Ugnspannkaka på surdeg

Jag hade matat på min surdeg lite väl mycket och det känns inte bra att hälla ut smeten. Så idag testade jag att hälla smeten i en ugnspannkaka istället. Med tanke på det lysande resultatet med vanliga surdegspannkakor så hade jag stora förhoppningar även på detta. Och resultatet blev lysande!

Ugnspannkaka på surdeg

Ugnspannkaka på surdeg
till en liten form ca 25 x 17 cm

1,5 dl vetemjöl
3 dl mjölk
1,5 dl surdeg

2 ägg
salt

Ugnspannkaka på surdeg

Sätt ugnen på 225 grader.

Blanda mjöl, mjölk och surdeg. Låt stå en stund medan ugnen blir varm. Vispa sist i ägg och salt.

Ugnspannkaka på surdeg

Häll smeten i en ugnssäker form, smörad eller klädd med bakplåtspapper, och ställ in i ugnen ca 30 minuter.

Ugnspannkaka på surdeg

En mer “tuggig” variant med lite annorlunda smak blir det när man blandar med surdegen. Här serveras den med lingonsylt, tomatsallad (tomat, rödlök, persilja, vit balsamvinäger, olja och lite blandade örtkryddor) och marinerade kronärtskockshjärtan.

Surdegspannkakor / Pannkakor på surdeg

Det var inte så länge sedan jag skrev ett jättelångt inlägg om olika typer av pannkakor, men inte anade jag väl då att Coronan skulle slå till och jag skulle bli manisk på att testa surdegssaker. Surdegspannkakorna visade sig bli en riktig höjdare! Smeten beter sig inte riktigt som vanlig pannkakssmet och de sväller upp på ett annat sätt, men oj vad goda de blev.

surdegspannkakor

Surdegspannkakor
3 ägg
2 dl mjöl
4,5 dl mjölk
gnutta salt
2-3 dl bubblig surdeg

surdegspannkakor

Vispa samman allt utom surdegen och vispa sedan ner surdegen.

Lägg en klick smör i pannkaksjärnet och slå i ca 1,5 dl smet och stek tills pannkakan fått snygg färg.

surdegspannkaka
surdegspannkaka i form av en enhörning / unicorn

Surdegssmeten är lite tjockare än vanlig smet och fungerar utmärkt att göra figurer av. Gissa om dessa gjorde succé på dotterns barnkalas :)

surdegspannkakor på stekhäll

Surdegspannkakor på stekhällen

Ytterligare en fördel med den här smeten är att den är lite tjockare än vanlig pannkakssmet, vilket gör att den fungerar riktigt bra på stekhällen.
Se till att du har lite olja att steka i så blir det perfekt. Än en gång lyckliga barn och ett helt berg med pannkakor!

Isolering och surdegsbakande

Precis som så många andra så plockade jag upp mitt surdegsbakande när jag blev isolerad hemma. Jag har postat massor, kanske lite väl många, bilder på bröd och bullar på Instagram. Men nybakat bröd är ju en riktig lyx. Och frågorna har haglat om allt från surdegsgrunden till recept, för här på Salt&Peppar finns ju inte mycket.

surdegsbakande

Det beror inte på att jag inte vill dela med mig av recepten, utan helt enkelt för att jag är för dålig på det. Jag vet inte varför surdegen inte reser sig ibland, jag vet knappt skillnad på de tusen olika termerna och jag kan inget om hur man snittar motiv i bröden.

MEN, för er som vill komma igång har jag lite tips på grunderna och hur man kommer igång.

Vetesurdegar är det jag lyckas bäst med. Grunden jag använt är ett recept från Saltå Kvarn: https://www.saltakvarn.se/recept/surdegstart-av-vete/

Bubbling färdig surdeg

När du väl fått igång din bubbliga grund matar du den en gång i veckan och förvarar i kylskåp. Du kan dels använda grunden direkt i vissa bröd/bullar. Men även blanda en liten del av denna till en fördeg.

När degen är nymatad och är på sin topp bör den ha dubblats i storlek. Sätt ett gummiband runt burken så har du lite koll på detta. Konsistensen är krämig och fylld med bubblor. Då är den som bäst att baka med! Sen kommer den långsamt att sjunka tillbaka. Missade du toppen, häll ut en massa och mata den igen och invänta att den ska växa.

