Gizzes rågbröd

Det var i våras, jag blev helt surdegsfrälst och bakade allt jag kunde. På Facebook hittade jag gruppen surdegsbagarna, där Gizzes recept var favoriterna hos många. Och jag kan inte annat än att hålla med, många favoritrecept från henne. Däremot kräver de en del kunskap att kunna läsa, så här har jag skrivit om hennes rågbröd lite tydligare. Supergott bröd!

Tips: Skiva brödet och frys. Sen är det bara att ta upp på kvällen och det har tinat till på morgonen.

Gizzez rågbröd
till 2 bröd

PÅ MORGONEN; sätt en Fördeg/Surdeg eller mata upp din befintliga deg (detta blir ca 200 g).
100 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
100 g kallt vatten
1 tsk – 5 msk surdegsstart (beror lite på hur bra den är)

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 8–15 timmar.

Blötlägg (några timmar):
1 dl krossad råg
0,5 dl solrosfrön
0,5 dl sesamfrön
0,5 dl pumpafrön
0,5 dl linfrön

LÄGG NER FRÖN + ALLT ANNAT I BUNKEN:

125-250 g fördeg/surdeg

5 dl vatten med 2 msk snabbkaffe (eller typ hälften kaffe + vatten)
21 g havssalt

275 g fullkornsråg
275 g Fullkorns Dinkel
225 g vetemjöl

Blanda alla ingredienser. Låt stå en timme.

Lägg i plastlåda. 3 vikningar undertiden. Tid ca 3 timmar.

Dela och forma. Lägg i två formar, oljade med havregryn i botten.

Låt jäsa i kyl över natten. 12-20 timmar.

Grädda i 225 grader, ca 40-60 minuter till 98 graders innertemperatur.

Millans enkla surdegs-grytbröd

Det här med surdegsbakandet har verkligen blivit en grej för mig. Jag vet inte hur många recept jag testade innan jag började få en känsla för hur man själv skapar recept. Grytbröd fanns det många av, men ingen passade min gryta och flertalet av recepten var väldigt komplicerade, men gav fantastiska bröd. Det fungerar kanske på helgen, men med två småbarn är det inte lätt att hinna med alla vikningar och vändningar. Men efterhand insåg jag att det faktiskt inte är så viktigt. Visst, när jag gör mina levain-bröd, då måste det till. Ska brödet resa sig på höjden och dela sig perfekt, då måste du jobba dig till det där. Men här är ett bröd som faktiskt fungerar även när jag jobbar och tiden är knapp.

Det viktigaste är att du har en pigg surdeg som bubblar. Annars är det inget svårt. Bara ta en skål och blanda ihop alla ingredienserna. Du behöver inte ens använda maskin för detta. Bara se till att det blir blandat. Och det går bra att blanda upp vetemjölet med andra mjölsorter om så önskas. Tänk på att ju “tyngre” mjölsorter, ju mindre bubblor i brödet.

Millans enkla surdegsgrytbröd
till 1 bröd
Jag gör det i min i ovala Le Creuset – Gryta 27 cm 4,1 liter, men det går ju med vilken gryta som helst.

225 g pigg surdeg
375 g ljummet vatten
560 g vetemjöl
10 g salt

ev. 1-2 msk brödkrydda
ev. 1-2 dl fröer typ solros, pumpa, linfrön, sesam (måste dock blötläggas minst en timme innan)

Rör ihop alla ingredienserna. Du behöver inte använda maskin, bara rör ihop det så att det blir blandat.

Låt degen vila under lock/plast ca 2-3 timmar. Gör tre vik eller “coil folding” under tiden. Det handlar bara om att dra ut glutentrådarna och få degen att börja jobba lite. Det är en väldigt kladdig deg från början.

In i kylen under natten 12-18 timmar.

På morgonen:
Sätt in grytan i ugnen och låt den värmas upp tillsammans med ugnen till 250 grader.

Ta ut grytan och pudra botten med rismjöl. Har du inte rismjöl, det går bra med vanligt vetemjöl också.

Stjälp ner degen i grytan. Degen är ganska lös, men det är ingen fara. Om du vill och kan, ta en vass kniv och gör ett djupt snitt i brödet. Det kommer flyta ihop direkt igen, men det är ingen fara.

25 minuter i 250 grader med lock och sedan ytterligare 25 min i 230 grader.

Brödet bör då ha en innertemperatur på 98 grader.

Sen gäller det att inte ha för bråttom. Låt brödet svalna i grytan eller på galler, spelar inte så stor roll. Men brödet bör verkligen svalna innan du ens försöker skära upp det. Annars är risken att all ånga inuti brödet bara läcker ut och du står där med ett torrare bröd än nödvändigt.

Sen kan du njuta. Här serverat med creme cheese, avokado och lite salt på toppen. Sååå gott!

Tips: Testa att byta ut vetemjölet mot andra mjölsorter. Här nedan några varianter jag gjort med bra resultat. Du kan även testa att byta ut delar av vattnet mot annan vätska, typ en skvätt kaffe eller te.

