Isolering och surdegsbakande

Precis som så många andra så plockade jag upp mitt surdegsbakande när jag blev isolerad hemma. Jag har postat massor, kanske lite väl många, bilder på bröd och bullar på Instagram. Men nybakat bröd är ju en riktig lyx. Och frågorna har haglat om allt från surdegsgrunden till recept, för här på Salt&Peppar finns ju inte mycket.

surdegsbakande

Det beror inte på att jag inte vill dela med mig av recepten, utan helt enkelt för att jag är för dålig på det. Jag vet inte varför surdegen inte reser sig ibland, jag vet knappt skillnad på de tusen olika termerna och jag kan inget om hur man snittar motiv i bröden.

MEN, för er som vill komma igång har jag lite tips på grunderna och hur man kommer igång.

Vetesurdegar är det jag lyckas bäst med. Grunden jag använt är ett recept från Saltå Kvarn: https://www.saltakvarn.se/recept/surdegstart-av-vete/
Men när surdegen väl är igång kan du mata den med både råg och vete. Det är faktiskt inte så noga, tycker jag. Det viktigaste är att den bubblar bra.

Bubbling färdig surdeg

När du väl fått igång din bubbliga grund matar du den en gång i veckan och förvarar i kylskåp. Du kan dels använda grunden direkt i vissa bröd/bullar. Men även blanda en liten del av denna till en fördeg.

När degen är nymatad och är på sin topp bör den ha dubblats i storlek. Sätt ett gummiband runt burken så har du lite koll på detta. Konsistensen är krämig och fylld med bubblor. Då är den som bäst att baka med! Sen kommer den långsamt att sjunka tillbaka. Missade du toppen, häll ut en massa och mata den igen och invänta att den ska växa.

Det absolut bästa receptet jag har, hittade jag i en facebook-grupp. Jag har skrivit om och förtydligat receptet här nedan. Om du inte vet vad en vikning är finns flera tips på youtube, bland annat detta: https://youtu.be/JsOmHYwyffo

Gizzes godaste surdegs frukostbullar

Gizzez godaste frukostbullar

PÅ MORGONEN, sätt en Fördeg/Surdeg
(detta steg kan skippas om du har en nymatad stor bubblig surdeg, använd den i nästa steg isåfall)
100 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
100 g kallt vatten
1-3 tsk surdegsstart

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 10–15 timmar.

PÅ KVÄLLEN (ca 3 timmar):
150 g fördeg/surdeg
5 dl ljummet vatten
15 g salt
25 g grahamsmjöl
25 g rågsikt
650 g vetemjöl special

Blanda alla ingredienser. Låt stå en timme. 

Låt jäsa 2 timmar (gärna i en plastlåda med lock) och gör 3 vikingar under tiden.

NATTEN:
Låt jäsa i kyl över natten.

Vält ur på mjölat bakbord och dela i bitar och rakt in i ugnen 250 grader.
(Om jag lägger bullarna på plåt med bakplåtspapper, högt upp tar det ca 18 minuter. Om jag har bullarna näst längst ner på baksten ungefär 25 minuter.) 

Källa: Facebook-gruppen surdegsbagarna, receptet gizzez godaste frallan ever

surdegsbröd levain

Vad det gäller klassikern (bilden ovanför), det ljusa surdegsbröden, ofta kallade för Levain följer jag bland annat det här receptet:
https://www.saltakvarn.se/recept/levain-ljust-surdegsbrod/

Boktips om surdegar

Den första boken som verkligen fångade mitt intresse var
Enklare bröd : recept på knådfria bröd med och utan surdeg
av Martin Johansson

Det är en bra komma igång bok som jag fortfarande använder mycket. Enkla brödrecept varvas med lite mer avancerade saker i en mycket bra blandning. De flesta recepten finns även på Martins hemsida – paindemartin.se

För den som verkligen fastnar har Jan Hedh gett ut flera böcker om brödbak, varav några av dem fortfarande är kvar på min önskelista. Men Bröd & kaffebröd – av Jan Hedh har jag och i den finns allt om femtioelva olika surdegsstarter och alla termer. Ett riktigt uppslagsverk, men kräver samtidigt att man har förstått lite grundsaker innan man börjar baka.

Bröd från Brunkebergs Bageri
av Heléne Johansson

Även den den med tydliga bilder och förklaringar till saker. Ska dock erkänna att jag ännu inte gjort ett enda av hennes recept. Men jag blir frestad varje gång jag bläddrar i den.

Felsökning

Första levainbrödet jag gjorde blev bra, men jäste för lite insåg jag sen. Andra brödet blev superbra! Tredje brödet var jag kaxig och bytte mjölsort och plötsligt jäste det inte och ytan blev dessutom bränd. Fjärde brödet jäste till enorma proportioner och föll sen bara ihop när det kom in i ugnen. Jag har mina gissningar för varje bröd som varit fel. Men än blir det knas ibland. Pain de Martin har rätt mycket bra tips på sin sajt, så jag hänvisar hit:
http://paindemartin.blogspot.com/2008/06/platt-som-en-pannkaka.html

Redskap

Det finns en uppsjö med redskap speciellt för surdegsbakande, men vad är egentligt viktigt?

Det enda jag anser att du verkligen behöver är:
en våg, speciellt mjölet ska vägas för att få rätt på det.

Något som förbättrar resultatet:
sten/pizzasten/grillsten

Saker som är kul att ha:
fina jäskorgar
degskrapa
snittknivar (själv använder jag en filékniv)
plastlåda att jäsa degen i (man ser de fina bubblorna, behöver inte använda engångsplast, degen torkar inte)

Har du några tips?

Har du några bra tips att dela med dig av till mig eller de som läser här? Dela gärna dina favoritlänkar :)

Kommentarer

Elin Karlsson skrev 2020-03-21 klockan 13:17

Har du några bra tips på fb grupper om bröd?, blev inspirerad :)

Millan skrev 2020-03-22 klockan 20:31

Elin: Tyvärr dåligt med tips. Jag är själv nybliven medlem i en grupp som heter "surdegsbagarna". Där finns ett receptarkiv som verkar vettigt iaf :)

Lämna en kommentar




*