Lingonbröd med surdeg

Ett matigt och gott frukostbröd med smak av lingon.

Lingonbröd
till 1 bröd

225 g surdeg
275 g vatten
100 g kaffe (gårdagens gamla kaffe går utmärkt att använda)
1 msk honung

410 g vetemjöl
150 g dinkelmjöl fullkorn
1 msk brödkryddor
1 dl frystorkade lingon

10 g salt

Börja med att röra ihop alla ingredienserna utom saltet. Du behöver inte använda maskin, bara rör ihop det så att det blir blandat.

Låt degen vila under lock/plast ca 2-4 timmar. Gör tre vik eller “coil folding” under tiden. Vänd in saltet under första vikningen. Det handlar mest om att dra ut glutentrådarna och få degen att börja jobba lite. Det är en ganska kladdig deg från början.

Forma brödet, gärna två gånger, innan du lägger i jäskorg.

(ang. jästiden. Allt beror på hur stark din surdegsgrund är och hur varmt det är i köket, därav att det är svårt med exakta tider, tyvärr.)

In i kylen under natten 12-18 timmar.

På morgonen:
Värm ugnen till 250 grader, gärna med bakstål eller sten. Ställ också in en tom gjutjärnspanna/form i botten av ugnen.

Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade och skär ett snitt i brödet. För över till stålet (eller på plåt).

Häll i en ca 1 dl vatten i den heta pannan och akta dig för ångan!

Grädda 20 minuter i 250 grader. Sänk sedan till 220 grader och grädda ytterligare 25 minuter

Brödet bör då ha en innertemperatur på 98 grader.

Sen gäller det att inte ha för bråttom. Låt brödet svalna i grytan eller på galler, spelar inte så stor roll. Men brödet bör verkligen svalna innan du ens försöker skära upp det. Annars är risken att all ånga inuti brödet bara läcker ut och du står där med ett torrare bröd än nödvändigt.

Tips: Frystorkade lingon kan vara svårt att få tag i, men det finns bland annat hos Ambrosia, som även har en brödkrydda jag varmt kan rekommendera. >> ambrozia.se

Färdiga mjölblandningar från Skærtoft Mølle

Jag vet inte hur det ser ut hemma hos er, men hos mig håller alla olika mjölsorter och fröer på att ta över alla lådor och vrår i köket. Jo, jag tycker ju att det är kul, så därför vill jag testa så mycket olika saker. Det var just därför jag fastnade för de här färdiga påsarna från Skærtoft Mølle. Fördelen med dem är ju att man slipper köpa hem hur många olika mjölsorter som helst och de är färdigblandade.

De är gjorda för att bakas på jäst och tydliga beskrivningar finns på baksidan av påsarna. Men jag vill ju göra detta på surdeg, så här nedan finns mitt tillvägagångssätt istället. Resultatet blev ett saftigt och gott bröd och fina frallor.

Sønderjyst rugbrød
500 g, 1 påse, Sønderjyst rugbrød, økologisk brødblanding
130 g surdeg
465 ml vatten
smör + skorpmjöl att smörja formen med
frön att toppa med

Blanda alla ingredienser i maskin 5-10 minuter och låt stå en timme.

Klicka ner i smörad och bröad 1,5 liters form. Låt jäsa ca 3 timmar.

Låt jäsa i kyl över natten.

Grädda i 175 grader, ca 60 minuter.

Surdegs Grødstykker

till 8-10 frallor

500 g, 1 påse, Grødstykker, økologisk brødblanding
140 g surdeg
360 g vatten

Blanda alla ingredienserna. Låt stå en timme.

Låt jäsa ytterligare ca 3 timmar och gör 3 vikningar undertiden.

Ställ i kylen över natten.

Vält ut på mjölat bakbord och skär degen i 12 bitar. Jag bakar sedan långt ner i ugnen på stål, 250 grader, ca 15-20 minuter beroende på hur stora de är.

_________________________________________________
Skærtoft Mølles produkter i Sverige säljs via
Eat my brand och finns bland annat hos Coop.
_________________________________________________

Frukostfrallor på surdeg

Frukostfrallor var något av det första jag började göra med surdeg. Jag utgick från det här receptet, men efterhand så har det förändrats. Inte jättestora ändringar, men tillräckligt mycket för att mina följare på Instagram inte längre kände igen det och önskade såväl recept som förklaringar på hur jag gör för att fröna ska fastna. Så, här kommer nu ett riktigt väl beprövat och gott recept!

Frukostfrallor på surdeg
till 8-10 frallor

PÅ EFTERMIDDAGEN/KVÄLLEN dagen innan (ca 3-4 timmar):
150 g bubblig surdeg
500 g ljummet vatten
700 g mjöl (förslagsvis 600 g vetemjöl special + något eller några av följande: dinkelmjöl fullkorn, grahamsmjöl, rågsikt)
1-1,5 msk brödkrydda

1 msk, ca 15 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet. Låt stå en timme. 

