Troligen världens godaste surdegspizza

Kommentarer

Ulrika Allansson skrev 2022-10-24 klockan 19:02

Hej! En fråga. Jag ska resa i bil i 6 timmar, men vill testa att använda min vetesurdeg till pizzabottnar. Hur gör jag. Reser jag med surdegen i ”biltemperstur” och gör pizzabottnarna i stugan, eller gör jag degen klar och jäser dem i bilen? Ska jag ha kylväska eller hur i hela friden ska jag tänka? Tacksam svar och ja, jag hsr bara precis börjat mitt surdegsutforskande, men tycker det blivit jättebra hittills. Vänligen/Ulrika

Millan skrev 2022-10-25 klockan 06:58

Hej Ulrika! Hm... inte helt lätt att svara på. Jag hade nog gjort färdigt degen, gjort bollar till enskilda pizzor och ställt den i kylskåp över natten. På morgonen hade jag packat i kylväska. Det är så jag hade valt att göra. Lycka till! /Millan

Sofia skrev 2023-12-02 klockan 21:22

Går de att byta ut durumvetemjöl mot emmervete eller öladsvete ?

Millan skrev 2023-12-03 klockan 13:57

Hej Sofia! Ja, du kan byta ut mot exempelvis ölandsvete. Det blir inte riktigt samma sak men det går bra.

Ma skrev 2023-12-26 klockan 11:55

Om pizzorna ska gräddas i vanlig ugn, vilken temperatur är bäst? Vilken funktion vanlig ugn, varmluft, annan? Hur lång tid ungefär?

Millan skrev 2023-12-26 klockan 21:09

Hej Ma! Jag rekommenderar 250 grader och en väl uppvärmd pizzasten (eller stål som jag själv använder). Högt upp i ugnen. Vanlig över + undervärme. Tiden... tja.. gissar på 5 minuter. Men du ser när den börjar se snygg ut.

Thomas skrev 2024-01-02 klockan 22:02

Hur har ni räknat ut hydreringen i receptet ovan? Jag får inte ihop det.

Millan skrev 2024-01-03 klockan 19:16

Hej Thomas! Hydreringen visar hur stor andel vätska det är i brödet i förhållande till mjölet. Till exempel: 80 gram vätska till 100 gram mjöl ger 80/100 = 80% hydrering. Sen får man räkna med alla de andra sakerna också. Om du söker efter "bakers percentage" så hittar du massor av artiklar om det.
Och här hittar du en variant som räknar åt dig: https://foodgeek.dk/en/bread-calculator/

Hoppas det gör det lite enklare att förstå.

Johanna skrev 2024-04-02 klockan 08:34

Hej, är din surdeg byggd på rågmjöl eller vete? Tänker spelar det roll vilken surdegen är byggd på (ex rågmjöl) om man sen använder vetemjöl som receptet säger att man tillsätter? Kan man utesluta durumvete? (Har nämligen bara råg och vetemjöl hemma)

Millan skrev 2024-04-03 klockan 16:14

Hej Johanna! Jag har en vetesurdeg. Men ibland gör jag om den till råg istället. Jag är helt ärligt inte så noga med det där. Sålänge man har en grund som är pigg tycker jag personligen att det är lite skit samma ;) Det går att utesluta durum, men köp hem till nästa gång. Degen blir betydligt trevligare att jobba med, finare färg och lite godare också. Durumvetet har högt protein vilket gör att det är lättare att få till de där fina höga kanterna.

Anna skrev 2024-05-10 klockan 11:04

Ska man bara blanda mjölen och vattnet och låta stå en timme, sen använda den med salt och olja. Blir lite förvirrad. Sen dela upp det i 4 olika burkar med olja i? Står inget om det. Sen kan man använda den ikväll? Trodde grunden måste stå flera dagar, men står ju bara en timme.

Millan skrev 2024-05-12 klockan 19:55

Du blandar först 400 g vetemjöl special (eller ännu bättre om du lyckas få tag i Tipo 00-mjöl) + 100 g durumvetemjöl + 260 – 365 g ljummet vatten. Sen låter du det stå i ca 1 timme. Ibland kallas det för autolys när man låter glutentrådarna börja utvecklas i mjölblandningen. Därefter blandar du ner 150 g bubblig surdegsgrund + 20 g olivolja + 10 g salt. Lägg tillbaka i bunken och täck med plast/lock och ställ i rumsvärme 4-6 timmar på jäsning. Under första timmarna så gör gärna några vikningar också. Alternativ 1: Forma bollar av degen, dessa kan du lägga i separata burkar med lite olja, kalljäs 1-3 dygn i kylskåp. Det beror lite på hur kallt du har i kylen, men under 5 grader så stannar jäsningen i princip av och du kan ha dem väldigt många dygn i kylen. -------------- Själva surdegsgrunden ska vara en aktiv surdeg, alltså en surdeg som redan är igång. Hoppas detta hjälper dig att förstå bättre. Annars tipsar jag om det här inlägget som förklarar mer av surdegsgrunderna: https://saltpeppar.se/isolering-och-surdegsbakande/

Natalii skrev 2024-06-08 klockan 16:13

Hej! Jag köpte torr surdeg, hur mycket ska jag använda av den om jag ska göra det här receptet?

