Surdegscroissanter

Det här med surdegscroissanter tog ett tag innan jag lyckades få rätt på. Jan Hedh hade bara vanlig jäst i sina när jag kollade, och 50% mjölk och 50% vatten. Kollade vidare bland mina andra bak-favoriter men de flesta blandade med jäst, vilket jag inte ville. Känns mer som en principsak att jag vill baka med enbart surdeg just nu. Så jag kämpade på, surdegen matades upp så att den blev riktigt bubblig. Jag stod där och bankade smöret, som de säger att man ska göra. Men ingen blev glad av det, varken jag eller smöret. Köket var sommarvarmt och svetten rann. Så jag började jag använda osthyveln till smöret istället och testade olika vikningar. Och nej, detta är inte som “experterna” säger, men seriöst, jag vet faktiskt inte hur dessa skulle kunna bli bättre! Supergoda fluffiga och helt perfekta surdegscroissanter!

surdegscroissanter

Surdegscroissanter
till 12 stycken stora croissanter

500 g vetemjöl special
50 g socker
250 g vatten
250 g pigg surdeg
5-10 g salt (beror dels på hur salt du vill ha det och om du använder saltat eller osaltat smör)

300-400 g kylskåpskallt riktigt smör (osaltat eller ej, därom tvistar de lärda. Jag ska erkänna att jag inte riktigt märker skillnad.)

pensling:
1 ägg + en gnutta salt + några droppar vatten

Blanda alla ingredienserna UTOM smöret och bearbeta väl i maskin 5 minuter. Låt jäsa 1,5-2 timmar.

surdegscroissanter

Kavla ut degen, ungefär som att du gör kanelbullar. Hyvla smöret med osthyvel och lägg ut en rad i mitten på degen. Vik ner kanten uppe. Hyvla mer smör, vik upp nederkanten.

surdegscroissanter steg för steg med bilder

Hyvla smör på mitten och vik in vänsterkanten över. Hyvla mer smör och vik in högerkanten. Tryck till degen.

Sen gör om det här en gång till, fast UTAN att hyvla mer smör. ALLTSÅ, kavla ut degen till en stor, precis som vi började. Vik ner kanten uppe, vik upp kanten nere. Vik in vänsterkanten, vik in högerkanten. Tryck till lite. Lägg i kyl att vila 2-4 timmar. Smöret i måste bli kallt igen, för annars kan du inte jobba med den.

surdegscroissanter med steg för steg bilder

Ta fram degen och kavla ut den igen. Denna gången kavlar du enbart på bredden liksom. Du vill ha degen bredare än högre om du förstår vad jag menar? Så kavla ut den på bredden och skär sen stora trianglar av dem.

Min bakguru Jan Hedh säger att basen ska vara 12 cm, exakt. Folk på youtube står med tumstock och mäter. Jag är själv inte så noga. Men jag försöker få ut ungefär 12 croissanter av den här degen.

surdegscroissanter

ALTERNATIV 1: Sen lägger du dem på bakplåtspappersklädd plåt och låter jäsa i rumstemperatur ungefär 3 timmar (sommarvarmt kök och ungefär 24 grader). De ska ha dubblat sig i storlek.

ALTERNATIV 2: Lägg dem på bakplåtspapper och låt jäsa i kylen 12-20 timmar. Ta sen fram dem i rumstemperatur och låt jäsa ytterligare 1-2 timmar. De ska ha dubblat sig i storlek.

surdegscroissanter

Pensla med ett uppvispat ägg och grädda 15 minuter 220 grader.

Att lyckas dela en croissant utan att trycka ihop lagren klarar jag inte av, men alltså, dessa är UNDERBARA! Så luftiga, fluffiga och fantastiskt goda i smaken!

Felsökning och hjälp på vägen

Som jag skrev inledningsvis har jag misslyckats ordentligt med dessa. Några lärdomar kan jag dock dela med mig av.

Baka på en riktigt pigg surdeg, detta gäller iof det mesta surdegsbakande.

Se till att degen verkligen jäser upp i första steget. När du väl lagt i smöret blir degen väldigt tung och all jäsning tar mycket längre tid.

Om du kalljäser dem över natten i kylskåp, ställ INTE in dem direkt från kylen in i ugnen. Jag kan inte förklara varför, men smöret fullkomligt rinner ut från dem! Låt dem stå i rumstemp minst en timme innan du sätter in dem i ugnen.

Om du har väldigt kallt i kylskåp när du kalljäser kan det hända att de faktiskt inte dubblas i storlek. Chansa inte att ställa in dem i ugnen förrän de jäst ordentligt. De blir isåfall bara degiga i mitten och inte alls fluffiga.

Kerstins dinkel och tranbärsbröd

Det här med surdegar är inte helt lätt. När man börjar är det svårt att ens förstå när man ska börja baka på den där bubbliga klumpen? Själv hade jag tur som direkt fick hjälp av Kerstin, hur jag skulle mata och hålla vid liv.

