Ölandsvete

Jag har instagrammat en hel del om Ölandsvete på sistone och fått frågor om vad det är och varför man ska använda det. Här svarar jag lite kortfattat på det.

Surdegsbröd bakat på ölandsvete

Ölandsvete är ett gammalt kulturspannmål, vetesort som kommer från speltvete (dinkelvete). Det odlas självklart på Öland, men också i södra Sverige och Danmark.

Mjölet har hög proteinhalt, ca 15%, jämfört med nyare vetesorter som ligger på ca 10%.

Anledningen till att jag började använda det är främst för smaken. Bröden blir lite kraftigare, saftiga och väldigt smakrika.

Såhär använder du ölandsvete

Hur använder man Ölandsvete?

Du kan baka hela bröd och bullar på enbart Ölandsvete. Själv föredrar jag att blanda det med vetemjöl special. Jag upplever att Ölandsvetet inte bygger glutentrådar lika bra som ett mer glutenstarkt mjöl och vinner på att få lite hjälp. Om du använder 1/3 Ölandsvete kommer du redan där att märka en markant smakskillnad jämfört med enbart vetemjöl special.

Bröd bakat med ölandsvete och recept

Som du ser påverkas även färgen. Ölandsvetet gör bröden gyllene, nästan åt det röda hållet. Otroligt snyggt tycker jag!

Du kan använda mjölet till såväl bröd, som frukostfrallor och pannkakor. Och det fungerar även utan surdeg.

Fantastiska fluffiga surdegsbaguetter

Var kan jag köpa Ölandsvete?

Du hittar Ölandsvete i många av de vanliga matvarubutikerna. Bland annat Saltå Kvarn och Bagers har det i sina sortiment. Själv använder jag från den Danska kvarnen Skærtoft Mølle. Du kan köpa det via EatMyBrand.

Levain – ljust fluffigt surdegsbröd med fint “öra” samt perfekta surdegsbaguetter

Det första surdegsbrödet jag bakade var detta Levain från Saltåkvarn. Det såg inte ut som på fotot nedan då, men blev tillräckligt bra för att jag skulle försöka igen, och igen. Nu har de ändrat recept på sin sida, för första gången jag gjorde det hade man i liiiite jäst också. Sen har jag fortsatt att baka allt annat, men detta är ett recept jag ofta faller tillbaka på. Nedan är dock lite ändringar jag gjort, bland annat bakar jag helt utan jäst nuförtiden, så vill du ha originalet får du klicka här >>

Hur gör man surdegsbröd med öra. Levain bröd.

Tips: Har du en bubblig surdeg så kan du skippa “dag 1/fördeg” och ersätta med 200 g surdeg.

Dag 1: Fördeg/Surdeg
100 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
100 g vatten
1 tsk surdegsstart

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 12–15 timmar.

Bilder på hur man gör ett perfekt fluffigt  surdegsbröd

Dag 2: Bakdagen
600 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
350 g vatten (35 grader)
fördegen från dag 1 ELLER 200 g bubblig surdeg
15 g salt
1 msk honung

Blanda mjöl och vatten. Rör till en smet och låt stå i rumstemperatur i en timme (vattnet ska vara ca 35 grader).

Efter en timme blandar du i surdegen från dag 1. Tillsätt saltet och honungen.

Blanda i degblandare på medelhastighet i några minuter tills degen är slät och medelfast. Justera med vatten om den är för fast. Degen ska kännas slät och elastisk.

Olja en bunke och lägg ner degen. Se till att degen får ytspänst.
Jäs 2–3 timmar i ca 24 grader. Under den här jästiden ska du vika degen 2–3 ggr, så att degen får en bra ytspänst. När degen blivit luftig och spänstig med grova porer, då är den klar.

Degen
Forma nu degen till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. Lägg rullen med skarven uppåt i en väl mjölad kökshandduk eller jäskorg.

Jäsning
ALTERNATIV 1: Låt jäsa i 2–3 timmar på ett varmt ställe, ca 24 grader. Degen ska öka med minst 50 procent i volym.

ALTNERNATIV 2: Ännu bättre smak får du om efter 1 timme ställer in brödet övertäckt i kylen 12–24 timmar innan du gräddar. På detta vis blir brödet frasigare och saftigare.