Millan skrev 2024-06-09 klockan 11:58

Natalii: Jag vet inte riktigt vad torr surdeg betyder. Är det torkad surdeg där tanken är att du ska "väcka upp den" först, eller är det lite torkad surdeg som bara är till som smakförstärkare? Kan tyvärr inte hjälpa dig.

Åsa skrev 2024-06-25 klockan 13:51

Hej Vad menar du med vikningar mer exakt. Ha det fint Åsa

Millan skrev 2024-06-26 klockan 07:44

Hej Åsa! Vikningar är i princip när man drar i degen med jämna mellanrum för att glutentrådarna ska utvecklas bättre. Om du söker på youtube efter "how to fold sourdough" får du se massor av filmer på det! Lycka till!

Anna skrev 2024-06-30 klockan 15:33

Hej Tänkte testa ditt recept på pizza o helgen, undrar dock om jag ska äta dem samma dag skulle man låta dem jäsa färdigt. När vet man dem jäst färdigt? Alternativ 2

Millan skrev 2024-07-01 klockan 11:46

Anna: Det där med surdeg är en knepig historia. För att kunna baka helt med surdeg krävs det lite vana att kunna känna av när en deg är färdigjäst. Altnerativt att man gjort den några gånger och vet hur stor degen brukar bli. Den ska liksom fortfarande ha stuns i sig, så att det finns lite jäskraft kvar. För min del, när jag lägger degen i mina ikea-burkar så har jag lärt mig ungefär att burken ska bli full.

Anna skrev 2024-07-19 klockan 13:48

Hej! Jag har försökt räkna på alla möjliga sätt, men jag får inte ihop hydreringen. Med 260g vatten och 500 g mjöl kan jag inte få det till 62% hydrering hur jag än gör. Inte ens om jag räknar med oljan och surdegen, vilket man normalt sett inte brukar göra vad jag vet. Kan du förklara hur ni har räknat?

Millan skrev 2024-07-20 klockan 19:04

Hej Anna! Hydreringen visar hur stor andel vätska det är i brödet i förhållande till mjölet. Till exempel: 80 gram vätska till 100 gram mjöl ger 80/100 = 80% hydrering. Sen får man räkna med alla de andra sakerna också. Räkna även med hur lös/fast din surdegsgrund är. Om du söker efter “bakers percentage” så hittar du massor av artiklar om det. Och här hittar du en enkel variant som räknar åt dig: https://foodgeek.dk/en/bread-calculator/ Och i just detta fallet räknar den följande: 500 g mjöl (100%) 260 g vätska (52%) 150 g surdeg(100% hydration)(30%) 20 g olivolja(4%) 10 g salt (2%) Dough weight: 940g Pre-fermented flour: 75g (13%) Flour: 575g (75g from pre-ferment) Fluid: 355g (75g from pre-ferment) Inoculation: 30% Salt: 10g (1.7%) Dough hydration: 61.7% Hoppas det gör det lite enklare att förstå.

Lovisa Albin skrev 2024-11-15 klockan 13:42

Hej! När de har jäst i kylen nåt dygn behöver man har dagboksform a i runstemetatur någon eller några timmar innan man bakar ut pizzorna? Eller ska man baka ut direkt från kyld deg? Tack på förhand!

Millan skrev 2024-11-17 klockan 10:08

Lovisa: Jag brukar bara låta dem ligga typ 10 minuter medan jag fixar det sista, innan jag bakar ut dem.

Björn skrev 2025-02-02 klockan 11:02

Hej! Du skriver: ”Forma bollar av degen och låt jäsa färdigt och använd direkt.” Hur vet man när de har jäst färdigt? Mvh Björn

Millan skrev 2025-02-05 klockan 11:00

Hej Björn! Det är ju det som är det svåra när det gäller surdeg, att man måste lära sig det. Gör du sånna här bollar flera gånger så lär du dig hur stora de ska ha blivit. Men lite knep finns, kolla in den här sidan: https://saltpeppar.se/isolering-och-surdegsbakande/ och scrolla ner till rubriken "Hur länge ska en surdeg jäsa?". Lycka till!

Camilla skrev 2025-02-27 klockan 13:04

Hej! Om jag vill dubbla receptet ska jag även dubbla mängden surdegsgrund? Har för mig att jag läst någonstans att mängden surdeg inte behöver ökas men blir så osäker😕

Millan skrev 2025-02-27 klockan 14:30

Camilla: Du kan lätt dubbla. MEN du behöver inte. Däremot måste du kompensera för den missade mängden surdeg (mjöl+vatten) för att få rätt på proportionerna. Det kommer även behövas längre jästid. Sorry att inte kunna ge ett exakt svar, men surdeg är sällan exakt ;)