Kerstins dinkel och tranbärsbröd
Det här med surdegar är inte helt lätt. När man börjar är det svårt att ens förstå när man ska börja baka på den där bubbliga klumpen? Själv hade jag tur som direkt fick hjälp av Kerstin, hur jag skulle mata och hålla vid liv.
Det här brödet är ett av Kerstins egna recept – Kerstins dinkel och tranbärsbröd. Skållade havregryn gör att degen blir mer kompakt, men väldigt saftigt med fluffigt inre. Mycket gott helt enkelt :)
Kerstins dinkel och tranbärsbröd
På kvällen:
Mata upp surdegen så att den är pigg på morgonen.
0,5 dl havregryn
1 dl varmt vatten i blöt över natten
På morgonen:
100 g bubblande surdegsgrund
150 g vatten
100 g dinkel
270 g vetemjöl (beroende på hur det suger upp)
10 g salt
till senare:
1 dl tranbär
1 dl pumpafrön (jag blötlägger alltid minst 1 timme, men Kerstin säger att det fungerar toppen ändå)
Blanda alla ingredienserna och låt vila 1 timme
Vikning 1 – väntar 40 min.
Vikning 2, laminera in tranbär och pumpafrön – väntar 20-30 min.
Vikning 3. Därefter upp på bakbord och rundriver och formar till bröd som läggs i formar/korgar. Jäs i rumstemperatur ca 2-4 timmar beroende på väder och vind.
Därefter jäsning i kyl 18-24 timmar.
Tar fram ur kyl. Snitta och direkt in i ugn.
250 grader, 12 minuter. Sänk värmen till 225 grader och ytterligare 30 minuter.
Skrivet av 
Reklam:
Surdegsbagels
Det här med surdegsbakande blev verkligen mitt andningshål i våras när pandemin slog till. Allt ställdes in, vanliga livet sattes på paus och det var allmänt kaos med alla sjukdomar och förskolan. Men var det något jag lärde mig så var det att baka med surdeg! Surdegsbagels som är perfekta i smak och konsistensen. Däremot kan jag behöva öva på att forma dem, men det är väl lite charmen med hemmagjort ;)
Surdegsbagels
till 10-12 st
0,5 liter vatten
100 g bubblig surdeg
10 g salt
500 g vetemjöl special
150 g durumvetemjöl
pensling:
1 ägg
sesamfrön
flingsalt
Blanda alla ingredienserna.
Låt degen vila i ca 3 timmar i rumstemperatur och gör 4 vikningar undertiden. Låt sedan vila kallt ca 12 timmar, under natten.
Forma små bullar och se till att de har ytspänning, genom att vika in kanterna tills bullen blir rund.
Låt bullarna vila i rumstemperatur ca 1-3 timmar. Gör hål i mitten på bullen och sträck ut hålet så att diametern blir typ 1-2 cm.
Sätt igång ugnen på 250 grader.
Koka upp vatten och lägg i bagelsen. De ska flyta, annars är det något som blivit fel. Koka dem 1 minut per sida.
Pensla med uppvispat ägg och lägg på sesamfrön.
Grädda 250 grader ca 20 min.
Sen är det bara att fylla din surdegsbagels med dina favoriter. Creme cheese, avokado och sallad ser ni här ovanför.
Jästider, problem och surdegsprat
Surdegar är en hel vetenskap. Är din surdeg tillräckligt pigg? Kan du baka på den ändå? Hur länge ska det egentligen jäsa? Det finns inget rakt svar på det, utan det beror helt på. På sommaren jäser det snabbare än på vintern. Det kan skilja flera timmar i jästid på exakt samma recept. Men läs gärna det här inlägget för mer information:
>> Surdegsbakande och isolering
Reklam:
Gizzes rågbröd
Det var i våras, jag blev helt surdegsfrälst och bakade allt jag kunde. På Facebook hittade jag gruppen surdegsbagarna, där Gizzes recept var favoriterna hos många. Och jag kan inte annat än att hålla med, många favoritrecept från henne. Däremot kräver de en del kunskap att kunna läsa, så här har jag skrivit om hennes rågbröd lite tydligare. Supergott bröd!
