Brioche Hamburgerbröd

Sommartiderna närmar sig och med det vår “Hamburgersäsong”. Det här året vill jag få till de där perfekta Brioch-bröden som är så goda att man nästan inte vill ha hela burgaren. Hittade ett recept hos The Perfect Loaf – Brioche Hamburger Buns. Tänkte att detta kan jag utgå från och sen experimentera vidare. Men faktum är att jag inte vet vad jag ska förbättra, dessa blev perfekta enligt mig. Så fluffiga och goda!

Då jag vet att många har problem med recept på engelska så kommer här helt enkelt bara en översättning och förenkling av originalreceptet. Underlättar om du har lite surdegsvana för att hänga med här.

Brioche Hamburgerbröd
till 10 stycken

278 g vetemjöl special
185 g vetemjöl special eller annat lite mer fullkornsaktigt mjöl. Jag använde ett manitoba-mjöl.
46 g socker
148 g mjölk
185 g bubblig surdeg
185 g ägg, ungefär 3-4 stycken

10 g salt
162 g osaltat smör

Pensling:
ägg + gnutta salt
frön (sesamfrön, vallmofrö)

Blanda mjöl, socker, mjölk, surdeg och ägg. Låt stå 1 timme.

Blanda i resten av ingredienserna, gärna i maskin ca 5 minuter.

Sen är det dags att jäsa. Ca 3-4 timmar jäsning med 3-4 vikningar i början.

Ställ degen i kylen över natten.

På morgonen formar du bullar som får jäsa ungefär 2 timmar till.

Pensla med ägg och strö över frön, ex. sesamfrön som på bilderna.

Baka i 220 grader 25 min.

Källa: The Perfect Loaf

Alltså.. dessa burgare.. Det blir nog inte bättre än såhär!

> Receptet på de pankopanerade potatisarna hittar du här >>

Troligen världens godaste surdegspizza

Det här receptet har redan funnits ett bra tag här, men då låg det tillsammans med lite andra pizzadegar och jag förstod att det var svårt att hitta. Så nu fick det ett eget inlägg istället.

I originalreceptet (som finns här) använder man 260 g vatten, vilket gör den ganska svårarbetad. Men börja med den lilla mängden vatten och tillsätt mer efterhand. Hur mycket vatten du kan använda beror på vilken mjölsort du använder och hur mycket vatten mjölet klarar av att hantera utan att glutentrådarna spricker.

Surdegspizza
till 4 pizzor

400 g vetemjöl special (eller ännu bättre om du lyckas få tag i Tipo 00-mjöl)
100 g durumvetemjöl
260 – 365 g ljummet vatten
(260g = 62% hydrering, 365g = 80%)

150 g bubblig surdegsgrund
20 g olivolja
10 g salt

Surdegspizza i vedeldad ugn

Blanda mjöl och vatten och låt stå ca 1 timme.

Blanda sedan i surdegsgrunden, olja och salt. Blanda samman, helst med maskin ca 5 minuter.

Lägg tillbaka i bunken och täck med plast/lock och ställ i rumsvärme 4-6 timmar på jäsning. Under första timmarna så gör gärna några vikningar också.

Surdegsbotten till pizza på jäsning

Alternativ 1: Forma bollar av degen, kalljäs 1-3 dygn i kylskåp. Det beror lite på hur kallt du har i kylen, men under 5 grader så stannar jäsningen i princip av och du kan ha dem väldigt många dygn i kylen. (På bilden ovan har de fått jäsa ett dygn.)

Alternativ 2: Forma bollar av degen och låt jäsa färdigt och använd direkt.

När det är dags att göra pizzorna trycker du ut degen. Kavla inte, för då förstör du de fina luftbubblorna. I Instagram-inlägget ovan ser du hur jag gör.

världens godaste pizza

Vill du ha tips på topping till pizzorna eller förslag på andra degar utan surdeg så klicka dig vidare till det här inlägget:

Det enda pizzainlägget du behöver – recept och tips


Ölandsvete

Jag har instagrammat en hel del om Ölandsvete på sistone och fått frågor om vad det är och varför man ska använda det. Här svarar jag lite kortfattat på det.

Surdegsbröd bakat på ölandsvete

Ölandsvete är ett gammalt kulturspannmål, vetesort som kommer från speltvete (dinkelvete). Det odlas självklart på Öland, men också i södra Sverige och Danmark.

Mjölet har hög proteinhalt, ca 15%, jämfört med nyare vetesorter som ligger på ca 10%.

