Det här med att kallröka kött är en lååång historia, men resultatet blir också bra. Tipset är att göra flera bitar när du ändå är igång, för det är inte svårare att göra mycket.

Kallrökt fläskytterfilé

Ca 1 kg Fläskytterfilé

Saltlag:
1 liter vatten
100 g jodfritt salt
25 g strösocker

DAG 1: Koka upp vattnet och lös upp saltet och socker i det. Låt kallna.

DAG 2: Lägg ner köttet i lagen och var noga med att det täcker.

Saltlagen tränger in i köttet med ca en centimeter per dygn. Är köttet ca 5 centimeter tjockt så ska köttet ligga i saltlagen 2,5 dygn, då lagen tränger in i köttet från alla håll.

DAG 5: Efter saltningen tas köttet upp, från lagen. Lägg köttet på ett galler och låt droppa av på sval plats. Jag använder ugngallret över en bakplåt och ställer i kylen. Det tar ca 5 timmar. Ytan på köttet måste bli torr innan du lägger in den i röken.

Viktigt är att röken är under 30 grader. På vår rök ska ska man ha igång rökgeneratorn 10-15 minuter så det börjar ryka, sedan stänger man av den och det fortsätter rycka ändå. Inne i röken ska det vara bra ventilation så man får dra ut reglaget vid skorstenen och justera.

När sedan kallröken har rätt innertemperatur så lägger du in köttet. Låt dörren stå öppen i ca 5 – 10 minuter så att köttet hinner torka riktigt på ytan. Stäng sedan dörren och kontrollera i temperaturen i rökskåpet, den får ej överstiga 30 grader.

1 kg fläskytterfilé röks i ca. 15-17 timmar (beroende på tjockleken).

DAG 6 eller när köttet är färdigt: Vaccumförpacka fläskytterfilén och lägg i kylskåp 2-3 veckor, för att röksmaken ska fördelas jämnt i köttet.

Tips 1: Man kan räkna på hur lång tid du kommer behöva röka. Röken går in 1mm per timme. Om t.ex. köttet är 40 mm tjockt, så går röken in från två håll och då tar kallrökningen 20 h. Är man osäker så rök det någon timme till.

Tips 2: Du kan även dela upp tiden för rökningen om du exempelvis inte vill röka på natten. Då tar du ut den, virar in i smörpapper, lägger i kylen och fortsätter sedan dagen efter. Detta med att dela upp tiden, gör att det blir godare och det blir lite mjukare i smaken.

Tips 3: Köttet påminner om kassler i smaken och fungerar lika bra att skiva tunt och äta som tapas eller skära mindre bitar och värma till en pastasås. Eller som nedan, att äta med dubbelbakad potatis.

Dubbelbakad potatis

till ca 4 potatisar

4 bakpotatisar
2 dl creme fraiche
1-2 dl riven ost (med mycket smak)
2 salladslökar
örtkryddor

Ugnsbaka först potatisen 1 timme, 200 grader.

Gröp ur och blanda med creme fraiches, riven ost, salladslök och kryddor. Tillbaka med röran i skalen och baka ungefär 15 minuter till.

Så var det dags att äntligen testa vår nya rök. Lax skulle tydligen vara lätt så vi bestämde oss för att börja med det. Hittade ett recept hos Lilla Rökeriet och följde det. Och resultatet blev helt magiskt gott! Första försöket och jag vet faktiskt inte ens hur det skulle kunna bli bättre. Laxen blev perfekt!

Varmrökt laxfilé med dill

1,5 kg laxfilé med skinn
1 kruka färsk dill

Saltlag
3 liter vatten
3 dl grovsalt utan jod
0,75 dl socker

DAGEN INNAN: Låt saltlagen koka upp och sedan svalna i kyl under natten.

PÅ MORGONEN: Rensa fisken och skölj ur den. Filéa och bena ur. Lägg fisken i den kalla lagen och låt den ligga i ca 4-5 timmar.

Ta upp fisken ur lagen och låt den rinna av minst 1 timme. Nu är det klart att röka fisken.

BÖRJA RÖKA: Värm rökskåpet till 60 – 80 grader. Tvätta och finhacka dillen.

Skär laxfilén i bitar, lagom att passa i röken. Fördela dillen på laxen.

Rök med skinnsidan ner i 3 till 3,5 timmar. Laxen ska få en innertemperatur på 56 – 58 grader.

Den rökta laxen kan ätas varm eller kall.

Källa: Receptet på laxen har jag hämtat på Lilla rökeriets sida: https://www.lillarokeriet.se/content/26-varmrokt-laxfile-med-dill

Men givetvis behövs det goda tillbehör till laxen också. Här är en av våra tidigare favoriter, en ljummen potatissallad som passar perfekt till just lax. Serverad med en tomatsallad och rödkålssallad.

Ljummen potatissallad med dill

till 4 portioner

1 kg potatis
1 knippa dill
3 dl rysk yoghurt (eller crème fraiche)
1 äpple
1/2 rödlök
salt & peppar

Koka potatisen och skär i bitar.

Blanda finhackad dill, yoghurt, äpple i bitar och hackad rödlök. Blanda ner den kokta potatisen. Krydda med salt & peppar.

