Surdegscroissanter

Det här med surdegscroissanter tog ett tag innan jag lyckades få rätt på. Jan Hedh hade bara vanlig jäst i sina när jag kollade, och 50% mjölk och 50% vatten. Kollade vidare bland mina andra bak-favoriter men de flesta blandade med jäst, vilket jag inte ville. Känns mer som en principsak att jag vill baka med enbart surdeg just nu. Så jag kämpade på, surdegen matades upp så att den blev riktigt bubblig. Jag stod där och bankade smöret, som de säger att man ska göra. Men ingen blev glad av det, varken jag eller smöret. Köket var sommarvarmt och svetten rann. Så jag började jag använda osthyveln till smöret istället och testade olika vikningar. Och nej, detta är inte som “experterna” säger, men seriöst, jag vet faktiskt inte hur dessa skulle kunna bli bättre! Supergoda fluffiga och helt perfekta surdegscroissanter!

surdegscroissanter

Surdegscroissanter
till 12 stycken stora croissanter

500 g vetemjöl special
50 g socker
250 g vatten
250 g pigg surdeg
5-10 g salt (beror dels på hur salt du vill ha det och om du använder saltat eller osaltat smör)

300-400 g kylskåpskallt riktigt smör (osaltat eller ej, därom tvistar de lärda. Jag ska erkänna att jag inte riktigt märker skillnad.)

pensling:
1 ägg + en gnutta salt + några droppar vatten

Blanda alla ingredienserna UTOM smöret och bearbeta väl i maskin 5 minuter. Låt jäsa 1,5-2 timmar.

surdegscroissanter

Kavla ut degen, ungefär som att du gör kanelbullar. Hyvla smöret med osthyvel och lägg ut en rad i mitten på degen. Vik ner kanten uppe. Hyvla mer smör, vik upp nederkanten.

surdegscroissanter steg för steg med bilder

Hyvla smör på mitten och vik in vänsterkanten över. Hyvla mer smör och vik in högerkanten. Tryck till degen.

Sen gör om det här en gång till, fast UTAN att hyvla mer smör. ALLTSÅ, kavla ut degen till en stor, precis som vi började. Vik ner kanten uppe, vik upp kanten nere. Vik in vänsterkanten, vik in högerkanten. Tryck till lite. Lägg i kyl att vila 2-4 timmar. Smöret i måste bli kallt igen, för annars kan du inte jobba med den.

surdegscroissanter med steg för steg bilder

Ta fram degen och kavla ut den igen. Denna gången kavlar du enbart på bredden liksom. Du vill ha degen bredare än högre om du förstår vad jag menar? Så kavla ut den på bredden och skär sen stora trianglar av dem.

Min bakguru Jan Hedh säger att basen ska vara 12 cm, exakt. Folk på youtube står med tumstock och mäter. Jag är själv inte så noga. Men jag försöker få ut ungefär 12 croissanter av den här degen.

surdegscroissanter

ALTERNATIV 1: Sen lägger du dem på bakplåtspappersklädd plåt och låter jäsa i rumstemperatur ungefär 3 timmar (sommarvarmt kök och ungefär 24 grader). De ska ha dubblat sig i storlek.

ALTERNATIV 2: Lägg dem på bakplåtspapper och låt jäsa i kylen 12-20 timmar. Ta sen fram dem i rumstemperatur och låt jäsa ytterligare 1-2 timmar. De ska ha dubblat sig i storlek.

surdegscroissanter

Pensla med ett uppvispat ägg och grädda 15 minuter 220 grader.

Att lyckas dela en croissant utan att trycka ihop lagren klarar jag inte av, men alltså, dessa är UNDERBARA! Så luftiga, fluffiga och fantastiskt goda i smaken!

Felsökning och hjälp på vägen

Som jag skrev inledningsvis har jag misslyckats ordentligt med dessa. Några lärdomar kan jag dock dela med mig av.

Baka på en riktigt pigg surdeg, detta gäller iof det mesta surdegsbakande.

Se till att degen verkligen jäser upp i första steget. När du väl lagt i smöret blir degen väldigt tung och all jäsning tar mycket längre tid.

Om du kalljäser dem över natten i kylskåp, ställ INTE in dem direkt från kylen in i ugnen. Jag kan inte förklara varför, men smöret fullkomligt rinner ut från dem! Låt dem stå i rumstemp minst en timme innan du sätter in dem i ugnen.

Om du har väldigt kallt i kylskåp när du kalljäser kan det hända att de faktiskt inte dubblas i storlek. Chansa inte att ställa in dem i ugnen förrän de jäst ordentligt. De blir isåfall bara degiga i mitten och inte alls fluffiga.

Lämna en kommentar




*