Vänd ner saltet i degen. Låt jäsa 2 timmar (gärna i en plastlåda med lock så att du kan se degen) och gör 3 vikingar under tiden.

UNDER NATTEN:
Låt jäsa i kyl över natten.

PÅ MORGONEN:
Sätt ugnen på 250 grader.

Vält ur på lätt mjölat bakbord och dela i bitar.


ALTERNATIV 1: Du kan nu välja att grädda bitarna direkt i ugnen.

ALTERNATIV 2: Doppa ovandelen av frallan i frön och sedan direkt in i ugnen. Spraya gärna vatten ett par gånger med en blomspruta precis när du satt in bullarna i ugnen.

ALTERNATIV 3: Ta varje degbit, dra in en hörna åt gången mot mitten och jobba dig runt så att det blir en bulle med spänd yta. Doppa ytan på bullen i frön. Eftersom du nu har tryckt ihop alla fina luftbubblor i bullen behöver de jäsa upp igen. Låt dem stå i rumstemperatur ca 1 timme innan du gräddar dem. Spraya gärna vatten ett par gånger med en blomspruta precis när du satt in bullarna i ugnen.

Jag bakar mina bullar på bakstål näst längst ner i ugnen. Det är viktigt att stålet är varmt när jag lägger på bullarna. Undersidan blir perfekt krispig och ovansidan gyllene. Det tar ungefär 25 minuter.

På Instagram kan ni se lite småfilmer på hur det ser ut när jag gör frallorna. Har ni några fler frågor så bara hojta till :)

Bullarna här är formade på morgonen och rullade i frön. Sen jästa ytterligare 1 timme och därefter in i ugnen.

Frön i bullarna

Om du vill ha exempelvis solrosfrön i bullarna. Lägg fröna i blöt ca 1 timme, häll av vattnet och vänd ner fröna tillsammans med saltet.

Fluffigt underbart Sesambröd och fattiga riddare

Det började med att jag försökte göra något fluffigare och lättare bröd för att få barnen att äta mer surdegsbröd. På vägen kom sesamfröna in i smeten och till slut blev det ett sesambröd av det. 5-åriga dottern älskar det här brödet. Bäst är dagen efter när det rostas och smöret smälter ner i brödet. Att brödet sen blev en favorit hos hela familjen och inte bara barnen är ju definitivt något bra också.

Brödet går utmärkt att skiva och frysas.

Sesambröd
till 2 stora bröd
á 2,5 liters-formar

600 g ljummet vatten
225 g surdeg
825 g vetemjöl special
150 g durummjöl

15 g salt
1 msk sesamolja
80 g rumsvarmt smör
60 g rostade sesamfrön

till formarna:
smör
ev. skorpmjöl

pensling:
ägg + gnutta salt
sesamfrön (vita och svarta)

Blanda vatten, surdeg och mjöl. Låt stå övertäckt 1 timme.

Blanda med salt, olja och klicka i smöret och kör i maskin på lägsta hastighet 5 minuter tills du har en smidig deg som släpper kanterna. Kör ytterligare en minut lite hastigare och tillsätt sesamfröna.

Lägg över i oljad plastlåda ca 2-3 timmar och gör 3 vikningar undertiden. Låt därefter stå i rumstemp ca 1 timme.

Dela degen i 2 delar och runddriv och låt vila 30 min på bänken. Forma sedan avlånga limpor och lägg i smörade (och eventuellt bröade) formar och kalljäs sedan över natten i kylskåp.

Värm ugnen till 250 grader. Pensla med uppvispat ägg blandat med lite salt och strö på sesamfrön.

Snitta och ställ in bröden, spraya in vatten med en blomspruta och sänk värmen till 230 grader. Grädda 30 min.

Hur man rostar sesamfrön

Anledningen till att man rostar sesamfröna är för att få mer smak. Rostade frön får en mer nötig smak.

För att rosta dem, hetta upp en torr stekpanna och lägg i fröna. Rör runt hela tiden, ca 5 minuter, tills de får en mild ljusbrun färg och doftar nötigt.

Supergoda Fattiga riddare

några skivor gammalt bröd

smet:
1 ägg
1,5 dl mjölk
0,5 dl mjöl
lite salt

till stekning:
smör

att strö på:
socker
kanel

serveringsförslag:
cottage cheese / grädde
färska bär / skivad banan

Vispa ihop ägg, mjölk, mjöl och salt till en slät smet.

Doppa brödskivorna i smeten och stek dem gyllenbruna i smör i en stekpanna.