Anledningen till att jag började använda det är främst för smaken. Bröden blir lite kraftigare, saftiga och väldigt smakrika.

Såhär använder du ölandsvete

Hur använder man Ölandsvete?

Du kan baka hela bröd och bullar på enbart Ölandsvete. Själv föredrar jag att blanda det med vetemjöl special. Jag upplever att Ölandsvetet inte bygger glutentrådar lika bra som ett mer glutenstarkt mjöl och vinner på att få lite hjälp. Om du använder 1/3 Ölandsvete kommer du redan där att märka en markant smakskillnad jämfört med enbart vetemjöl special.

Bröd bakat med ölandsvete och recept

Som du ser påverkas även färgen. Ölandsvetet gör bröden gyllene, nästan åt det röda hållet. Otroligt snyggt tycker jag!

Du kan använda mjölet till såväl bröd, som frukostfrallor och pannkakor. Och det fungerar även utan surdeg.

Fantastiska fluffiga surdegsbaguetter

Var kan jag köpa Ölandsvete?

Du hittar Ölandsvete i många av de vanliga matvarubutikerna. Bland annat Saltå Kvarn och Bagers har det i sina sortiment. Själv använder jag från den Danska kvarnen Skærtoft Mølle. Du kan köpa det via EatMyBrand.

Levain – ljust fluffigt surdegsbröd med fint “öra” samt perfekta surdegsbaguetter

Det första surdegsbrödet jag bakade var detta Levain från Saltåkvarn. Det såg inte ut som på fotot nedan då, men blev tillräckligt bra för att jag skulle försöka igen, och igen. Nu har de ändrat recept på sin sida, för första gången jag gjorde det hade man i liiiite jäst också. Sen har jag fortsatt att baka allt annat, men detta är ett recept jag ofta faller tillbaka på. Nedan är dock lite ändringar jag gjort, bland annat bakar jag helt utan jäst nuförtiden, så vill du ha originalet får du klicka här >>

Hur gör man surdegsbröd med öra. Levain bröd.

Tips: Har du en bubblig surdeg så kan du skippa “dag 1/fördeg” och ersätta med 200 g surdeg.

Dag 1: Fördeg/Surdeg
100 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
100 g vatten
1 tsk surdegsstart

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 12–15 timmar.

Bilder på hur man gör ett perfekt fluffigt  surdegsbröd

Dag 2: Bakdagen
600 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
350 g vatten (35 grader)
fördegen från dag 1 ELLER 200 g bubblig surdeg
15 g salt
1 msk honung

Blanda mjöl och vatten. Rör till en smet och låt stå i rumstemperatur i en timme (vattnet ska vara ca 35 grader).

Efter en timme blandar du i surdegen från dag 1. Tillsätt saltet och honungen.

Blanda i degblandare på medelhastighet i några minuter tills degen är slät och medelfast. Justera med vatten om den är för fast. Degen ska kännas slät och elastisk.

Olja en bunke och lägg ner degen. Se till att degen får ytspänst.
Jäs 2–3 timmar i ca 24 grader. Under den här jästiden ska du vika degen 2–3 ggr, så att degen får en bra ytspänst. När degen blivit luftig och spänstig med grova porer, då är den klar.

Degen
Forma nu degen till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. Lägg rullen med skarven uppåt i en väl mjölad kökshandduk eller jäskorg.

Jäsning
ALTERNATIV 1: Låt jäsa i 2–3 timmar på ett varmt ställe, ca 24 grader. Degen ska öka med minst 50 procent i volym.

ALTNERNATIV 2: Ännu bättre smak får du om efter 1 timme ställer in brödet övertäckt i kylen 12–24 timmar innan du gräddar. På detta vis blir brödet frasigare och saftigare.

I ugnen
Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten/stål värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade så att skarven hamnar neråt. Skär ett snitt, ca 1 cm djupt i brödet. För över till bakstenen eller på plåtarna om du inte har en baksten.

Häll i en ca 1 dl vatten i den heta pannan, (akta dig för ångan!).

Sänk värmen till 200 grader och grädda i 45 minuter.

Brödet ska vara mörkbrunt och ha en kraftig skorpa.

Perfekt surdegsbröd

Tips: Beroende på vilket mjöl du använder kan du med fördel öka mängden vätska.
350 g vatten = 64% hydrering
450 g vatten = 78%.


Såhär gör du perfekta baguetter

Fluffiga och matiga Surdegsbaguetter

Med den här degen gör du även superläckra baguetter! Till just dessa på fotot så har jag använt 1/3 Ölandsvete, vilket ger en fantastiskt god smak och fin färg.

