Isolering och surdegsbakande

Precis som så många andra så plockade jag upp mitt vilande surdegsbakande när jag blev isolerad hemma. Jag har postat massor, kanske lite väl många, bilder på bröd och bullar på Instagram. Men nybakat bröd är ju en riktig lyx. Och frågorna har haglat om allt från surdegsgrunden till recept, för här på Salt&Peppar finns ju inte mycket.

surdegsbakande

Det beror inte på att jag inte vill dela med mig av recepten, utan helt enkelt för att jag tidigare inte haft full koll på det. Men nu förstår jag varför surdegen inte reser sig, jag förstår några av de tusen olika termerna och jag har faktiskt lyckats snitta lite motiv också. Så från och med nu kommer jag att dela med mig lite mer av surdegsbakande här.

Här är inlägget för dig som vill komma igång. Här samlar jag tips på både recept och grunderna.

Att starta en surdegsgrund och att ta hand om den

Vetesurdegar är det jag lyckas bäst med. Grunden jag använt är ett recept från Saltå Kvarn: https://www.saltakvarn.se/recept/surdegstart-av-vete/
Men när surdegen väl är igång kan du mata den med både råg och vete. Det är faktiskt inte så noga, tycker jag. Det viktigaste är att den bubblar bra.

Bubbling färdig surdeg

När du väl fått igång din bubbliga grund räcker det att du matar du den en gång i veckan och förvarar i kylskåp. Du kan dels använda grunden direkt i vissa bröd/bullar. Men även blanda en liten del av denna till en fördeg.

När degen är nymatad och är på sin topp bör den ha dubblats i storlek. Sätt ett gummiband runt burken så har du lite koll på detta. Konsistensen är krämig och fylld med bubblor. Se Instagram-filmen här ovan. Då är den som bäst att baka med! Sen kommer den långsamt att sjunka tillbaka.

Surdegsgrund i olika stadier, följ bubblorna

Bild 1) hungrig surdeg! Måste matas.
Bild 2) nymatad som inte kommit igång ordentligt.
Bild 3) Den här är bakklar vilken minut som helst.
Bild 4) Den här börjar överjäsa, bubblorna blir mindre och mindre och snart sjunker allt samman. 

Missade du toppen/peaken?
Alternativ 1: Vill du snart baka, häll i 1 msk rågsikt/vetemjöl och ungefär lika mycket vatten och rör runt. Har du tur bubblar den upp inom en timme igen.

Alternativ 2: Starta om från början. Häll ut allt utom ungefär 1 msk och mata med ungefär 1 dl vatten + 1 dl mjöl. Jag häller alltid i mjölet först och sen lite vatten och rör runt. Konsistensen ska vara som våffelsmet. Tillsätt lite mer vatten efterhand.

Jag har fått en klick surdeg, vad gör jag nu?

Grattis, du slipper starta från början! Ta din klick, lägg i en stor glasburk, sådär 0,5-1 liter. Mata med 100 g mjöl och 100 g vatten. Låt stå och se hur den bubblar upp. Se bilderna här ovanför. Dagen efter har surdegen förmodligen både peakat och dragit sig tillbaka. Rör runt, häll ut allt utom ca 1 msk och mata igen. Invänta peaken och baka med den. Men se till att du behåller ca 1 msk i burken, som du fortsätter att mata och behålla.

Underbar surdegsmacka med ägg och räksallad

Jag vill inte baka mer, jag vill pausa, hur vilar jag surdegen?

Mata upp surdegen, vänta in och se att den börjar bubbla. Sen sätter du in den i kylen. Där kan den stå i flera veckor utan problem. Ska du baka några dagar senare går det snabbt att väcka den till liv. Lite vatten och mjöl och den börjar säkerligen bubbla upp ganska snabbt.

Har den stått där i flera veckor utan mat är den förmodligen lite trött och gnällig. Ta ut den i värmen och mata upp. Vänta ett dygn, rör runt, häll ut och mata upp igen. Beroende på hur trött den är och hur länge den stått kan detta ta några gånger/dagar.

Hur torkar jag surdeggrund och varför torka surdeg?

