullar. Succé såklart. Vem gillar inte nybakat? Sedan dess har jag haft receptet liggandes. Jag har till och med lagat det flera gånger, men jag har aldrig varit riktig nöjd. Men små ändringar hela tiden och till slut fick jag till det perfekt.
En av nyckelpunkterna jag lärde mig, enligt Kronjäst egen hemsida är att väcka torrjästen varsamt. Och det gör man genom att blanda torrjästen med mjölet och gärna låta stå 10 minuter. Därefter kan man blanda med degvätskan.
Jens frukostbullar
Ingredienser till 8 bullar (men det är bara att dubbla eller trippla om du vill göra fler plåtar)
3 g torrjäst (0,3 tsk) (det går utmärkt att använda färsk jäst också, 1/4 paket = 12,5 g färsk jäst. Se Millans kommentar nedan.)
180 g vetemjöl special
120 g fint rågmjöl
0,5 – 1 tsk salt (efter smak)
50 g solrosfrö
20 g linfrö
ev. 30 g russin /aprikoser/torkade fikon
300 g kallt vatten
Använd en stor bunke. Blanda jäst och mjöl och låt stå ca 10 minuter. Blanda sedan ner frön. Blanda i vattnet och rör om tills det är en jämn tjock smet/lös deg. Tillsätt saltet. Låt jäsa under lock/plastfolie/motsvarande i 8-10 timmar (alltså typ över natten) i rumstemperatur (eller kyl).
På morgonen:
Slå på ugnen på 275 grader, ställ in en plåt i mitten och ev en plåtskål/plåt i botten på ugnen
Ta två matskedar i metall och klicka försiktigt ut degen som nu är väldigt trådigt på ett bakplåtspapper. Strö över lite mjöl och låt jäsa under bakduk i ca 30 min (ungefär den tiden det tar för ugnen att bli varm).
Ta sedan en bricka eller motsvarande, dra upp pappret med bullarna, låt pappret sedan glida in i ugnen på den nu mycket varma plåten. Lägg ca 4-6 isbitar i den oömma skålen, stäng ugnen.
Låt baka tills de fått fin färg (10-15 min), sänk ev temp till 250 grader efter en stund om det visar sig vara för varmt med 275 (det vet man inte förrän man bakat några gånger…).
Jens kommentarer:
* Isen är för att få till en lite frasig yta på bullarna, brödet i sig blir såklart bra även utan.
* Den varma plåten kan skippas men det blir jämnare jäsning om man göra så.
* Degen blir som sagt lösare än vad du nog är van vid men då det jäser så länge och då du sedan klickar ut degen så är inte det något problem, det gör brödet saftigare.
* Det går att mixtra med receptet, byta frön, byta bjöl, bara proportionerna vatten – mjöl är konstanta.
* När man läser det kan receptet låta lite omständigt, men det är det inte, betydligt snabbare och smidigare än bröd som ska knådas. det brukar ta 5 min att röra ihop degen när man gjort det några gånger och sedan väldigt kort tid dagen efter att klicka ut och baka
Millans kommentarer:
* Det går utmärkt att göra det här med färsk jäst också. Börja då med att blanda vattnet med jästen och rör ut den ordentligt. Blanda därefter i övriga ingredienser.
* I min ugn kör jag 250 grader hela tiden och 18 minuter.
Reklam:
Elizas Saffransscones
Det finns lika många varianter av Saffransscones som det finns vanliga scones. Receptet till dessa fick jag från en jobbarkompis fru som tyckte att jag måste ju bara testa! Och ja, supergoda saffransscones! Jag kan inte annat än att hålla med! Låt mig presentera Elizas Saffransscones!
Elizas Saffransscones
4 dl vetemjöl
2 dl havregryn
1 påse saffran (0,5 gram)
2 tsk bakpulver
salt
2 dl yoghurt
1 dl vatten
Blanda först ihop de torra ingredienserna, så att både bakpulver och saffran verkligen blir blandat. Tillsätt sedan yoghurt och vatten.
Gör tre bullar och platta ut, skåra och picka lite med en gaffel i dem. Grädda i 250 grader ca 15 min.
Servera direkt med smör eller cream cheese.
Reklam:
Indiras Bosniska bagerigifflar
Det skulle vara morgonmöte på jobb och Indira bestämde sig för att överraska med nybakat. Perfekt tillfälle för mig att få vara med och lära mig något nytt :) Supergoda gifflar som försvann i en rasande hastighet; Indiras Bosniska bagerigifflar!
Indiras Bosniska bagerigifflar
50 g jäst
5 dl mjölk
3 msk socker
1-2 msk salt
0,5 dl olja
1 ägg
2 dl yoghurt/filmjölk
200 g smör, rumsvarmt
ev. 1 msk brödkryddor
1 kg mjöl
Pensling och garnering:
1 ägg
sesamfrön/vallmo/flingsalt
Lös upp jästen i 37 gradig mjölk. Tillsätt socker, salt, olja, ägg, yoghurt (ev brödkryddor) och smör. Blanda i hälften av mjölet och knåda till en mjuk deg. Tillsätt resten av mjölet.
Låt jäsa 30 minuter.
Dela upp degen i klumpar, ca 50-60 gram i varje.
Kavla till en ellips och och rulla sedan till en giffel.
Låt jäsa under bakduk medan du gör färdigt alla.
Pensla med uppvispat ägg och garnera.
Låt dem vila i ytterligare 10-15 minuter tills ugnen är varm, 200 grader.
Grädda i 200 grader tills de är gyllene, vilket tar ca 15 minuter.
Du kan äta dem precis som de är. Men de är även goda att servera med smör och/eller pålägg. Eller som här, fylld med nutella :)
Reklam:
Gluten- och laktosfri pizzabotten
När jag väl hittat den perfekta pizzadegen så fick jag givetvis problem igen, för nu hade jag gäster med lite olika känsligheter. Men det problemet löste Sandra åt mig och delade med sig av sitt favoritrecept. Degen är inte lika bra som en långjäst glutenrik deg, men den är god och fungerar utmärkt både i vanlig ugn och pizzaugn.
Gluten- och laktosfri pizzabotten
till 3 pizzor
25 g jäst
2 dl vatten
1 msk fiberhusk
1 msk olja
1 krm salt
1/2 dl laktosfri kesella/kvarg
4 dl fin glutenfri mjölblandning (240g) + extra till utbaket
Smula ner jästen i degbunken. Värm mjölk eller vatten till 37 grader. Häll degspadet över jästen och rör tills den löst sig.
Blanda ner fiberhusk. Rör om och låt skalen svälla ca 10 minuter.
Tillsätt olja, salt, kesella och det mesta av mjölblandningen. Arbeta degen väl i maskin och låt jäsa övertäckt 30 minuter.
Knåda degen lite förhand och dela sedan i 3 bitar. På mjölat bakbord, tryck och kavla ut sedan ut dem.
Tips: Läs mer om pizzor här >>
Reklam:
« Nyare inlägg 1 2 … 5 6 7 8 9 … 15 16 Äldre inlägg »
Kom igång och baka med surdeg! Recept och tydliga bilder.
Receptsamling för slow cooker/crock pot
Receptsamling stekhäll och muurikka
Allt du behöver veta om att laga pizza! Recept, inspiration och tips.
Recept och inspiration till Thermomix
Recept med gröna sköna ärtor
Squash/Zucchini-recept
Recept med pumpor
Recept med värmande soppor
Grytrecept
Fisk & skaldjursrecept
Karins favoritmornar - vårt favoritbröd!
Tunnbrödsspecial - den perfekta picknickmaten!