Det absolut bästa receptet jag har, hittade jag i en facebook-grupp. Jag har skrivit om och förtydligat receptet här nedan. Om du inte vet vad en vikning är finns flera tips på youtube, bland annat detta: https://youtu.be/JsOmHYwyffo

Gizzes godaste surdegs frukostbullar

Gizzez godaste frukostbullar

PÅ MORGONEN, sätt en Fördeg/Surdeg
(detta steg kan skippas om du har en nymatad stor bubblig surdeg, använd den i nästa steg isåfall)
100 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
100 g kallt vatten
1-3 tsk surdegsstart

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 10–15 timmar.

PÅ KVÄLLEN (ca 3 timmar):
150 g fördeg/surdeg
5 dl ljummet vatten
15 g salt
25 g grahamsmjöl
25 g rågsikt
650 g vetemjöl special

Blanda alla ingredienser. Låt stå en timme. 

Låt jäsa 2 timmar (gärna i en plastlåda med lock) och gör 3 vikingar under tiden.

NATTEN:
Låt jäsa i kyl över natten.

Vält ur på mjölat bakbord och dela i bitar och rakt in i ugnen 250 grader.
(Om jag lägger bullarna på plåt med bakplåtspapper, högt upp tar det ca 18 minuter. Om jag har bullarna näst längst ner på baksten ungefär 25 minuter.) 

Källa: Facebook-gruppen surdegsbagarna, receptet gizzez godaste frallan ever

surdegsbröd levain

Vad det gäller klassikern (bilden ovanför), det ljusa surdegsbröden, ofta kallade för Levain följer jag bland annat det här receptet:
https://www.saltakvarn.se/recept/levain-ljust-surdegsbrod/

Boktips om surdegar

Den första boken som verkligen fångade mitt intresse var
Enklare bröd : recept på knådfria bröd med och utan surdeg
av Martin Johansson

Det är en bra komma igång bok som jag fortfarande använder mycket. Enkla brödrecept varvas med lite mer avancerade saker i en mycket bra blandning. De flesta recepten finns även på Martins hemsida – paindemartin.se

För den som verkligen fastnar har Jan Hedh gett ut flera böcker om brödbak, varav några av dem fortfarande är kvar på min önskelista. Men Bröd & kaffebröd – av Jan Hedh har jag och i den finns allt om femtioelva olika surdegsstarter och alla termer. Ett riktigt uppslagsverk, men kräver samtidigt att man har förstått lite grundsaker innan man börjar baka.

Bröd från Brunkebergs Bageri
av Heléne Johansson

Även den den med tydliga bilder och förklaringar till saker. Ska dock erkänna att jag ännu inte gjort ett enda av hennes recept. Men jag blir frestad varje gång jag bläddrar i den.

Felsökning

Första levainbrödet jag gjorde blev bra, men jäste för lite insåg jag sen. Andra brödet blev superbra! Tredje brödet var jag kaxig och bytte mjölsort och plötsligt jäste det inte och ytan blev dessutom bränd. Fjärde brödet jäste till enorma proportioner och föll sen bara ihop när det kom in i ugnen. Jag har mina gissningar för varje bröd som varit fel. Men än blir det knas ibland. Pain de Martin har rätt mycket bra tips på sin sajt, så jag hänvisar hit:
http://paindemartin.blogspot.com/2008/06/platt-som-en-pannkaka.html

Redskap

Det finns en uppsjö med redskap speciellt för surdegsbakande, men vad är egentligt viktigt?

Det enda jag anser att du verkligen behöver är:
en våg, speciellt mjölet ska vägas för att få rätt på det.

Något som förbättrar resultatet:
sten/pizzasten/grillsten

Saker som är kul att ha:
fina jäskorgar
degskrapa
snittknivar (själv använder jag en filékniv)
plastlåda att jäsa degen i (man ser de fina bubblorna, behöver inte använda engångsplast, degen torkar inte)

Har du några tips?