Tips: Skiva brödet och frys. Sen är det bara att ta upp på kvällen och det har tinat till på morgonen.
Gizzez rågbröd
till 2 bröd
PÅ MORGONEN; sätt en Fördeg/Surdeg eller mata upp din befintliga deg (detta blir ca 200 g).
100 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
100 g kallt vatten
1 tsk – 5 msk surdegsstart (beror lite på hur bra den är)
Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 8–15 timmar.
Blötlägg (några timmar):
1 dl krossad råg
0,5 dl solrosfrön
0,5 dl sesamfrön
0,5 dl pumpafrön
0,5 dl linfrön
LÄGG NER FRÖN + ALLT ANNAT I BUNKEN:
125-250 g fördeg/surdeg
5 dl vatten med 2 msk snabbkaffe (eller typ hälften kaffe + vatten)
21 g havssalt
275 g fullkornsråg
275 g Fullkorns Dinkel
225 g vetemjöl
Blanda alla ingredienser. Låt stå en timme.
Lägg i plastlåda. 3 vikningar undertiden. Tid ca 3 timmar.
Dela och forma. Lägg i två formar, oljade med havregryn i botten.
Låt jäsa i kyl över natten. 12-20 timmar.
Grädda i 225 grader, ca 40-60 minuter till 98 graders innertemperatur.
Reklam:
Millans enkla surdegs-grytbröd
Det här med surdegsbakandet har verkligen blivit en grej för mig. Jag vet inte hur många recept jag testade innan jag började få en känsla för hur man själv skapar recept. Grytbröd fanns det många av, men ingen passade min gryta och flertalet av recepten var väldigt komplicerade, men gav fantastiska bröd. Det fungerar kanske på helgen, men med två småbarn är det inte lätt att hinna med alla vikningar och vändningar. Men efterhand insåg jag att det faktiskt inte är så viktigt. Visst, när jag gör mina levain-bröd, då måste det till. Ska brödet resa sig på höjden och dela sig perfekt, då måste du jobba dig till det där. Men här är ett bröd som faktiskt fungerar även när jag jobbar och tiden är knapp. Låt mig presentera Millans enkla surdegs-grytbröd!
Det viktigaste är att du har en pigg surdeg som bubblar. Annars är det inget svårt. Bara ta en skål och blanda ihop alla ingredienserna. Du behöver inte ens använda maskin för detta. Bara se till att det blir blandat. Och det går bra att blanda upp vetemjölet med andra mjölsorter om så önskas. Tänk på att ju “tyngre” mjölsorter, ju mindre bubblor i brödet.
Millans enkla surdegs-grytbröd
ett perfekt nybörjarbröd
till 1 bröd – med 72,5 % hydration
Jag gör det i min i ovala Le Creuset – Gryta 27 cm 4,1 liter, men det går ju med vilken gryta som helst.
225 g pigg surdeg
375 g ljummet vatten
560 g vetemjöl (helst special eller annat starkare mjöl)
10 g salt
ev. 1-2 msk brödkrydda
ev. 1-2 dl fröer typ solros, pumpa, linfrön, sesam (måste dock blötläggas minst en timme innan)
Rör ihop alla ingredienserna. Du behöver inte använda maskin, bara rör ihop det så att det blir blandat.
Låt degen vila under lock/plast ca 3-5 timmar. Gör tre vik eller “coil folding” under tiden. Det handlar bara om att dra ut glutentrådarna och få degen att börja jobba lite. Det är en väldigt kladdig deg från början.
(ang. jästiden. Allt beror på hur stark din surdegsgrund är och hur varmt det är i köket, därav att det är svårt med exakta tider, tyvärr.)