Strö på kanel och socker och servera.

Surdegscroissanter

Det här med surdegscroissanter tog ett tag innan jag lyckades få rätt på. Jan Hedh hade bara vanlig jäst i sina när jag kollade, och 50% mjölk och 50% vatten. Kollade vidare bland mina andra bak-favoriter men de flesta blandade med jäst, vilket jag inte ville. Känns mer som en principsak att jag vill baka med enbart surdeg just nu. Så jag kämpade på, surdegen matades upp så att den blev riktigt bubblig. Jag stod där och bankade smöret, som de säger att man ska göra. Men ingen blev glad av det, varken jag eller smöret. Köket var sommarvarmt och svetten rann. Så jag började jag använda osthyveln till smöret istället och testade olika vikningar. Och nej, detta är inte som “experterna” säger, men seriöst, jag vet faktiskt inte hur dessa skulle kunna bli bättre! Supergoda fluffiga och helt perfekta surdegscroissanter!

surdegscroissanter

Surdegscroissanter
till 12 stycken stora croissanter

500 g vetemjöl special
50 g socker
250 g vatten
250 g pigg surdeg
5-10 g salt (beror dels på hur salt du vill ha det och om du använder saltat eller osaltat smör)

300-400 g kylskåpskallt riktigt smör (osaltat eller ej, därom tvistar de lärda. Jag ska erkänna att jag inte riktigt märker skillnad.)

pensling:
1 ägg + en gnutta salt + några droppar vatten

Blanda alla ingredienserna UTOM smöret och bearbeta väl i maskin 5 minuter. Låt jäsa 1,5-2 timmar.

surdegscroissanter

Kavla ut degen, ungefär som att du gör kanelbullar. Hyvla smöret med osthyvel och lägg ut en rad i mitten på degen. Vik ner kanten uppe. Hyvla mer smör, vik upp nederkanten.

surdegscroissanter steg för steg med bilder

Hyvla smör på mitten och vik in vänsterkanten över. Hyvla mer smör och vik in högerkanten. Tryck till degen.

Sen gör om det här en gång till, fast UTAN att hyvla mer smör. ALLTSÅ, kavla ut degen till en stor, precis som vi började. Vik ner kanten uppe, vik upp kanten nere. Vik in vänsterkanten, vik in högerkanten. Tryck till lite. Lägg i kyl att vila 2-4 timmar. Smöret i måste bli kallt igen, för annars kan du inte jobba med den.

surdegscroissanter med steg för steg bilder

Ta fram degen och kavla ut den igen. Denna gången kavlar du enbart på bredden liksom. Du vill ha degen bredare än högre om du förstår vad jag menar? Så kavla ut den på bredden och skär sen stora trianglar av dem.

Min bakguru Jan Hedh säger att basen ska vara 12 cm, exakt. Folk på youtube står med tumstock och mäter. Jag är själv inte så noga. Men jag försöker få ut ungefär 12 croissanter av den här degen.

surdegscroissanter

ALTERNATIV 1: Sen lägger du dem på bakplåtspappersklädd plåt och låter jäsa i rumstemperatur ungefär 3 timmar (sommarvarmt kök och ungefär 24 grader). De ska ha dubblat sig i storlek.

ALTERNATIV 2: Lägg dem på bakplåtspapper och låt jäsa i kylen 12-20 timmar. Ta sen fram dem i rumstemperatur och låt jäsa ytterligare 1-2 timmar. De ska ha dubblat sig i storlek.

surdegscroissanter

Pensla med ett uppvispat ägg och grädda 15 minuter 220 grader.

Att lyckas dela en croissant utan att trycka ihop lagren klarar jag inte av, men alltså, dessa är UNDERBARA! Så luftiga, fluffiga och fantastiskt goda i smaken!

Felsökning och hjälp på vägen

Som jag skrev inledningsvis har jag misslyckats ordentligt med dessa. Några lärdomar kan jag dock dela med mig av.

Baka på en riktigt pigg surdeg, detta gäller iof det mesta surdegsbakande.

Se till att degen verkligen jäser upp i första steget. När du väl lagt i smöret blir degen väldigt tung och all jäsning tar mycket längre tid.

Om du kalljäser dem över natten i kylskåp, ställ INTE in dem direkt från kylen in i ugnen. Jag kan inte förklara varför, men smöret fullkomligt rinner ut från dem! Låt dem stå i rumstemp minst en timme innan du sätter in dem i ugnen.

Om du har väldigt kallt i kylskåp när du kalljäser kan det hända att de faktiskt inte dubblas i storlek. Chansa inte att ställa in dem i ugnen förrän de jäst ordentligt. De blir isåfall bara degiga i mitten och inte alls fluffiga.

1 2 3 12 13