Perfekt Bearnaisesås med hjälp av sous vide

Nu ska jag lära er ett av mina bästa knep. För det där med Bearnaisessåser som skär sig är inget kul. Och ju mindre risker jag tar ju bättre känns det. Jag utgår från såsguden Tommy Myllymäki recept (finns varianter både i hans bok om såser och på köket.se >> ) Jag har dock gjort lite ändringar, bland annat har jag minskat mängden rödvinsvinäger då jag inte vill ha fullt så mycket syra.

Perfekt Bearnaisesås med hjälp av sous vide

1 msk hackad schalottenlök
1,5 msk rödvinsvinäger, helst dragonvinäger
3 msk vatten

2 äggulor

300 g smör

1 krm salt
0,5 krm cayennepeppar
2 msk dragon, hackad
4 msk persilja, hackad

Förpacka smöret och lägg i 55 gradigt vatten, kanske tillsammans med köttet som här? Vänta tills smöret smällt och nått 55 grader. Se bilden här undertill.

Plocka bladen från dragonen och finhacka dragonstjälkarna. Spara bladen till slutet. Finhacka schalottenlöken. Hacka löken och stjälkarna riktigt fint så att du sen inte behöver sila reduktionen.

Koka upp lök, dragonstjälkar och vinäger, det räcker i stort sett med ett uppkok. Tillsätt vattnet, låt svalna något.

Tillsätt äggulorna och värm till cirka 65 grader under vispning. Du märker när det börjar tjockna.

Tillsätt smöret droppvis till ägguleblandningen under konstant vispning. Sakta till en början och sen allt snabbare.

Smaka av med salt och cayennepeppar. Vänd ner hackad dragon och persilja.

Den här middagen alltså… perfekt kött och sås i underbar kombination!

Nyårsmeny 2019/2020

Nyår och en förhoppning om att kvällen skulle bli så lugn som möjligt. Så det gällde att förbereda så mycket som möjligt innan. Förrätten fick bli lätt, så den slängdes ihop när vi kom hem. Så medan vi sippade på bubblet fixade vi färdigt det sista på huvudrätten.

Förrätt med chips och rom

Lyxiga chips

lättsaltade lantchips
créme fraiche
röd rom
hackad rödlök
färsk dill

Förrätt

Lägg chipsen på ett serveringsfat, klicka över creme fraiche, rom, hackad lök och dill. Servera med bubbel.

Huvudrätt med oxfile

Oxfilé med karamelliserad lökkräm, rödvinssås, hasselbackspotatis och grönsaker

till 4 portioner

700 g oxfilé
peppar

Skär köttet i tjocka skivor och vakuumförpacka dem.

Värm upp vattnet till 55 grader med sous viden och lägg ner påsarna. Låt dem ligga i ungefär två timmar.

Plocka upp påsarna och ta ut köttet. Torka av köttbitarna med hushållspapper. Krydda med nymalen svartpeppar.

Hetta upp rejält med smör i ett stekjärn och lägg ner köttbitarna när det är ordentligt varmt. Stek max 1 minut på var sida av köttet och ta upp dem. 

Behöver du en mer detaljerad beskrivning av sous vide och köttet, läs här >>

Hasselbackspotatis
2-3 större potatisar / portion
skorpmjöl
grillkrydda
smör

Sätt ugnen på 200 grader. Skala potatisarna och skär i tunna skivor, men inte helt igenom. Lägg potatisen i en ugnssäker form. Strö över ströbröd och krydda. Hyvla skivor med smör och lägg en över varje potatis. Sätt in i ugnen ca 60 min, beroende på hur stora potatisarna är. 

Karamelliserad lökkräm
denna kan du förbereda på förmiddagen och bara värma upp precis innan servering
600 g gul lök
2 msk smör
0,5 dl crème fraiche

Skala och skiva löken. Stek den långsamt i smör i en stekpanna på låg värme så att den karamelliseras. Det tar ungefär en timme. Rör då och då. Mixa löken slät tillsammans med crème fraichen.

