Perfekt Bearnaisesås med hjälp av sous vide

Nu ska jag lära er ett av mina bästa knep. För det där med Bearnaisessåser som skär sig är inget kul. Och ju mindre risker jag tar ju bättre känns det. Jag utgår från såsguden Tommy Myllymäki recept (finns varianter både i hans bok om såser och på köket.se >> ) Jag har dock gjort lite ändringar, bland annat har jag minskat mängden rödvinsvinäger då jag inte vill ha fullt så mycket syra.

Perfekt Bearnaisesås med hjälp av sous vide

1 msk hackad schalottenlök
1,5 msk rödvinsvinäger, helst dragonvinäger
3 msk vatten

2 äggulor

300 g smör

1 krm salt
0,5 krm cayennepeppar
2 msk dragon, hackad
4 msk persilja, hackad

Förpacka smöret och lägg i 55 gradigt vatten, kanske tillsammans med köttet som här? Vänta tills smöret smällt och nått 55 grader. Se bilden här undertill.

Plocka bladen från dragonen och finhacka dragonstjälkarna. Spara bladen till slutet. Finhacka schalottenlöken. Hacka löken och stjälkarna riktigt fint så att du sen inte behöver sila reduktionen.

Koka upp lök, dragonstjälkar och vinäger, det räcker i stort sett med ett uppkok. Tillsätt vattnet, låt svalna något.

Tillsätt äggulorna och värm till cirka 65 grader under vispning. Du märker när det börjar tjockna.

Tillsätt smöret droppvis till ägguleblandningen under konstant vispning. Sakta till en början och sen allt snabbare.

Smaka av med salt och cayennepeppar. Vänd ner hackad dragon och persilja.

Den här middagen alltså… perfekt kött och sås i underbar kombination!

Sesampanerad torskfilé med picklad rödlök och broccolipuré

Den här rätten gjorde succé när jag postade bilder på min instastory. Egentligen inget konstigt eller märkligt, utan bara väldigt rena och goda smaker. Broccoli-purén smakar egentligen inte så mycket, utan blir mest ett milt tillbehör. Den picklade löken ger lite krisp och är perfekt med torsken.

Sesampanerad torskfilé med picklad rödlök och broccolipuré
till 4 portioner

4 bitar torskfilé/torskrygg

1/2-1 dl mjöl
1 ägg
1/2 dl skorpmjöl
1/2 dl sesamfrön
salt & peppar

smör

Vänd fiskbitarna i mjölet. Pensla med ett uppvispat ägg. Vänd i skorpmjöl  blandat med salt & peppar och sesamfrön. Stek i rejält med smör tills fisken är färdig.

Broccolipuré:
500 g fryst broccoli
100 g färskost
rikligt med både salt & peppar

Lägg broccolin i kokande vatten och koka tills den är mjuk. Häll av vattnet och låt droppa av ordentligt. Mixa samman med färskosten.

Picklad rödlök:
några rödlökar, typ 3-5 st
1 dl ättiksprit, 12 %
2 dl socker
3 dl vatten

Blanda ättika, vatten och socker i en stor burk med lock. Rör tills sockret löst sig.

Skala och skiva rödlöken i tunt. Lägg ner rödlöken i lagen och blanda. Låt stå, gärna ett dygn innan servering. Förvara svalt.

till servering:
ugnsrostade rotfrukter ex. potatis och morötter

Matplanering v. 4 och 5

Inspiration till veckoplanering

Vecka 4
Måndag: Ginger Pork Wok serverad med ris (länk)

Tisdag: Kyckling i krämig sås med soltorkade tomater och spenat (länk)

Onsdag: Fiskgratäng med tomat och ost (länk)

Torsdag :Vegetarisk pytt i panna (länk)

Fredag: Varma mackor
Bröd, smör, skinka/kalkon, skivade tomater, ost, kryddor. 225 grader, 10 minuter i ugnen.

Inspiration till veckoplanering

Vecka 5
Måndag: Korv med stuvade grönsaksmakaroner (länk)

Tisdag: Borsjtj på Peters vis (länk)

Onsdag: Ljummen potatissallad med dill till fisk (länk)

Torsdag: Majscarbonara (länk)

Fredag: Snabbnudlar med gröna ärtor/majskorn och bröd
Jag vet redan nu att det kommer bli stressigt, så lika bra att planera enkelt. Snabbnudlar, kokande vatten, djupfrysta ärtor/majs. Sådär, middagen serverad.

Kaviarbakad fisk med dill

Vardagsrecept som går lätt att fixa kan man knappt får förmånga av. Så här kommer ännu ett enkelt vardagsrecept.

Kaviarbakad fisk med dill
till 4 portioner

600 g torsk
1 gul lök
smör (till stekning och formen)

2 msk vetemjöl
3 dl mjölk
2 dl grädde
1 msk fiskfond

4 msk kaviar (från tub)
dill
salt och vitpeppar

till servering:
bulgur eller potatis
ärtor

Kaviarbakad fisk

Lägg fisken i smord ugnsfast form.

4-åriga dottern sa redan här att hon inte trodde min mat skulle bli god utan ville laga sin egen. Därav en egen form till henne, som hon valde att bara ha grädde och lite fond i. 

Hackan löken och fräs i smör. Pudra över mjölet.

Häll över mjölk, grädde och fond och låt puttra så att såsen börjar tjockna.

Blanda ner kaviar, dill, salt & peppar.

Kaviarbakad fisk

Häll såsen över fisken och ställ in i ugnen 175 grader 20 min. Fisken ska få en innertemperatur på 65 grader.

Servera med bulgur eller potatis och gröna ärtor.

Matplanering v. 2 och 3

Nytt år och ny planering :) Hoppas du hittar lite inspiration här som du får nytta av.

Inspiration till veckoplanering

Vecka 2
Måndag: Pasta/vegetariskt: Linspasta med dragon (länk)

Tisdag: Fisk: Medelhavsinspirerad torsk med tomater och oliver (länk)

Onsdag: Soppa: Kräftostsoppa med purjolök (länk)

Torsdag + Fredag: Storkok/pasta: Långkokt spaghetti och köttfärssås (länk)

Lördag: Pizza (länk)

Inspiration till veckoplanering

Vecka 3
Måndag: Fisk: Lax med pestodressad pärlcouscous (länk)

Tisdag: Pasta: Pasta med rostad vitlöksbroccoli (länk)

Onsdag + Torsdag: Storkok/soppa: Köttfärs- och paprikasoppa (länk)

Fredag: Vegetariskt: Vegetarisk linslasagne med ajvar relish och zucchini (länk)

Lördag: Kött: Fläskytterfilé med fänkål (länk)

1 2 3 397 398