Levain – ljust fluffigt surdegsbröd med fint “öra” samt perfekta surdegsbaguetter

Det första surdegsbrödet jag bakade var detta Levain från Saltåkvarn. Det såg inte ut som på fotot nedan då, men blev tillräckligt bra för att jag skulle försöka igen, och igen. Nu har de ändrat recept på sin sida, för första gången jag gjorde det hade man i liiiite jäst också. Sen har jag fortsatt att baka allt annat, men detta är ett recept jag ofta faller tillbaka på. Nedan är dock lite ändringar jag gjort, bland annat bakar jag helt utan jäst nuförtiden, så vill du ha originalet får du klicka här >>

Hur gör man surdegsbröd med öra. Levain bröd.

Tips: Har du en bubblig surdeg så kan du skippa “dag 1/fördeg” och ersätta med 200 g surdeg.

Dag 1: Fördeg/Surdeg
100 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
100 g vatten
1 tsk surdegsstart

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 12–15 timmar.

Bilder på hur man gör ett perfekt fluffigt  surdegsbröd

Dag 2: Bakdagen
600 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
350 g vatten (35 grader)
fördegen från dag 1 ELLER 200 g bubblig surdeg
15 g salt
1 msk honung

Blanda mjöl och vatten. Rör till en smet och låt stå i rumstemperatur i en timme (vattnet ska vara ca 35 grader).

Efter en timme blandar du i surdegen från dag 1. Tillsätt saltet och honungen.

Blanda i degblandare på medelhastighet i några minuter tills degen är slät och medelfast. Justera med vatten om den är för fast. Degen ska kännas slät och elastisk.

Olja en bunke och lägg ner degen. Se till att degen får ytspänst.
Jäs 2–3 timmar i ca 24 grader. Under den här jästiden ska du vika degen 2–3 ggr, så att degen får en bra ytspänst. När degen blivit luftig och spänstig med grova porer, då är den klar.

Degen
Forma nu degen till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. Lägg rullen med skarven uppåt i en väl mjölad kökshandduk eller jäskorg.

Jäsning
ALTERNATIV 1: Låt jäsa i 2–3 timmar på ett varmt ställe, ca 24 grader. Degen ska öka med minst 50 procent i volym.

ALTNERNATIV 2: Ännu bättre smak får du om efter 1 timme ställer in brödet övertäckt i kylen 12–24 timmar innan du gräddar. På detta vis blir brödet frasigare och saftigare.

I ugnen
Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten/stål värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade så att skarven hamnar neråt. Skär ett snitt, ca 1 cm djupt i brödet. För över till bakstenen eller på plåtarna om du inte har en baksten.

Häll i en ca 1 dl vatten i den heta pannan, (akta dig för ångan!).

Sänk värmen till 200 grader och grädda i 45 minuter.

Brödet ska vara mörkbrunt och ha en kraftig skorpa.

Perfekt surdegsbröd

Tips: Beroende på vilket mjöl du använder kan du med fördel öka mängden vätska.
350 g vatten = 64% hydrering
450 g vatten = 78%.


Såhär gör du perfekta baguetter

Fluffiga och matiga Surdegsbaguetter

Med den här degen gör du även superläckra baguetter! Till just dessa på fotot så har jag använt 1/3 Ölandsvete, vilket ger en fantastiskt god smak och fin färg.

Såhär gör du surdegsbaguetter med recept

Du använder som sagt samma recept som ovan, men istället för att forma ett bröd, delar du i tre delar och låter jäsa i baguettplåt.

Har du ingen baguettplåt fungerar det också.

Såhär gör du surdegsbaguetter med recept

Känslan när man gjort sina egna fantastiskt goda baguetter är oslagbar :)


Det här med surdegsbakande är inte alltid helt lätt. Är min surdeg verkligen riktigt pigg? Hur länge ska det egentligen jäsa? “Samma” deg som tog 7 timmar på sig i vintras blir plötsligt klar på hälften under sommaren. Och hur kallt är det i kylen?

Här har jag försökt att samla mina tips, men kom ihåg att du måste själv lära känna både din surdeg och känna av temperaturer i såväl rumsjäsningen som kyljäsningen.
>> Surdegsbakande och isolering

Lämna en kommentar




*