Surdegscroissanter

Surdeg

Det här med surdegscroissanter tog ett tag innan jag lyckades få rätt på. Jan Hedh hade bara vanlig jäst i sina när jag kollade, och 50% mjölk och 50% vatten. Kollade vidare bland mina andra bak-favoriter men de flesta blandade med jäst, vilket jag inte ville. Känns mer som en principsak att jag vill baka med enbart surdeg just nu. Så jag kämpade på, surdegen matades upp så att den blev riktigt bubblig. Jag stod där och bankade smöret, som de säger att man ska göra. Men ingen blev glad av det, varken jag eller smöret. Köket var sommarvarmt och svetten rann. Så jag började jag använda osthyveln till smöret istället och testade olika vikningar. Och nej, detta är inte som “experterna” säger, men seriöst, jag vet faktiskt inte hur dessa skulle kunna bli bättre! Supergoda fluffiga och helt perfekta surdegscroissanter!

Surdegscroissanter
till 12 stycken stora croissanter

500 g vetemjöl special
50 g socker
250 g vatten
250 g pigg surdeg
10-20 g salt (beror dels på hur salt du vill ha det och om du använder saltat eller osaltat smör)

300-400 g kylskåpskallt riktigt smör (osaltat eller ej, därom tvistar de lärda. Jag ska erkänna att jag inte riktigt märker skillnad.)

pensling:
1 ägg + en gnutta salt + några droppar vatten

Tips: Biggansbread på Instagram har bakat massor av gånger enligt det här receptet och hon har ett bra tips på hur man gör dem ännu bättre. Nämligen att tillsätta 3% smör i själva degen också!

Blanda alla ingredienserna UTOM smöret och bearbeta väl i maskin 5 minuter. Låt jäsa ca 2 timmar. Du måste se att degen verkligen börjat jäsa upp. Om surdegen var lite bråkig kan du behöva vänta dubbla tiden.

Kavla ut degen, ungefär som att du gör kanelbullar. Hyvla smöret med osthyvel och lägg ut en rad i mitten på degen. Vik ner kanten uppe. Hyvla mer smör, vik upp nederkanten.

surdegscroissanter steg för steg med bilder

Hyvla smör på mitten och vik in vänsterkanten över. Hyvla mer smör och vik in högerkanten. Tryck till degen.

Sen gör om det här en gång till, fast UTAN att hyvla mer smör. ALLTSÅ, kavla ut degen till en stor, precis som vi började. Vik ner kanten uppe, vik upp kanten nere. Vik in vänsterkanten, vik in högerkanten. Tryck till lite. Lägg i kyl att vila 2-4 timmar. Smöret i måste bli kallt igen, för annars kan du inte jobba med den.

surdegscroissanter med steg för steg bilder

Ta fram degen och kavla ut den igen. Denna gången kavlar du enbart på bredden liksom. Du vill ha degen bredare än högre om du förstår vad jag menar? Så kavla ut den på bredden och skär sen stora trianglar av dem.

Min bakguru Jan Hedh säger att basen ska vara 12 cm, exakt. Folk på youtube står med tumstock och mäter. Jag är själv inte så noga. Men jag försöker få ut ungefär 12 croissanter av den här degen.

ALTERNATIV 1: Sen lägger du dem på bakplåtspappersklädd plåt och låter jäsa i rumstemperatur ungefär 3-5 timmar (sommarvarmt kök och ungefär 24 grader). Det viktigaste är inte tiden utan att de ska ha dubblat sig i storlek.

ALTERNATIV 2: Lägg dem på bakplåtspapper och låt jäsa i kylen 12-20 timmar. Ta sen fram dem i rumstemperatur och låt jäsa ytterligare 1-5 timmar. Det viktigaste är inte tiden utan att de ska ha dubblat sig i storlek.

Pensla med ett uppvispat ägg och grädda, ganska högt upp, 15 minuter 220 grader.

Tips: Jag tycker det mesta blir bäst på stål/sten, men kladdet från dessa blir jag smått tokig på. Så jag föredrar faktiskt att göra dem på en plåt, som jag lätt kan ta ut ur ugnen och rengöra efteråt.

Att lyckas dela en croissant utan att trycka ihop lagren klarar jag inte av, men alltså, dessa är UNDERBARA! Så luftiga, fluffiga och fantastiskt goda i smaken!

Felsökning och hjälp på vägen

Som jag skrev inledningsvis har jag misslyckats ordentligt med dessa. Några lärdomar kan jag dock dela med mig av.

Baka på en riktigt pigg surdeg, detta gäller iof det mesta surdegsbakande.

Se till att degen verkligen jäser upp i första steget. När du väl lagt i smöret blir degen väldigt tung och all jäsning tar mycket längre tid.

Om du kalljäser dem över natten i kylskåp, ställ INTE in dem direkt från kylen in i ugnen. Jag kan inte förklara varför, men smöret fullkomligt rinner ut från dem! Låt dem stå i rumstemp minst en timme innan du sätter in dem i ugnen.

Om du har väldigt kallt i kylskåp när du kalljäser kan det hända att de faktiskt inte dubblas i storlek. Chansa inte att ställa in dem i ugnen förrän de jäst ordentligt. De blir isåfall bara degiga i mitten och inte alls fluffiga.

Klicka här för att skriva ut inlägget eller maila det till dig själv.

Skrivet av Millan
den 25:e September, 2020.

Inga kommentarer.

Vill du läsa eller själv skriva kommentarer?
Klicka här

Lämna en kommentar

Reklam:

Om Salt & Peppar

Salt & Peppar är en av de äldsta svenska matbloggarna med fler än 3000 inlägg sedan starten 2004.

Vi hjälper dig få ihop vardagen med enkla recept för hela familjen och veckoplaneringar, men även lite svårare helgrecept. Allt lika tydligt skrivet med bilder på hur maten verkligen ser ut precis innan vi äter den.

Alla recept är lagade och fotograferade av oss!

Kategorier

En av Sveriges största matbloggar

Cision rankade i november 2013 Salt&Peppar som Sveriges sjätte största matblogg.

2015 ligger vi på 10:e plats. Läs mer här..

Nominerade till Matbloggspriset 2014 i kategorin "Bästa Grillinnehåll".

Nyhetsmail

Några gånger om året, speciellt inför högtiderna, skickar vi ut mail med våra bästa tips och recept. Fyll i din adress nedan för att ta del av detta:

Du kan när som helst avregistrera dig från dessa utskick. Vi säljer inte din adress vidare.

Copyright

Alla foton tillhör saltpeppar.se och får inte användas utan tillstånd från oss.

Vill du köpa något foto? Kontakta oss!