Rödvinssås a´la Myllymäki
2 dl skivad schalottenlök
1 dl skivad rödbeta
matolja till stekning
5 dl rött vin
3 msk tärnat rökt sidfläsk
1 kvist timjan
1 lagerblad (inte mer, då smakar såsen gryta)
6 dl kalvfond
1 tsk plockad timjan
1 tsk sherry- alt rödvinsvinäger
25 g smör
ev 1–2 tsk maizena + 1–2 tsk vatten
salt & peppar

Bryn lök och rödbeta ordentligt i olja i en kastrull på medelvärme. Tillsätt vin, sidfläsk, timjankvist och lagerblad och koka upp.

Koka vinet tills cirka 1 dl återstår. Tillsätt fond.

Koka upp och sila av. Reducera tills 4 dl återstår, cirka 5 minuter på hög värme.

Tillsätt 1 tsk timjan och vinäger. Koka upp.

Fram till hit kan du förbereda och ställa svalt. Koka upp precis innan servering och fortsätt..

Blanka av såsen med smör och red eventuellt med maizena blandat med vatten.

Smaka av med salt och peppar precis före servering.

Grönsaker
späda knippmorötter
haricots verts 
salladslök
sugar snaps
salt & peppar
persilja, finhackad
smör

Lägg en rejäl klick smör i en stekpanna och lägg i hela morötter några minuter. När morötterna börjar mjukna, lägg i haricots verts och bitar av salladslök. Lägg sist i sugar snapsen. Krydda med salt, peppar och persilja.

red baron vin till kött

Fox Creek Nr 2194 hos systembolaget
Generöst fruktig smak med fatkaraktär, inslag av björnbär, svarta vinbär, mintchoklad, sötlakrits, peppar och vanilj. Serveras vid 16-18°C till smakrika, gärna grillade rätter av lamm- eller nötkött.
Källa: systembolaget.se

I glasen njöt vi av det här vinet. Inte svårt att förstå att det har vunnit många priser. Mycket prisvärt med sina 120 kr och passar verkligen perfekt med köttet.

Nutellasemifreddotårta

Tårtan gjordes dagen innan och det blev denna läckra nutellasemifreddotårta. En riktig sockerkick som de flesta verkar uppskatta. Nutellasemifreddotårta, recept här >>

God fortsättning på det nya året!

Perfekta morötter med sous vide

Sedan Sous Viden landade hemma hos oss måste ju allt testas :) Vi brukar ångkoka det mesta, från potatis till morötter och sparris. Ett ganska säkert sätt att kunna hålla koll på dem, bevara så mycket smak som möjligt och inte överkoka dem. Men när jag läste på så skulle sous viden vara ännu bättre. Jag kan inte säga att den gjorde morötterna här bättre, men hela “gissningsleken” försvann. Exakt antal grader och tid, oavsett om det var en tjockare eller tunnare morot och resultatet blev perfekt.

Perfekta morötter med sous vide

Perfekta morötter med sous vide

Perfekta morötter med sous vide

Vakuumförpacka följande:
1 knippe skrubbade/skalade morötter
hyvlat smör, en rejäl klick liksom
salt & peppar

Blanda runt lite innan du förpackar.

Ner i vatten, 84 grader, 1 timme.

Precis innan servering klipper du upp påsen och tömmer ut innehållet i ett varmt stekjärn. Fräs på ordentligt så att ytan blir karamelliserad. Krydda med persilja, salt och peppar.

 

Läs mer om Sous Vide här >>

Sous vide-lax – en helt ny upplevelse

Den här laxen, alltså! Jag har aldrig smakat något liknande tidigare, och då var det första försöket att tillaga den med sous vide. Lyckoträff med graderna? Det vet jag inte, men jag vet faktiskt inte hur jag skulle kunna förbättra det heller. Laxen är riktigt saftig och fullkomligt smälter i munnen. Det här kommer vi att göra om!

Lax i sous vide - en hel ny upplevelse

Lax, mos gjord på jordärtskockor och sparrispotatis, ugnsbakad pumpa och brysselkål samt sallad med polkabetor

lax i sous vide

Vi köpte en hel laxsida och skar ut några fina filébitar som vi vakuumförpackade med lite olivolja.

lax i sous vide

Ner i badet, 50 grader 40 minuter.

När laxen är färdig åkte den direkt från från påsen ner i ett stekjärn tillsammans med en klick smör. Låt fräsa på ordentligt så att skinnsidan på fisken blir riktig krispig och ta den direkt från stekjärnet sen och servera.

polkabetasallad

Carpaccio på polkabetor

polkabetor
olivolja
salt & peppar
persilja

Skala betorna och hyvla tunt, gärna på mandolin och lägg dem på ett fat.