Har du tröttnat helt på det här med surdegar och vill inte baka på väldigt många månader? Eller ska du på semester, vill baka, men kan inte ta med en kladdig surdeg? Då är torkning något för dig.

Mata upp din surdeg som vanligt, ta din bubbliga surdeg och kleta ut tunt på ett bakplåtspapper. Ställ tort, kanske till och med i ugnen med enbart lampan igång. Den ska bli riktigt torr.

Bryt i småbitar, nästan som ett pulver, och förvara torrt.

När du vill starta upp den igen lägger du smulorna i en burk. Tillsätt ljummet vatten så att smulorna täcks. Vänta ca 1 dygn, så borde den ha börjat vaknat till liv. Då matar du med mjöl och vatten, precis som vanligt. Det kan hända att den behöver ett par matningar innan den är på topp igen.

Hur länge ska en surdeg jäsa?

Surdegar lever. Surdegar har ett eget liv. Är det varmt på sommaren så jäser det som sjutton. Grunden bubblar upp och inom några timmar kan brödet ha jäst färdigt. På vintern kan exakt samma recept ta mer än dubbelt så lång tid. Och det tar tid att lära känna surdegen, så ge inte upp!

Ett litet knep är att testa om degen har jäst tillräckligt genom doppa fingret i lite mjöl och försiktigt trycka ner ett finger.

Om hålet försvinner helt: underjäst, låt jäsa lite till.
Om hålet studsar tillbaka, men halva typ stannar kvar: perfekt!
Om hålet stannar kvar helt och inte rör sig: degen är överjäst :( Förmodligen kommer den flyta ut ganska ordentligt också. Om du har en gryta, baka brödet i den så hjälper grytan brödet att resa sig. Även överjästa bröd kan bli fantastiskt goda.

Mängden bubblor i brödet och dess storlek styr du genom att använda vanligt vetemjöl eller mjöl med mer protein i, mängden vatten samt antalet vikningar och jästid.

Kyljäsning: Jag föredrar att låta mina bullar och bröd jäsa över natten och baka dem på morgonen. Det ideala är att ha så pass kallt i kylen att processen avstannar, men det har inte jag. Jag har säkert det rekommenderade på vissa ställen i kylen, men inte där jag har plats att trycka in degen. Så min deg jäser alltid lite till under kylvilan. Men detta är något du måste lära med din egen kyl, vad händer med degen undertiden? Jäser den mer eller stannar den helt?

Surdegsbaguett

Gräddning av surdegsbröd

Hur blir bröden så snygga som möjligt och hur vet jag att de är färdiga?
Vad det gäller om de är färdiga kan du mäta temperaturen eller knacka på undersidan av brödet. Det ska låta ihåligt nästan. Men det tar rätt mycket knackande innan man lär sig det. Så kör på termometer om du är osäker.
96 grader för rena vetebröd
98-100 grader för rågbröd

När jag startar ugnen ställer jag en form i botten på ugnen. Samtidigt som jag sen sätter in brödet häller jag vatten där för att få ånga. 1-2 dl vatten ungefär.

Jag bakar mina bröd och bullar på bakstål, näst längst ner i ugnen. Stålet ska vara varmt när man lägger dit brödet.

Om ett bröd ska gräddas i 40 minuter kör jag oftast på 250 grader i 20 minuter. Sen släpper jag ut ångan från ugnen och sänker värmen till ungefär 220 i ytterligare 20 minuter.

Ta ut brödet och låt alltid svalna i rumstemperatur på ett galler. Aldrig direkt på bänken eller på en plåt för då bildas det kondens mellan brödet och bänken. Resultatet blir ett bröd som är blött på undersidan.

surdegsbröd

Boktips om surdegar

Den första boken som verkligen fångade mitt intresse var
Enklare bröd : recept på knådfria bröd med och utan surdeg
av Martin Johansson

Det är en bra komma igång bok som jag fortfarande använder mycket. Enkla brödrecept varvas med lite mer avancerade saker i en mycket bra blandning. Även många recept med “vanlig” jäst. De flesta recepten finns även på Martins hemsida – paindemartin.se

För den som verkligen fastnar har Jan Hedh gett ut flera böcker om brödbak, varav några av dem fortfarande är kvar på min önskelista. Men Bröd & kaffebröd – av Jan Hedh har jag och i den finns allt om femtioelva olika surdegsstarter och alla termer. Ett riktigt uppslagsverk, men kräver samtidigt att man har förstått lite grundsaker innan man börjar baka.