I ugnen
Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten/stål värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade så att skarven hamnar neråt. Skär ett snitt, ca 1 cm djupt i brödet. För över till bakstenen eller på plåtarna om du inte har en baksten.

Häll i en ca 1 dl vatten i den heta pannan, (akta dig för ångan!).

Sänk värmen till 200 grader och grädda i 45 minuter.

Brödet ska vara mörkbrunt och ha en kraftig skorpa.

Såhär gör du perfekta baguetter

Fluffiga och matiga Surdegsbaguetter

Med den här degen gör du även superläckra baguetter! Till just dessa på fotot så har jag använt 1/3 Ölandsvete, vilket ger en fantastiskt god smak och fin färg.

Såhär gör du surdegsbaguetter med recept

Du använder som sagt samma recept som ovan, men istället för att forma ett bröd, delar du i tre delar och låter jäsa i baguettplåt.

Har du ingen baguettplåt fungerar det också.

Såhär gör du surdegsbaguetter med recept

Känslan när man gjort sina egna fantastiskt goda baguetter är oslagbar :)

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör

Instagram kan vara en riktig guldgruva när det gäller att hitta bra inspiration och recept, men samtidigt så finns det så enormt mycket dåligt också, så svårt att hitta guldkornen. Men oroa er inte, nu har jag gjort jobbet åt er och hittat ett riktigt guldkorn. Egentligen är det ett recept från @theboywhobakes som Sara Rynningsjö översatt. Men sen har hon dessutom gjort några ändringar som föll helt i min smak. Typiskt nog hade jag inte farinsocker hemma vid andra baket utan använde mörkt muscovadorörsocker och alltså.. Sega i mitten och krispiga kanter. Jag tror faktiskt inte att de kan bli bättre än såhär. Så här kommer min tolkning av receptet.

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör
13 stycken stora cookies eller flera lite mindre

110 g smör

110 g strösocker
110 g farinsocker / mörkt muscovadorörsocker / ljust muscovadorörsocker

2 medelstora äggulor

120 g surdeg
0,5 tsk vaniljsocker

190 g vetemjöl
0,5 tsk bikarbonat
0,5 tsk bakpulver
en nypa flingsalt i smeten + lite på varje kaka på slutet

210 gram hackad mörk eller vit choklad/chokladknappar/dumle kolor/jordnötter

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör

Börja med att bryna smöret. Kom ihåg att röra noggrant så det inte bränns. Smöret ska få en mörk kolaaktig färg. Låt svalna.

Vispa ihop strösocker, farinsocker och det brynta smöret.

Tillsätt äggulorna och vispa någon minut till.

Tillsätt surdegen och vaniljsocker och vispa till en krämig kaksmetskonsistens.

Tillsätt vetemjöl, bikarbonat, bakpulver och flingsalt och vispa så det blir en smet.

Rör till sist ner chokladen/nötterna tills de är väl fördelad i degen.

Låt degen vila i kylskåp.
Vill du kan du baka ut den direkt. Vissa påstår att kakorna blir surare (av surdegen) ju längre de ligger. Men ska jag vara helt ärligt märker jag inte det, för allt socker och choklad tar över. Så jag har haft dem upp till 18 timmar utan att märka av det. MEN jag bakar på bubblig surdeg som inte är jättesur.

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör

Sätt ugnen på 180 grader (eller 160 varmluft).

Rulla degen till bollar:
13 stycken bollar á 65 gram = kakor med diameter på 10-11 cm.
Bollar á 50 g = kakor med diameter 9 cm.
Lägg på bakplåtspapper och toppa med flingsalt. Tänk på att de flyter ut ordentligt så max 6-7 stycken på en plåt.

Grädda mitt i ugnen 14-18 min, tills de börjar bli gyllene i kanterna. När du tar ut plåten ska kakorna vara så mjuka att du inte kan ta upp dem. Låt dem bara ligga. Efter en stund stelnar de och då kan du lägga dem på galler.

Originalreceptet: https://www.theboywhobakes.co.uk/recipes/2020/11/20/salted-peanut-caramel-chocolate-chip-cookies

Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör. Perfekt picknick mat.

Perfekta kakor att ta med på utflykten, eller bara äta upp på studs när de fortfarande är lite varma. ;)

Lingonbröd med surdeg

Ett matigt och gott frukostbröd med smak av lingon.