Har du några bra tips att dela med dig av till mig eller de som läser här? Dela gärna dina favoritlänkar :)

Jens frukostbullar

Det var sommaren 2015 och Jens överraskade på jobbet med nybakade bullar. Succé såklart. Vem gillar inte nybakat? Sedan dess har jag haft receptet liggandes. Jag har till och med lagat det flera gånger, men jag har aldrig varit riktig nöjd. Men små ändringar hela tiden och till slut fick jag till det perfekt.

En av nyckelpunkterna jag lärde mig, enligt Kronjäst egen hemsida är att väcka torrjästen varsamt. Och det gör man genom att blanda torrjästen med mjölet och gärna låta stå 10 minuter. Därefter kan man blanda med degvätskan.

Jens frukostbullar

Jens frukostbullar
Ingredienser till 8 bullar (men det är bara att dubbla eller trippla om du vill göra fler plåtar)

3 g torrjäst (0,3 tsk) (det går utmärkt att använda färsk jäst också, 1/4 paket = 12,5 g färsk jäst. Se Millans kommentar nedan.)
180 g vetemjöl special
120 g fint rågmjöl

0,5 – 1 tsk salt (efter smak)
50 g solrosfrö
20 g linfrö
ev. 30 g russin /aprikoser/torkade fikon

300 g kallt vatten

Jens frukostbullar

Använd en stor bunke. Blanda jäst och mjöl och låt stå ca 10 minuter. Blanda sedan ner frön. Blanda i vattnet och rör om tills det är en jämn tjock smet/lös deg. Tillsätt saltet. Låt jäsa under lock/plastfolie/motsvarande i 8-10 timmar (alltså typ över natten) i rumstemperatur (eller kyl).

Jens frukostbullar

På morgonen:
Slå på ugnen på 275 grader, ställ in en plåt i mitten och ev en plåtskål/plåt i botten på ugnen

Jens frukostbullar

Ta två matskedar i metall och klicka försiktigt ut degen som nu är väldigt trådigt på ett bakplåtspapper. Strö över lite mjöl och låt jäsa under bakduk i ca 30 min (ungefär den tiden det tar för ugnen att bli varm).

Ta sedan en bricka eller motsvarande, dra upp pappret med bullarna, låt pappret sedan glida in i ugnen på den nu mycket varma plåten. Lägg ca 4-6 isbitar i den oömma skålen, stäng ugnen.

Jens frukostbullar

Låt baka tills de fått fin färg (10-15 min), sänk ev temp till 250 grader efter en stund om det visar sig vara för varmt med 275 (det vet man inte förrän man bakat några gånger…).

Jens kommentarer:
* Isen är för att få till en lite frasig yta på bullarna, brödet i sig blir såklart bra även utan.
* Den varma plåten kan skippas men det blir jämnare jäsning om man göra så.
* Degen blir som sagt lösare än vad du nog är van vid men då det jäser så länge och då du sedan klickar ut degen så är inte det något problem, det gör brödet saftigare.
* Det går att mixtra med receptet, byta frön, byta bjöl, bara proportionerna vatten – mjöl är konstanta.
* När man läser det kan receptet låta lite omständigt, men det är det inte, betydligt snabbare och smidigare än bröd som ska knådas. det brukar ta 5 min att röra ihop degen när man gjort det några gånger och sedan väldigt kort tid dagen efter att klicka ut och baka

Millans kommentarer:
* Det går utmärkt att göra det här med färsk jäst också. Börja då med att blanda vattnet med jästen och rör ut den ordentligt. Blanda därefter i övriga ingredienser.

* I min ugn kör jag 250 grader hela tiden och 18 minuter.

Elizas Saffransscones

Det finns lika många varianter av Saffransscones som det finns vanliga scones. Dessa läckerbitarna som gjorde succé på Instagram kommer från swedish_eliza.

Saffransscones

Saffransscones

4 dl vetemjöl
2 dl havregryn
1 påse saffran (0,5 gram)
2 tsk bakpulver
salt

2 dl yoghurt
1 dl vatten

Saffransscones

Blanda först ihop de torra ingredienserna, så att både bakpulver och saffran verkligen blir blandat. Tillsätt sedan yoghurt och vatten.

Saffransscones

Gör tre bullar och platta ut, skåra och picka lite med en gaffel i dem. Grädda i 250 grader ca 15 min.

Saffransscones

Servera direkt med smör eller cream cheese.

1 2 3 10 11