Isolering och surdegsbakande

Precis som så många andra så plockade jag upp mitt surdegsbakande när jag blev isolerad hemma. Jag har postat massor, kanske lite väl många, bilder på bröd och bullar på Instagram. Men nybakat bröd är ju en riktig lyx. Och frågorna har haglat om allt från surdegsgrunden till recept, för här på Salt&Peppar finns ju inte mycket.

surdegsbakande

Det beror inte på att jag inte vill dela med mig av recepten, utan helt enkelt för att jag inte känner att jag har full koll på det. Jag vet inte varför surdegen inte reser sig ibland, jag vet knappt skillnad på de tusen olika termerna och jag kan inget om hur man snittar motiv i bröden.

MEN, för er som vill komma igång har jag lite tips på både recept och grunderna samt hur man kommer igång.

Att starta en surdegsgrund och att ta hand om den

Vetesurdegar är det jag lyckas bäst med. Grunden jag använt är ett recept från Saltå Kvarn: https://www.saltakvarn.se/recept/surdegstart-av-vete/
Men när surdegen väl är igång kan du mata den med både råg och vete. Det är faktiskt inte så noga, tycker jag. Det viktigaste är att den bubblar bra.

Bubbling färdig surdeg

När du väl fått igång din bubbliga grund matar du den en gång i veckan och förvarar i kylskåp. Du kan dels använda grunden direkt i vissa bröd/bullar. Men även blanda en liten del av denna till en fördeg.

När degen är nymatad och är på sin topp bör den ha dubblats i storlek. Sätt ett gummiband runt burken så har du lite koll på detta. Konsistensen är krämig och fylld med bubblor. Se Instagram-filmen här ovan. Då är den som bäst att baka med! Sen kommer den långsamt att sjunka tillbaka.

Bild 1) hungrig surdeg! Måste matas.
Bild 2) nymatad som inte kommit igång ordentligt.
Bild 3) Den här är bakklar vilken minut som helst.
Bild 4) Den här börjar överjäsa, bubblorna blir mindre och mindre och snart sjunker allt samman. 

Missade du toppen/peaken?
Alternativ 1: Vill du snart baka, häll i 1 msk rågsikt/vetemjöl och ungefär lika mycket vatten och rör runt. Har du tur bubblar den upp inom en timme igen.

Alternativ 2: Starta om från början. Häll ut allt utom ungefär 1 msk och mata med ungefär 1 dl vatten + 1 dl mjöl. Jag häller alltid i mjölet först och sen lite vatten och rör runt. Konsistensen ska vara som våffelsmet. Tillsätt lite mer vatten efterhand.

surdegsbröd levain

Vad det gäller klassikern (bilden ovanför och nedanför), det ljusa surdegsbröden, ofta kallade för Levain följer jag bland annat det här receptet:
https://www.saltakvarn.se/recept/levain-ljust-surdegsbrod/

Mängden bubblor och dess storlek styr du genom att använda vanligt vetemjöl eller mjöl med mer protein i, mängden vatten samt antalet vikningar.

Boktips om surdegar

Den första boken som verkligen fångade mitt intresse var
Enklare bröd : recept på knådfria bröd med och utan surdeg
av Martin Johansson

Det är en bra komma igång bok som jag fortfarande använder mycket. Enkla brödrecept varvas med lite mer avancerade saker i en mycket bra blandning. Även många recept med “vanlig” jäst. De flesta recepten finns även på Martins hemsida – paindemartin.se

För den som verkligen fastnar har Jan Hedh gett ut flera böcker om brödbak, varav några av dem fortfarande är kvar på min önskelista. Men Bröd & kaffebröd – av Jan Hedh har jag och i den finns allt om femtioelva olika surdegsstarter och alla termer. Ett riktigt uppslagsverk, men kräver samtidigt att man har förstått lite grundsaker innan man börjar baka.

Bröd från Brunkebergs Bageri
av Heléne Johansson

Även den den med tydliga bilder och förklaringar till saker. Ska dock erkänna att jag ännu inte gjort ett enda av hennes recept. Men jag blir frestad varje gång jag bläddrar i den. Finns väldigt många recept med vanlig jäst i den här boken också.

Felsökning

Första levainbrödet jag gjorde blev bra, men jäste för lite insåg jag sen. Andra brödet blev superbra! Tredje brödet var jag kaxig och bytte mjölsort och plötsligt jäste det inte och ytan blev dessutom bränd. Fjärde brödet jäste till enorma proportioner och föll sen bara ihop när det kom in i ugnen. Jag har mina gissningar för varje bröd som varit fel. Men än blir det knas ibland. Pain de Martin har rätt mycket bra tips på sin sajt, så jag hänvisar hit:
http://paindemartin.blogspot.com/2008/06/platt-som-en-pannkaka.html

Redskap

Det finns en uppsjö med redskap speciellt för surdegsbakande, men vad är egentligt viktigt?

Det enda jag anser att du verkligen behöver är:
en våg, speciellt mjölet ska vägas för att få rätt på det.

Något som förbättrar resultatet:
sten/pizzasten/grillsten

Saker som är kul att ha:
fina jäskorgar
degskrapa
snittknivar (själv använder jag en filékniv)
plastlåda att jäsa degen i (man ser de fina bubblorna, behöver inte använda engångsplast, degen torkar inte)

Recepttips

Millan enkla surdegs-grytbröd – Enklare än såhär blir inte ett surdegsbröd. Fantastiskt gott är det också och möjligheterna att variera oändliga!

Gizzez godaste frukostbullar – Ett av de absolut bästa surdegsreceptet jag har, hittade jag i en facebook-grupp. 

Surdegspannkakor – wow säger jag bara. Fantastiskt fina och goda!

Ugnspannkaka på surdeg – Om du ändå håller på att mata upp din surdeg och inte vill hälla ut något, varför inte göra ugnspannkaka på det. Gott blir det iaf!

Durumpizza med vetesurdeg – Pizza! Perfekt knaprig botten fylld med god topping. Att göra botten på surdeg är verkligen en höjdare!

Har du några tips?

Har du några bra tips att dela med dig av till mig eller de som läser här? Dela gärna dina favoritlänkar :)

Kommentarer

Elin Karlsson skrev 2020-03-21 klockan 13:17

Har du några bra tips på fb grupper om bröd?, blev inspirerad :)

Millan skrev 2020-03-22 klockan 20:31

Elin: Tyvärr dåligt med tips. Jag är själv nybliven medlem i en grupp som heter "surdegsbagarna". Där finns ett receptarkiv som verkar vettigt iaf :)

Lämna en kommentar




*