Det här brödet är ett av Kerstins egna recept – Kerstins dinkel och tranbärsbröd. Skållade havregryn gör att degen blir mer kompakt, men väldigt saftigt med fluffigt inre. Mycket gott helt enkelt :)

Kerstins dinkel och tranbärsbröd

På kvällen:
Mata upp surdegen så att den är pigg på morgonen.

0,5 dl havregryn
1 dl varmt vatten i blöt över natten

På morgonen:
100 g bubblande surdegsgrund
150 g vatten
100 g dinkel
270 g vetemjöl (beroende på hur det suger upp)
10 g salt

till senare:
1 dl tranbär
1 dl pumpafrön (jag blötlägger alltid minst 1 timme, men Kerstin säger att det fungerar toppen ändå)

Surdegsbröd med pumpa och tranbär

Blanda alla ingredienserna och låt vila 1 timme

Vikning 1 – väntar 40 min.

Vikning 2, laminera in tranbär och pumpafrön – väntar 20-30 min.

Vikning 3. Därefter upp på bakbord och rundriver och formar till bröd som läggs i formar/korgar. Jäs i rumstemperatur ca 2 timmar beroende på väder och vind.

Därefter jäsning i kyl 18-24 timmar.

Tar fram ur kyl. Snitta och direkt in i ugn.

250 grader, 12 minuter. Sänk värmen till 225 grader och ytterligare 30 minuter.

Surdegsbagels

Det här med surdegsbakande blev verkligen mitt andningshål i våras. Allt ställdes in, vanliga livet sattes på paus och det var allmänt kaos med alla sjukdomar och förskolan. Men var det något jag lärde mig så var det att baka med surdeg! De här surdegsbagelsen är verkligen perfekta i smaken och konsistensen. Däremot kan jag behöva öva på att forma dem, men det är väl lite charmen med hemmagjort ;)

Surdegsbagels
till 10-12 st

0,5 l vatten
100 g bubblig surdeg
10 g salt
500 g vetemjöl special
150 g durumvetemjöl

pensling:
1 ägg
sesamfrön
flingsalt

Blanda alla ingredienserna.

Låt degen vila i ca 3 timmar i rumstemperatur och gör 4 vikningar undertiden. Låt sedan vila kallt ca 12 timmar, under natten.

Forma små bullar och se till att de har ytspänning, genom att vika in kanterna tills bullen blir rund.

Låt bullarna vila i rumstemperatur ca 1 tim. Gör håll i mitten på bullen och sträck ut hålet så att diametern blir typ 1-2 cm.

Sätt igång ugnen på 250 grader.

Koka upp vatten och lägg i bagelsen. De ska flyta, annars är det något som blivit fel. Koka dem 1 minut per sida.

Pensla med uppvispat ägg och lägg på sesamfrön.

Grädda 250 grader ca 20 min.

Sen är det bara att fylla med dina favoriter. Creme cheese, avokado och sallad ser ni här ovanför.

Gizzes rågbröd

Det var i våras, jag blev helt surdegsfrälst och bakade allt jag kunde. På Facebook hittade jag gruppen surdegsbagarna, där Gizzes recept var favoriterna hos många. Och jag kan inte annat än att hålla med, många favoritrecept från henne. Däremot kräver de en del kunskap att kunna läsa, så här har jag skrivit om hennes rågbröd lite tydligare. Supergott bröd!

Tips: Skiva brödet och frys. Sen är det bara att ta upp på kvällen och det har tinat till på morgonen.

Gizzez rågbröd
till 2 bröd

PÅ MORGONEN; sätt en Fördeg/Surdeg eller mata upp din befintliga deg (detta blir ca 200 g).
100 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
100 g kallt vatten
1 tsk – 5 msk surdegsstart (beror lite på hur bra den är)

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 8–15 timmar.

Blötlägg (några timmar):
1 dl krossad råg
0,5 dl solrosfrön
0,5 dl sesamfrön
0,5 dl pumpafrön
0,5 dl linfrön

LÄGG NER FRÖN + ALLT ANNAT I BUNKEN:

125-250 g fördeg/surdeg

5 dl vatten med 2 msk snabbkaffe (eller typ hälften kaffe + vatten)
21 g havssalt

275 g fullkornsråg
275 g Fullkorns Dinkel
225 g vetemjöl

Blanda alla ingredienser. Låt stå en timme.

Lägg i plastlåda. 3 vikningar undertiden. Tid ca 3 timmar.

Dela och forma. Lägg i två formar, oljade med havregryn i botten.

Låt jäsa i kyl över natten. 12-20 timmar.

Grädda i 225 grader, ca 40-60 minuter till 98 graders innertemperatur.