In i kylen under natten 12-24 timmar (har du väldigt kallt, under 4 grader, i kylen jäser det långsammare och du klarar upp mot 24 timmar innan degen blir överjäst).
På morgonen:
Sätt in grytan i ugnen och låt den värmas upp tillsammans med ugnen till 250 grader.
Ta ut grytan och pudra botten med rismjöl. Har du inte rismjöl, det går bra med vanligt vetemjöl också. Får du fortfarande inte till det, så lägg ett bakplåtspapper i grytan, men akta så att du inte bränner dig!
Stjälp ner degen i grytan. Degen är ganska lös, men det är ingen fara. Om du vill och kan, ta en vass kniv och gör ett snitt (2 cm djupt ungefär) i brödet. Det kommer eventuellt flyta ihop direkt igen, men det är ingen fara.
(Vill du ha snygga bröd som öppnar upp sig måste du forma brödet innan kylvilan.)
25 minuter i 250 grader med lock och sedan ytterligare 25 min i 230 grader.
Brödet bör då ha en innertemperatur på 98 grader.
Sen gäller det att inte ha för bråttom. Ta ut brödet och låt alltid svalna i rumstemperatur på ett galler. Aldrig direkt på bänken/plåt/gryta för då bildas det kondens mellan brödet och bänken. Resultatet blir ett bröd som är blött på undersidan. Men brödet bör verkligen svalna innan du ens försöker skära upp det. Annars är risken att all ånga inuti brödet bara läcker ut och du står där med ett torrare bröd än nödvändigt.
Sen kan du njuta. Här serverat med creme cheese, avokado och lite salt på toppen. Sååå gott!
Variera ditt surdegsbröd
Testa att byta ut vetemjölet mot andra mjölsorter. Här nedan några varianter jag gjort med bra resultat. Du kan även testa att byta ut delar av vattnet mot annan vätska, typ en skvätt kaffe eller te.
Variant 1: Här nedan har jag blandat 110 g dinkelmjöl fullkorn + 440 g vetemjöl.
Variant 2: Riktigt mustigt och tuggigt blev brödet vi gjorde på 1 dl vetekli + resten vetemjöl. Sen kokte vi 1 dl 4-korns kross och blandade i, samt 1,5 msk brödkrydda.
Variant 3: Muslibröd! Här blandade jag först i 1 dl havrekli tillsammans med mjölet (vetemjöl special). Under tiden degen vilade första omgången tog jag 1 dl musli + 1 msk linfrön och la i vatten. När degen sen skulle vikas första gången hällde jag av vattnet från muslin och blandade ner muslin i degen istället. Saftigt, matigt och riktigt gott bröd!
Bubblor i surdegsbrödet
Något många strävar efter är de här surdegsbröden med stora “sega” bubblor. Själv tycker jag alla de här “smörgömmorna” blir mest irriterande, men jag förstår självklart att man vill testa. Med det här receptet kommer du inte få jättestora bubblor, men du kan få ganska stora iaf. Hemligheten ligger i att öka brödets hydrering upp mot 80 % (= 426 g vatten), ha ett mjöl som klarar dels så mycket vätska och mer bearbetning. Så bara följ receptet ovan, var noga med vikningarna. Det räcker inte längre att bara “dra lite”, utan du måste göra 3-4 ordentliga vikningar. Grytan kommer att hjälpa dig att få brödet att växa på höjden, men du bör även forma brödet innan det läggs i grytan.