Bröd från Brunkebergs Bageri
av Heléne Johansson

Även den den med tydliga bilder och förklaringar till saker. Ska dock erkänna att jag ännu inte gjort ett enda av hennes recept. Men jag blir frestad varje gång jag bläddrar i den. Finns väldigt många recept med vanlig jäst i den här boken också.

Felsökning

Första levainbrödet jag gjorde blev bra, men jäste för lite insåg jag sen. Andra brödet blev superbra! Tredje brödet var jag kaxig och bytte mjölsort och plötsligt jäste det inte och ytan blev dessutom bränd. Fjärde brödet jäste till enorma proportioner och föll sen bara ihop när det kom in i ugnen. Jag har mina gissningar för varje bröd som varit fel. Men än blir det knas ibland. Pain de Martin har rätt mycket bra tips på sin sajt, så jag hänvisar hit:
http://paindemartin.blogspot.com/2008/06/platt-som-en-pannkaka.html

läckra surdegsfrallor

Redskap för surdegsbakande

Det finns en uppsjö med redskap speciellt för surdegsbakande, men vad är egentligt viktigt?

Det enda jag anser att du verkligen behöver är:
en våg, speciellt mjölet ska vägas för att få rätt på det.

Något som förbättrar resultatet:
sten/pizzasten/grillsten/stål

Saker som är kul att ha:
fina jäskorgar (både runda och ovala), men det går bra med ett durkslag också!
degskrapa
snittkniv / rakblad
plastlåda att jäsa degen i (man ser de fina bubblorna, behöver inte använda engångsplast, degen torkar inte)

Surdegscroissanter, bagels och grytbröd

Recepttips på bra surdegsbak

Millan enkla surdegs-grytbröd – Enklare än såhär blir inte ett surdegsbröd. Fantastiskt gott är det också och möjligheterna att variera oändliga! I receptet hittar du dessutom tips på hur du gör allt från öron på brödet till pumpabröd.

Det perfekta grundreceptet på ett surdegslevain – Detta är mitt absoluta grundrecept. Fungerar med nästan alla mjölsorter och blandningar. Perfekt att göra baguetter på också.

Världens godaste frukostfrallor/frukostbullar– Ett av mina absoluta favoritrecept. Den perfekta frukosten!  

Kerstins dinkel och tranbärsbröd – Skållade havregryn gör att degen blir mer kompakt, men väldigt saftigt med fluffigt inre. Mycket gott helt enkelt! 

Gizzes rågbröd – Supergott rågbröd som fungerar bra att frysa. 

Surdegsbagels – De här surdegsbagelsen är verkligen perfekta i smaken och konsistensen.  

Durumpizza med vetesurdeg – Pizza! Perfekt knaprig botten fylld med god topping. Att göra botten på surdeg är verkligen en höjdare!

Surdegspannkakor – wow säger jag bara. Fantastiskt fina och goda!

Ugnspannkaka på surdeg – Om du ändå håller på att mata upp din surdeg och inte vill hälla ut något, varför inte göra ugnspannkaka på det. Gott blir det iaf!

Surdegscroissanter – Något av det svårare du kan göra med en surdeg, fast plötsligt är det inte svårt! Bättre än såhär blir det inte med nybakade croissanter!

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör – kan man göra kakor med surdeg? O yes! Fantastiskt goda blir de också!

Läckra surdegsmackor

Har du några tips?

Har du några bra tips att dela med dig av till mig eller de som läser här? Dela gärna dina favoritlänkar :)

Kommentarer

Elin Karlsson skrev 2020-03-21 klockan 13:17

Har du några bra tips på fb grupper om bröd?, blev inspirerad :)

Millan skrev 2020-03-22 klockan 20:31

Elin: Tyvärr dåligt med tips. Jag är själv nybliven medlem i en grupp som heter "surdegsbagarna". Där finns ett receptarkiv som verkar vettigt iaf :)

Lämna en kommentar




*