Surdegsbröd med frystorkade lingon

Lingonbröd
till 1 bröd

225 g surdeg
275 g vatten
100 g kaffe (gårdagens gamla kaffe går utmärkt att använda)
1 msk honung

410 g vetemjöl
150 g dinkelmjöl fullkorn
1 msk brödkryddor
1 dl frystorkade lingon

10 g salt

Börja med att röra ihop alla ingredienserna utom saltet. Du behöver inte använda maskin, bara rör ihop det så att det blir blandat.

Låt degen vila under lock/plast ca 2-4 timmar. Gör tre vik eller “coil folding” under tiden. Vänd in saltet under första vikningen. Det handlar mest om att dra ut glutentrådarna och få degen att börja jobba lite. Det är en ganska kladdig deg från början.

Forma brödet, gärna två gånger, innan du lägger i jäskorg.

(ang. jästiden. Allt beror på hur stark din surdegsgrund är och hur varmt det är i köket, därav att det är svårt med exakta tider, tyvärr.)

In i kylen under natten 12-18 timmar.

På morgonen:
Värm ugnen till 250 grader, gärna med bakstål eller sten. Ställ också in en tom gjutjärnspanna/form i botten av ugnen.

Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade och skär ett snitt i brödet. För över till stålet (eller på plåt).

Häll i en ca 1 dl vatten i den heta pannan och akta dig för ångan!

Grädda 20 minuter i 250 grader. Sänk sedan till 220 grader och grädda ytterligare 25 minuter

Brödet bör då ha en innertemperatur på 98 grader.

Saftigt och gott surdegsbröd

Sen gäller det att inte ha för bråttom. Låt brödet svalna i grytan eller på galler, spelar inte så stor roll. Men brödet bör verkligen svalna innan du ens försöker skära upp det. Annars är risken att all ånga inuti brödet bara läcker ut och du står där med ett torrare bröd än nödvändigt.

Tips: Frystorkade lingon kan vara svårt att få tag i, men det finns bland annat hos Ambrosia, som även har en brödkrydda jag varmt kan rekommendera. >> ambrozia.se

Färdiga mjölblandningar från Skærtoft Mølle

Jag vet inte hur det ser ut hemma hos er, men hos mig håller alla olika mjölsorter och fröer på att ta över alla lådor och vrår i köket. Jo, jag tycker ju att det är kul, så därför vill jag testa så mycket olika saker. Det var just därför jag fastnade för de här färdiga påsarna från Skærtoft Mølle. Fördelen med dem är ju att man slipper köpa hem hur många olika mjölsorter som helst och de är färdigblandade.

Surdegsbröd på färdiga blandningar

De är gjorda för att bakas på jäst och tydliga beskrivningar finns på baksidan av påsarna. Men jag vill ju göra detta på surdeg, så här nedan finns mitt tillvägagångssätt istället. Resultatet blev ett saftigt och gott bröd och fina frallor.

Såhär gör du med mjölet från skärtof mölle

Sønderjyst rugbrød
500 g, 1 påse, Sønderjyst rugbrød, økologisk brødblanding
130 g surdeg
465 ml vatten
smör + skorpmjöl att smörja formen med
frön att toppa med

Blanda alla ingredienser i maskin 5-10 minuter och låt stå en timme.

Klicka ner i smörad och bröad 1,5 liters form. Låt jäsa ca 3 timmar.

Låt jäsa i kyl över natten.

Grädda i 175 grader, ca 60 minuter.

Surdegs Grødstykker

Surdegs Grødstykker

till 8-10 frallor

500 g, 1 påse, Grødstykker, økologisk brødblanding
140 g surdeg
360 g vatten

Blanda alla ingredienserna. Låt stå en timme.

Låt jäsa ytterligare ca 3 timmar och gör 3 vikningar undertiden.

Ställ i kylen över natten.

Vält ut på mjölat bakbord och skär degen i 12 bitar. Jag bakar sedan långt ner i ugnen på stål, 250 grader, ca 15-20 minuter beroende på hur stora de är.

_________________________________________________
Skærtoft Mølles produkter i Sverige säljs via
Eat my brand och finns bland annat hos Coop.
_________________________________________________

1 2 3 4