Det här med att röka mat. Jag tycker det är gott, men steget därifrån till att själv börja röka något mer än räkor på grillen har vi ännu inte tagit. Men nu är det dags! Så häng gärna med på vår röknings-resa!

Konserveringsmetod
Varför ska man röka? Förr gjorde man det främst som en konserveringsmedtod, men det ger även god smak.

Spån, flis och arom
Rökspån, flis eller rökarom? Vad är egentligen vad? Med spån och flis så låter man röken från flisen smaksätta maten. Med arom finns det allehanda äkta och oäkta rökaromer att tillsätta. Kommer detta verkligen ge så stor skillnad? Vi har ingen aningen, men vi tänker ta reda på det.

Varmrök eller kallrök
Varmrökning; Då röker man råvaran under kortare tid och vid en högre temperatur.
Kallrökning; Då röker man maten under lägre temperatur och under längre tid.

Helt ny och så blank att jag inte riktigt kunde få den på foto!

Utrustning
Vi har en “Lilla Röken El, kombinerad varm- och kallrök” som finns hos Lilla rökeriet. Den är en kombinerad varmrök och kallrök för att röka kött, fisk, ost eller fågel med rökskåp utformat till 100% av rostfritt stål. Som källa till röken används en elektrisk rökgenerator på 150 W. 

Kostnaden för en timme av rökning, det vill säga energi och flis är ca 3 kronor.

Men nu är det dags för oss att komma igång med vårt rökskåp! Har ni några bra tips tar vi gärna emot dem, då vi är helt nybörjare på det här med rökning :)

Det var en kompis som snackade en massa om att göra kebab i sous vide. Jag blev väl inte direkt sugen, kokt kött liksom. Men efterhand som iden fick sjunka in och jag kunde fantisera ihop den där perfekta kebaben på stekhällen hemma så blev jag riktigt sugen. Och den här sommaren fick vi så ihop det. Det här kommer vi att göra många gånger!

Sous videad kebab på stekhällen

1 kg nötfärs
1 ägg
salt & peppar

3 msk kryddor (det finns färdig kebabkrydda att köpa, men det är bara att blanda ihop dina favoriter. En bra grund är 1 msk lökpulver, 1/2 msk vitlökspulver, 1 msk paprikapulver och sen 1/2 msk av något av följande: oregano, spiskummin, cayennepeppar, gurkmeja, koriander, chilipeppar.)

Serveringsförslag:
Tortillabröd eller liknande
Sås (vitlökssås, stark chilisås)
Grönsaker (sallad, saltgurka, tomat, paprika, rödlök, persilja)

Arbeta ihop färsen med kryddorna och ägget.

Forma köttfärsen till en limpa och lägg den i en vakuumpåse och packa den hårt, lägg sedan limpan 65 grader 3,5 – 4 timmar.

När den är klar, kyl ner den och låt gärna ligga i kylskåpet över natten.

När den blivit kall kan du börja skiva köttet.

Stek sedan på stekhäll (eller i stekjärnet) och servera.

På Instagram finns lite fler bilder av tillagningen:

View this post on Instagram

A post shared by Millan (@saltpepparse) on Jul 28, 2020 at 10:56am PDT

Alltså, ibland får man bara till det sådär perfekt att man inte vill sluta äta! Maken, som är ett stort Yakiniku-fan har dissat många av mina försök att få till den här läckerheten. Jag har använt sambal oelek som någon elak sajt föreslog, jag har testat diverse färdiga blandningar. Allt med samma “tja, det går ju att äta”-resultat. Men så idag! Alltså! Den stora hemligheten är alltså mirin! Ja, i kombination med massa annat. Men godare än såhär blir inte en Yakiniku!

Yakiniku på stekhällen
till 4 personer

1,2 kg entrecote
lite olja till stekningen
1 liten purjolök (bara det gröna)
3 msk (rostade) sesamfrön

marinad:
1,5 dl japansk soja
4 msk mirin
2 msk sesamolja
1 dl ljust muscovadorörsocker (går nog bra med farinsocker också)
2 pressade vitlöksklyftor
1 msk färsk finriven ingefära
lite nymalen svartpeppar

serveringsförslag:
ris
picklad rödlök
edamame/sojabönor
tomater (på fotot chokladtomater)

Börja med att blanda marinaden. Skär köttet i tunna strimlor och låt köttet marinera minst några timmar.

Rosta sesamfröna genom att lägga dem i en torr stekpanna. Strimla det gröna på en liten purjolök.

Hetta upp lite olja på stekhällen och låt bli riktigt varmt. Lägg ner köttet och låt fräsa några minuter. Om du vill kan du tillsätta purjolöken redan nu, jag personligen tycker det blir godast. Men ska du göra på “riktigt” ska den sparas till serveringen.

Servera direkt med ris och något av tillbehören.

View this post on Instagram

Yakiniku på stekhällen! Alltså! Jag har svårt att hitta ord! Fick äntligen till smaken tack vare en flaska Mirin! Magiskt gott! #yakiniku #stekhäll #middag #lagamatute #utomhusmatlagning #food #foodporn #foodphotography #foodstagram #foodie #foodiesofinstagram #foodblogger #foodpics #foodlover #foodforfoodies #foodaholic #matprat #saltpepparse

A post shared by Millan (@saltpepparse) on Aug 6, 2020 at 12:29pm PDT