Krydda med salt och peppar och rör runt. Ringla över olivolja och krydda med finklippt persilja.

Ugnsbakad pumpa
1/2 butternutpumpa
olivolja
honung
salt & peppar

Skala pumpan, lämpligen med kniv. Skär i 1,5 cm tjocka skivor och lägg i en ugnsfast form. Ringla över olivolja, honung och krydda med salt & peppar. Ställ in i ugnen ca 25 minuter, tills pumpan är mjuk.

Ugnsrostade brysselkål
1 nät brysselkål, ca 500 g
olivolja
honung
salt & peppar

Ansa brysselkålen och lägg i en ugnsfast form. Ringla över olivolja, honung och krydda med salt & peppar. Ställ in i ugnen ca 15 minuter, tills de mjuknat.

Potatis- och jordärtskocksmos
650 g mandelpotatis
300 g jordärtskocka
50 g smör
1 dl creme fraiche
salt

Koka potatis och jordärtskocka tills de är mjuka. Tänk på att jordärtskockan blir klart snabbare än potatisen. Stöt potatis, jordärtskocka, smör och creme fraiche tills du fått ett mos. Krydda med lite salt.

 

Läs mer om Sous Vide här >>

Den perfekta köttbiten

Vi har lyckats med den perfekta köttbiten förr, men aldrig tidigare har det varit så enkelt som nu när vi testade med sous viden. Borta är termometern och gissningsleken. Borta är frågan hur länge den ska ligga till sig och andra tveksamheter som ibland kan ställa till det.

Tänk nu på att detta är första gången vi lagar kött med sous vide och resultatet är såhär bra. Tänk då hur bra det blir när vi fått experimentera lite mer :)

den perfekta köttbiten med sous vide

Den perfekta köttbiten
till 4 portioner

900 g rostas (Rostas är den näst möraste nötköttsdetaljen efter oxfilén men avsevärt billigare.)

till servering:
potatisgratäng
smörstekta sockerärtor
smörstekta kantareller
nykokta rödbetor
falsk bearnaisesås (länk)

den perfekta köttbiten med sous vide

Skär köttet i tjocka skivor och vakuumförpacka dem.

Värm upp vattnet till 57 grader med sous viden och lägg ner påsarna. (Här är det givetvis upp till dig själv hur pass tillagad du vill att köttet ska vara. Sänk en grad om du vill ha lite blodigare exempelvis. Personligen gillar jag mer åt 55 grader.) Låt dem ligga i minst en timme (två om det är riktigt tjocka skivor), men inte mer än fyra för då kan köttet bli för mört så det inte längre känns som kött. Det är inte så noga på minuten iallafall. Just idag fick de ligga 2 timmar.

den perfekta köttbiten med sous vide

den perfekta köttbiten med sous vide

Plocka upp påsarna och ta ut köttet. Torka av köttbitarna med hushållspapper. Ja, de kommer se fruktansvärt tråkiga och misslyckade ut just nu, men vänta bara. Krydda med nymalen svartpeppar och lite salt.

den perfekta köttbiten med sous vide

Hetta upp olja och smör i ett stekjärn (gärna gjutjärn) och lägg ner köttbitarna när det är ordentligt varmt. Stek max 1 minut på var sida av köttet och ta upp dem.

Sen är det bara att skära upp och njuta. Tänk på att köttet får en lite rödare nyans efter ett par minuter än vad du först tror när du skär i det.

den perfekta köttbiten med sous vide

den perfekta köttbiten med sous vide

Det blev även ett vegetariskt alternativ, där köttet är utbytt mot halloumi.

Besök gärna Bagaren&Kockens hemsida här >>.

Huvudrätt med oxfile

[UPPDATERAT]
Sous vide är bara så smidigt och köttbiten blir verkligen perfekt varje gång. Vad sägs om den här nyårsmaten exempelvis? Oxfilé med karamelliserad lökkräm, rödvinssås, hasselbackspotatis och grönsaker. Köttet är kört 55 grader 2,5 timmar. Hela receptet hittar du här >>

1 2