Isolering och surdegsbakande

Precis som så många andra så plockade jag upp mitt surdegsbakande när jag blev isolerad hemma. Jag har postat massor, kanske lite väl många, bilder på bröd och bullar på Instagram. Men nybakat bröd är ju en riktig lyx. Och frågorna har haglat om allt från surdegsgrunden till recept, för här på Salt&Peppar finns ju inte mycket.

surdegsbakande

Det beror inte på att jag inte vill dela med mig av recepten, utan helt enkelt för att jag inte känner att jag haft koll på det. Men nu börjar jag förstå varför surdegen inte reser sig ibland, jag börjar förstå några av de tusen olika termerna och jag har faktiskt lyckats med att snitta lite motiv också. Så från och med nu kommer jag att dela med mig lite mer av surdegsbakande här.

Här är inlägget för dig som vill komma igång. Här samlar jag tips på både recept och grunderna.

Att starta en surdegsgrund och att ta hand om den

Vetesurdegar är det jag lyckas bäst med. Grunden jag använt är ett recept från Saltå Kvarn: https://www.saltakvarn.se/recept/surdegstart-av-vete/
Men när surdegen väl är igång kan du mata den med både råg och vete. Det är faktiskt inte så noga, tycker jag. Det viktigaste är att den bubblar bra.

Bubbling färdig surdeg

När du väl fått igång din bubbliga grund matar du den en gång i veckan och förvarar i kylskåp. Du kan dels använda grunden direkt i vissa bröd/bullar. Men även blanda en liten del av denna till en fördeg.

När degen är nymatad och är på sin topp bör den ha dubblats i storlek. Sätt ett gummiband runt burken så har du lite koll på detta. Konsistensen är krämig och fylld med bubblor. Se Instagram-filmen här ovan. Då är den som bäst att baka med! Sen kommer den långsamt att sjunka tillbaka.

Bild 1) hungrig surdeg! Måste matas.
Bild 2) nymatad som inte kommit igång ordentligt.
Bild 3) Den här är bakklar vilken minut som helst.
Bild 4) Den här börjar överjäsa, bubblorna blir mindre och mindre och snart sjunker allt samman. 

Missade du toppen/peaken?
Alternativ 1: Vill du snart baka, häll i 1 msk rågsikt/vetemjöl och ungefär lika mycket vatten och rör runt. Har du tur bubblar den upp inom en timme igen.

Alternativ 2: Starta om från början. Häll ut allt utom ungefär 1 msk och mata med ungefär 1 dl vatten + 1 dl mjöl. Jag häller alltid i mjölet först och sen lite vatten och rör runt. Konsistensen ska vara som våffelsmet. Tillsätt lite mer vatten efterhand.

surdegsbröd levain

Vad det gäller klassikern (bilden ovanför och nedanför), det ljusa surdegsbröden, ofta kallade för Levain följer jag bland annat det här receptet:
https://www.saltakvarn.se/recept/levain-ljust-surdegsbrod/

Mängden bubblor och dess storlek styr du genom att använda vanligt vetemjöl eller mjöl med mer protein i, mängden vatten samt antalet vikningar.

Hur länge ska en surdeg jäsa?

Surdegar lever. Surdegar har ett eget liv. Är det varmt på sommaren så jäser det som sjutton. Grunden bubblar upp och inom några timmar kan brödet ha jäst färdigt. På vintern kan exakt samma recept ta mer än dubbelt så lång tid. Och det tar tid att lära känna surdegen, så ge inte upp!

Ett litet knep är att testa om degen har jäst tillräckligt genom doppa fingret i lite mjöl och försiktigt trycka ner ett finger.

Om hålet försvinner helt: underjäst, låt jäsa lite till.
Om hålet studsar tillbaka, men halva typ stannar kvar: perfekt!
Om hålet stannar kvar helt och inte rör sig: degen är överjäst :(

Gräddning av surdegsbröd

Hur blir bröden så snygga som möjligt och hur vet jag att de är färdiga?
Vad det gäller om de är färdiga kan du mäta temperaturen eller knacka på undersidan av brödet. Det ska låta ihåligt nästan. Men det tar rätt mycket knackande innan man lär sig det. Så kör på termometer om du är osäker.
96 grader för rena vetebröd
98-100 grader för rågbröd

När jag startar ugnen ställer jag en form i botten på ugnen. Samtidigt som jag sen sätter in brödet häller jag vatten där för att få ånga. 1-2 dl vatten ungefär.

Jag bakar mina bröd och bullar på bakstål, näst längst ner i ugnen. Stålet ska vara varmt när man lägger dit brödet.