Såhär gör du surdegsbaguetter med recept

Du använder som sagt samma recept som ovan, men istället för att forma ett bröd, delar du i tre delar och låter jäsa i baguettplåt.

Har du ingen baguettplåt fungerar det också.

Såhär gör du surdegsbaguetter med recept

Känslan när man gjort sina egna fantastiskt goda baguetter är oslagbar :)


Det här med surdegsbakande är inte alltid helt lätt. Är min surdeg verkligen riktigt pigg? Hur länge ska det egentligen jäsa? “Samma” deg som tog 7 timmar på sig i vintras blir plötsligt klar på hälften under sommaren. Och hur kallt är det i kylen?

Här har jag försökt att samla mina tips, men kom ihåg att du måste själv lära känna både din surdeg och känna av temperaturer i såväl rumsjäsningen som kyljäsningen.
>> Surdegsbakande och isolering

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör

Instagram kan vara en riktig guldgruva när det gäller att hitta bra inspiration och recept, men samtidigt så finns det så enormt mycket dåligt också, så svårt att hitta guldkornen. Men oroa er inte, nu har jag gjort jobbet åt er och hittat ett riktigt guldkorn. Egentligen är det ett recept från @theboywhobakes som Sara Rynningsjö översatt. Men sen har hon dessutom gjort några ändringar som föll helt i min smak. Typiskt nog hade jag inte farinsocker hemma vid andra baket utan använde mörkt muscovadorörsocker och alltså.. Sega i mitten och krispiga kanter. Jag tror faktiskt inte att de kan bli bättre än såhär. Så här kommer min tolkning av receptet.

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör
13 stycken stora cookies eller flera lite mindre

110 g smör

110 g strösocker
110 g farinsocker / mörkt muscovadorörsocker / ljust muscovadorörsocker

2 medelstora äggulor

120 g surdeg
0,5 tsk vaniljsocker

190 g vetemjöl
0,5 tsk bikarbonat
0,5 tsk bakpulver
en nypa flingsalt i smeten + lite på varje kaka på slutet

210 gram hackad mörk eller vit choklad/chokladknappar/dumle kolor/jordnötter

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör

Börja med att bryna smöret. Kom ihåg att röra noggrant så det inte bränns. Smöret ska få en mörk kolaaktig färg. Låt svalna.

Vispa ihop strösocker, farinsocker och det brynta smöret.

Tillsätt äggulorna och vispa någon minut till.

Tillsätt surdegen och vaniljsocker och vispa till en krämig kaksmetskonsistens.

Tillsätt vetemjöl, bikarbonat, bakpulver och flingsalt och vispa så det blir en smet.

Rör till sist ner chokladen/nötterna tills de är väl fördelad i degen.

Låt degen vila i kylskåp.
Vill du kan du baka ut den direkt. Vissa påstår att kakorna blir surare (av surdegen) ju längre de ligger. Men ska jag vara helt ärligt märker jag inte det, för allt socker och choklad tar över. Så jag har haft dem upp till 18 timmar utan att märka av det. MEN jag bakar på bubblig surdeg som inte är jättesur.

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör

Sätt ugnen på 180 grader (eller 160 varmluft).

Rulla degen till bollar:
13 stycken bollar á 65 gram = kakor med diameter på 10-11 cm.
Bollar á 50 g = kakor med diameter 9 cm.
Lägg på bakplåtspapper och toppa med flingsalt. Tänk på att de flyter ut ordentligt så max 6-7 stycken på en plåt.

Grädda mitt i ugnen 14-18 min, tills de börjar bli gyllene i kanterna. När du tar ut plåten ska kakorna vara så mjuka att du inte kan ta upp dem. Låt dem bara ligga. Efter en stund stelnar de och då kan du lägga dem på galler.

Originalreceptet: https://www.theboywhobakes.co.uk/recipes/2020/11/20/salted-peanut-caramel-chocolate-chip-cookies

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör. Perfekt picknick mat.

Perfekta kakor att ta med på utflykten, eller bara äta upp på studs när de fortfarande är lite varma. ;)

Chocolate chip cookies med rabarber och vit choklad

Pst! Se det här som ett grundrecept och testa att byta ut godsakerna. Här har jag använt ljust muscovadorörsocker, rabarber som jag rullat i potatismjöl och vit choklad. Så läckra och goda!

1 2 3 4 14 15