Det här med öron och mage på bröd
På många ställen på nätet kan man läsa om folk som kämpar för att få öron på bröd. Det är ett lite som en bekräftelse på att man verkligen kan. Du kan använda det här receptet för att få öron på dina bröd. Men du måste vara noga med dina vikningar och dessutom forma brödet (runddriva). Sen lägger du i jäskorg över natten i kylskåp. På morgonen snittar du brödet innan du lägger ner det i grytan. Se till att det finns fukt i grytan, spruta med blomspruta. Förhoppningsvis vecklar örat ut sig sen. Men smaken på brödet kommer vara precis som utan öra ;)
Pumpabröd till Halloween
Kring Halloween varje år svämmar nätat över av bilder på pumpabröd. Du kan givetvis använda det här receptet även till det. Ibland blandar jag pumpapuré i brödet, men ju mer pumpa du har, ju svårare blir det att forma brödet. Oftast kör jag med 1 tsk gurkmeja i degen och 1-2 dl blötlagda pumpafrön i. Servera med en smaskig pumpasoppa för att få smaklökarna att jubla. På Instagram har jag visat hur du gör för att forma brödet.
Ta ditt grytbröd en nivå högre
Det här receptet är ett ypperligt grundrecept du alltid kan utgå från. Vill du börja snitta bröden för att få snygga motiv måste du dock ändra lite i tillagningen. Under den där 3-5 timmars långa jäsningen då du viker degen behöver du istället:
Under 2 första timmarna gör du tre vikningar. Sen formar du brödet, så att ytan spänns. Inte helt lätt första gångerna, men det finns mängder av filmer på youtube som kan hjälpa dig här. Sen lägger du degen i en jäskorg och låter jäsa färdigt där. Därefter in kylen och fortsätt som tidigare. Skillnaden är just den här formningen av brödet, för att ytan ska bli spänd.
Behöver du mer hjälp? Får du inte ordning på din surdeg?
Det här med surdegsbakande är inte alltid helt lätt. Är min surdeg verkligen riktigt pigg? Hur länge ska det egentligen jäsa? “Samma” deg som tog 7 timmar på sig i vintras blir plötsligt klar på hälften under sommaren. Och hur kallt är det i kylen?
Här har jag försökt att samla mina tips, men kom ihåg att du måste själv lära känna både din surdeg och känna av temperaturer i såväl rumsjäsningen som kyljäsningen.
>> Surdegsbakande och isolering
Reklam:
Ugnspannkaka på surdeg
Jag hade matat på min surdeg lite väl mycket och det känns inte bra att hälla ut smeten. Så idag testade jag att hälla smeten i en ugnspannkaka istället. Med tanke på det lysande resultatet med vanliga surdegspannkakor så hade jag stora förhoppningar även på detta. Och resultatet blev lysande!
Ugnspannkaka på surdeg
till en liten form ca 25 x 17 cm
1,5 dl vetemjöl
3 dl mjölk
1,5 dl surdeg
2 ägg
salt
Sätt ugnen på 225 grader.
Blanda mjöl, mjölk och surdeg. Låt stå en stund medan ugnen blir varm. Vispa sist i ägg och salt.
Häll smeten i en ugnssäker form, smörad eller klädd med bakplåtspapper, och ställ in i ugnen ca 30 minuter.
En mer “tuggig” variant med lite annorlunda smak blir det när man blandar med surdegen. Här serveras den med lingonsylt, tomatsallad (tomat, rödlök, persilja, vit balsamvinäger, olja och lite blandade örtkryddor) och marinerade kronärtskockshjärtan.
Reklam:
« Nyare inlägg 1 2 … 4 5 6 7 8 … 16 17 Äldre inlägg »
Kom igång och baka med surdeg! Recept och tydliga bilder.
Receptsamling för slow cooker/crock pot
Receptsamling stekhäll och muurikka
Allt du behöver veta om att laga pizza! Recept, inspiration och tips.
Recept och inspiration till Thermomix
Recept med gröna sköna ärtor
Squash/Zucchini-recept
Recept med pumpor
Recept med värmande soppor
Grytrecept
Fisk & skaldjursrecept
Karins favoritmornar - vårt favoritbröd!
Tunnbrödsspecial - den perfekta picknickmaten!