Variant 1: Här ovan har jag blandat 110 g dinkelmjöl fullkorn + 440 g vetemjöl.

Variant 2: Riktigt mustigt och tuggigt blev brödet vi gjorde på 1 dl vetekli + resten vetemjöl. Sen kokte vi 1 dl 4-korns kross och blandade i, samt 1,5 msk brödkrydda.

Ugnspannkaka på surdeg

Jag hade matat på min surdeg lite väl mycket och det känns inte bra att hälla ut smeten. Så idag testade jag att hälla smeten i en ugnspannkaka istället. Med tanke på det lysande resultatet med vanliga surdegspannkakor så hade jag stora förhoppningar även på detta. Och resultatet blev lysande!

Ugnspannkaka på surdeg

Ugnspannkaka på surdeg
till en liten form ca 25 x 17 cm

1,5 dl vetemjöl
3 dl mjölk
1,5 dl surdeg

2 ägg
salt

Ugnspannkaka på surdeg

Sätt ugnen på 225 grader.

Blanda mjöl, mjölk och surdeg. Låt stå en stund medan ugnen blir varm. Vispa sist i ägg och salt.

Ugnspannkaka på surdeg

Häll smeten i en ugnssäker form, smörad eller klädd med bakplåtspapper, och ställ in i ugnen ca 30 minuter.

Ugnspannkaka på surdeg

En mer “tuggig” variant med lite annorlunda smak blir det när man blandar med surdegen. Här serveras den med lingonsylt, tomatsallad (tomat, rödlök, persilja, vit balsamvinäger, olja och lite blandade örtkryddor) och marinerade kronärtskockshjärtan.

Surdegspannkakor / Pannkakor på surdeg

Det var inte så länge sedan jag skrev ett jättelångt inlägg om olika typer av pannkakor, men inte anade jag väl då att Coronan skulle slå till och jag skulle bli manisk på att testa surdegssaker. Surdegspannkakorna visade sig bli en riktig höjdare! Smeten beter sig inte riktigt som vanlig pannkakssmet och de sväller upp på ett annat sätt, men oj vad goda de blev.

surdegspannkakor

Surdegspannkakor
3 ägg
2 dl mjöl
4,5 dl mjölk
gnutta salt
2-3 dl bubblig surdeg

surdegspannkakor

Vispa samman allt utom surdegen och vispa sedan ner surdegen.

Lägg en klick smör i pannkaksjärnet och slå i ca 1,5 dl smet och stek tills pannkakan fått snygg färg.

surdegspannkaka
surdegspannkaka i form av en enhörning / unicorn

Surdegssmeten är lite tjockare än vanlig smet och fungerar utmärkt att göra figurer av. Gissa om dessa gjorde succé på dotterns barnkalas :)

surdegspannkakor på stekhäll

Surdegspannkakor på stekhällen

Ytterligare en fördel med den här smeten är att den är lite tjockare än vanlig pannkakssmet, vilket gör att den fungerar riktigt bra på stekhällen.
Se till att du har lite olja att steka i så blir det perfekt. Än en gång lyckliga barn och ett helt berg med pannkakor!

Gizzez godaste frukostbullar

Ett av de absolut bästa surdegsreceptet jag har, hittade jag i en facebook-grupp. Jag har skrivit om och förtydligat receptet här nedan. Men det är fortfarande Gizzez recept :)

Om du inte vet vad en vikning är finns flera tips på youtube, bland annat detta: https://youtu.be/JsOmHYwyffo

Gizzes godaste surdegs frukostbullar

Gizzez godaste frukostbullar

PÅ MORGONEN, sätt en Fördeg/Surdeg
(detta steg kan skippas om du har en nymatad stor bubblig surdeg, använd den i nästa steg isåfall)
100 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
100 g kallt vatten
1-3 tsk surdegsstart

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur 5-15 timmar. Det är jättesvårt med tiden här, för du måste lyckas ta den när den är på sin topp. Är det varmt ute kan det räcka med 4 timmar, medan en “normal” dag hemma hos mig kan det ta 6-8 timmar.

PÅ EFTERMIDDAGEN/KVÄLLEN (ca 3 timmar):
150 g fördeg/surdeg
5 dl ljummet vatten
15 g salt
25 g grahamsmjöl
25 g rågsikt
650 g vetemjöl special

Blanda alla ingredienser. Låt stå en timme. 

Låt jäsa 2 timmar (gärna i en plastlåda med lock) och gör 3 vikingar under tiden.

NATTEN:
Låt jäsa i kyl över natten.

Vält ur på mjölat bakbord och dela i bitar och rakt in i ugnen 250 grader.
(Om jag lägger bullarna på plåt med bakplåtspapper, högt upp tar det ca 18 minuter. Om jag har bullarna näst längst ner på baksten ungefär 25 minuter.) 

Källa: Facebook-gruppen surdegsbagarna, receptet gizzez godaste frallan ever

Om du vill kan du på morgonen ta ut degen, dela upp den och forma bullar av den, rulla i frön och sen låta dem jäsa ungefär 1 timme till. Då blir det som ovan.

1 2 3 10 11