Millans enkla surdegs-grytbröd

Det här med surdegsbakandet har verkligen blivit en grej för mig. Jag vet inte hur många recept jag testade innan jag började få en känsla för hur man själv skapar recept. Grytbröd fanns det många av, men ingen passade min gryta och flertalet av recepten var väldigt komplicerade, men gav fantastiska bröd. Det fungerar kanske på helgen, men med två småbarn är det inte lätt att hinna med alla vikningar och vändningar. Men efterhand insåg jag att det faktiskt inte är så viktigt. Visst, när jag gör mina levain-bröd, då måste det till. Ska brödet resa sig på höjden och dela sig perfekt, då måste du jobba dig till det där. Men här är ett bröd som faktiskt fungerar även när jag jobbar och tiden är knapp.

Det viktigaste är att du har en pigg surdeg som bubblar. Annars är det inget svårt. Bara ta en skål och blanda ihop alla ingredienserna. Du behöver inte ens använda maskin för detta. Bara se till att det blir blandat. Och det går bra att blanda upp vetemjölet med andra mjölsorter om så önskas. Tänk på att ju “tyngre” mjölsorter, ju mindre bubblor i brödet.

Millans enkla surdegsgrytbröd
till 1 brödmed 72,5 % hydration
Jag gör det i min i ovala Le Creuset – Gryta 27 cm 4,1 liter, men det går ju med vilken gryta som helst.

225 g pigg surdeg
375 g ljummet vatten
560 g vetemjöl
10 g salt

ev. 1-2 msk brödkrydda
ev. 1-2 dl fröer typ solros, pumpa, linfrön, sesam (måste dock blötläggas minst en timme innan)

Rör ihop alla ingredienserna. Du behöver inte använda maskin, bara rör ihop det så att det blir blandat.

Låt degen vila under lock/plast ca 2-4 timmar. Gör tre vik eller “coil folding” under tiden. Det handlar bara om att dra ut glutentrådarna och få degen att börja jobba lite. Det är en väldigt kladdig deg från början.

(ang. jästiden. Allt beror på hur stark din surdegsgrund är och hur varmt det är i köket, därav att det är svårt med exakta tider, tyvärr.)

In i kylen under natten 12-18 timmar.

På morgonen:
Sätt in grytan i ugnen och låt den värmas upp tillsammans med ugnen till 250 grader.

Ta ut grytan och pudra botten med rismjöl. Har du inte rismjöl, det går bra med vanligt vetemjöl också.

Stjälp ner degen i grytan. Degen är ganska lös, men det är ingen fara. Om du vill och kan, ta en vass kniv och gör ett snitt (2 cm djupt ungefär) i brödet. Det kommer eventuellt flyta ihop direkt igen, men det är ingen fara.

25 minuter i 250 grader med lock och sedan ytterligare 25 min i 230 grader.

Brödet bör då ha en innertemperatur på 98 grader.

Sen gäller det att inte ha för bråttom. Låt brödet svalna i grytan eller på galler, spelar inte så stor roll. Men brödet bör verkligen svalna innan du ens försöker skära upp det. Annars är risken att all ånga inuti brödet bara läcker ut och du står där med ett torrare bröd än nödvändigt.

Sen kan du njuta. Här serverat med creme cheese, avokado och lite salt på toppen. Sååå gott!

Variera ditt bröd

Testa att byta ut vetemjölet mot andra mjölsorter. Här nedan några varianter jag gjort med bra resultat. Du kan även testa att byta ut delar av vattnet mot annan vätska, typ en skvätt kaffe eller te.

Variant 1: Här nedan har jag blandat 110 g dinkelmjöl fullkorn + 440 g vetemjöl.

Variant 2: Riktigt mustigt och tuggigt blev brödet vi gjorde på 1 dl vetekli + resten vetemjöl. Sen kokte vi 1 dl 4-korns kross och blandade i, samt 1,5 msk brödkrydda.

Variant 3: Muslibröd! Här blandade jag först i 1 dl havrekli tillsammans med mjölet (vetemjöl special). Under tiden degen vilade första omgången tog jag 1 dl musli + 1 msk linfrön och la i vatten. När degen sen skulle vikas första gången hällde jag av vattnet från muslin och blandade ner muslin i degen istället. Saftigt, matigt och riktigt gott bröd!

Bubblor i brödet

Något många strävar efter är de här surdegsbröden med stora “sega” bubblor. Själv tycker jag alla de här “smörgömmorna” blir mest irriterande, men jag förstår självklart att man vill testa. Med det här receptet kommer du inte få jättestora bubblor, men du kan få ganska stora iaf. Hemligheten ligger i att öka brödets hydrering upp mot 80 % (= 426 g vatten), ha ett mjöl som klarar dels så mycket vätska och mer bearbetning. Så bara följ receptet ovan, var noga med vikningarna. Det räcker inte längre att bara “dra lite”, utan du måste göra 3-4 ordentliga vikningar. Grytan kommer att hjälpa dig att få brödet att växa på höjden, men du bör även forma brödet innan det läggs i grytan.

1 2 3