Om ett bröd ska gräddas i 40 minuter kör jag oftast på 250 grader i 20 minuter. Sen släpper jag ut ångan från ugnen och sänker värmen till ungefär 220 i ytterligare 20 minuter.

Ta ut brödet och låt alltid svalna i rumstemperatur på ett galler. Aldrig direkt på bänken eller på en plåt för då bildas det kondens mellan brödet och bänken. Resultatet blir ett bröd som är blött på undersidan.

Boktips om surdegar

Den första boken som verkligen fångade mitt intresse var
Enklare bröd : recept på knådfria bröd med och utan surdeg
av Martin Johansson

Det är en bra komma igång bok som jag fortfarande använder mycket. Enkla brödrecept varvas med lite mer avancerade saker i en mycket bra blandning. Även många recept med “vanlig” jäst. De flesta recepten finns även på Martins hemsida – paindemartin.se

För den som verkligen fastnar har Jan Hedh gett ut flera böcker om brödbak, varav några av dem fortfarande är kvar på min önskelista. Men Bröd & kaffebröd – av Jan Hedh har jag och i den finns allt om femtioelva olika surdegsstarter och alla termer. Ett riktigt uppslagsverk, men kräver samtidigt att man har förstått lite grundsaker innan man börjar baka.

Bröd från Brunkebergs Bageri
av Heléne Johansson

Även den den med tydliga bilder och förklaringar till saker. Ska dock erkänna att jag ännu inte gjort ett enda av hennes recept. Men jag blir frestad varje gång jag bläddrar i den. Finns väldigt många recept med vanlig jäst i den här boken också.

Felsökning

Första levainbrödet jag gjorde blev bra, men jäste för lite insåg jag sen. Andra brödet blev superbra! Tredje brödet var jag kaxig och bytte mjölsort och plötsligt jäste det inte och ytan blev dessutom bränd. Fjärde brödet jäste till enorma proportioner och föll sen bara ihop när det kom in i ugnen. Jag har mina gissningar för varje bröd som varit fel. Men än blir det knas ibland. Pain de Martin har rätt mycket bra tips på sin sajt, så jag hänvisar hit:
http://paindemartin.blogspot.com/2008/06/platt-som-en-pannkaka.html

Redskap för surdegsbakande

Det finns en uppsjö med redskap speciellt för surdegsbakande, men vad är egentligt viktigt?

Det enda jag anser att du verkligen behöver är:
en våg, speciellt mjölet ska vägas för att få rätt på det.

Något som förbättrar resultatet:
sten/pizzasten/grillsten/stål

Saker som är kul att ha:
fina jäskorgar (både runda och ovala)
degskrapa
snittkniv
plastlåda att jäsa degen i (man ser de fina bubblorna, behöver inte använda engångsplast, degen torkar inte)

Surdegscroissanter, bagels och grytbröd

Recepttips på bra surdegsbak

Millan enkla surdegs-grytbröd – Enklare än såhär blir inte ett surdegsbröd. Fantastiskt gott är det också och möjligheterna att variera oändliga! I receptet hittar du dessutom tips på hur du gör allt från öron på brödet till pumpabröd.

Gizzez godaste frukostbullar – Ett av de absolut bästa surdegsreceptet jag har, hittade jag i en facebook-grupp. 

Kerstins dinkel och tranbärsbröd – Skållade havregryn gör att degen blir mer kompakt, men väldigt saftigt med fluffigt inre. Mycket gott helt enkelt! 

Gizzes rågbröd – Supergott rågbröd som fungerar bra att frysa. 

Surdegsbagels – De här surdegsbagelsen är verkligen perfekta i smaken och konsistensen.  

Surdegspannkakor – wow säger jag bara. Fantastiskt fina och goda!

Ugnspannkaka på surdeg – Om du ändå håller på att mata upp din surdeg och inte vill hälla ut något, varför inte göra ugnspannkaka på det. Gott blir det iaf!

Surdegscroissanter – Något av det svårare du kan göra med en surdeg, fast plötsligt är det inte svårt! Bättre än såhär blir det inte med nybakade croissanter!

Durumpizza med vetesurdeg – Pizza! Perfekt knaprig botten fylld med god topping. Att göra botten på surdeg är verkligen en höjdare!

Har du några tips?

Har du några bra tips att dela med dig av till mig eller de som läser här? Dela gärna dina favoritlänkar :)

Kommentarer

Elin Karlsson skrev 2020-03-21 klockan 13:17

Har du några bra tips på fb grupper om bröd?, blev inspirerad :)

Millan skrev 2020-03-22 klockan 20:31

Elin: Tyvärr dåligt med tips. Jag är själv nybliven medlem i en grupp som heter "surdegsbagarna". Där finns ett receptarkiv som verkar vettigt iaf :)

Lämna en kommentar




*