Ugnspannkaka på surdeg

Jag hade matat på min surdeg lite väl mycket och det känns inte bra att hälla ut smeten. Så idag testade jag att hälla smeten i en ugnspannkaka istället. Med tanke på det lysande resultatet med vanliga surdegspannkakor så hade jag stora förhoppningar även på detta. Och resultatet blev lysande!

Ugnspannkaka på surdeg

Ugnspannkaka på surdeg
till en liten form ca 25 x 17 cm

1,5 dl vetemjöl
3 dl mjölk
1,5 dl surdeg

2 ägg
salt

Ugnspannkaka på surdeg

Sätt ugnen på 225 grader.

Blanda mjöl, mjölk och surdeg. Låt stå en stund medan ugnen blir varm. Vispa sist i ägg och salt.

Ugnspannkaka på surdeg

Häll smeten i en ugnssäker form, smörad eller klädd med bakplåtspapper, och ställ in i ugnen ca 30 minuter.

Ugnspannkaka på surdeg

En mer “tuggig” variant med lite annorlunda smak blir det när man blandar med surdegen. Här serveras den med lingonsylt, tomatsallad (tomat, rödlök, persilja, vit balsamvinäger, olja och lite blandade örtkryddor) och marinerade kronärtskockshjärtan.

Surdegspannkakor / Pannkakor på surdeg

Det var inte så länge sedan jag skrev ett jättelångt inlägg om olika typer av pannkakor, men inte anade jag väl då att Coronan skulle slå till och jag skulle bli manisk på att testa surdegssaker. Surdegspannkakorna visade sig bli en riktig höjdare! Smeten beter sig inte riktigt som vanlig pannkakssmet och de sväller upp på ett annat sätt, men oj vad goda de blev.

surdegspannkakor

Surdegspannkakor
3 ägg
2 dl mjöl
4,5 dl mjölk
gnutta salt
2-3 dl bubblig surdeg

surdegspannkakor

Vispa samman allt utom surdegen och vispa sedan ner surdegen.

Lägg en klick smör i pannkaksjärnet och slå i ca 1,5 dl smet och stek tills pannkakan fått snygg färg.

surdegspannkaka
surdegspannkaka i form av en enhörning / unicorn

Surdegssmeten är lite tjockare än vanlig smet och fungerar utmärkt att göra figurer av. Gissa om dessa gjorde succé på dotterns barnkalas :)

surdegspannkakor på stekhäll

Surdegspannkakor på stekhällen

Ytterligare en fördel med den här smeten är att den är lite tjockare än vanlig pannkakssmet, vilket gör att den fungerar riktigt bra på stekhällen.
Se till att du har lite olja att steka i så blir det perfekt. Än en gång lyckliga barn och ett helt berg med pannkakor!

Gizzez godaste frukostbullar

Ett av de absolut bästa surdegsreceptet jag har, hittade jag i en facebook-grupp. Jag har skrivit om och förtydligat receptet här nedan. Men det är fortfarande Gizzez recept :)

Om du inte vet vad en vikning är finns flera tips på youtube, bland annat detta: https://youtu.be/JsOmHYwyffo

Gizzes godaste surdegs frukostbullar

Gizzez godaste frukostbullar

PÅ MORGONEN, sätt en Fördeg/Surdeg
(detta steg kan skippas om du har en nymatad stor bubblig surdeg, använd den i nästa steg isåfall)
100 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
100 g kallt vatten
1-3 tsk surdegsstart

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur 5-15 timmar. Det är jättesvårt med tiden här, för du måste lyckas ta den när den är på sin topp. Är det varmt ute kan det räcka med 4 timmar, medan en “normal” dag hemma hos mig kan det ta 6-8 timmar.

PÅ EFTERMIDDAGEN/KVÄLLEN (ca 3 timmar):
150 g fördeg/surdeg
5 dl ljummet vatten
15 g salt
25 g grahamsmjöl
25 g rågsikt
650 g vetemjöl special

Blanda alla ingredienser. Låt stå en timme. 

Låt jäsa 2 timmar (gärna i en plastlåda med lock) och gör 3 vikingar under tiden.

NATTEN:
Låt jäsa i kyl över natten.

Vält ur på mjölat bakbord och dela i bitar och rakt in i ugnen 250 grader.
(Om jag lägger bullarna på plåt med bakplåtspapper, högt upp tar det ca 18 minuter. Om jag har bullarna näst längst ner på baksten ungefär 25 minuter.) 

Källa: Facebook-gruppen surdegsbagarna, receptet gizzez godaste frallan ever

Om du vill kan du på morgonen ta ut degen, dela upp den och forma bullar av den, rulla i frön och sen låta dem jäsa ungefär 1 timme till. Då blir det som ovan.

Isolering och surdegsbakande

Precis som så många andra så plockade jag upp mitt surdegsbakande när jag blev isolerad hemma. Jag har postat massor, kanske lite väl många, bilder på bröd och bullar på Instagram. Men nybakat bröd är ju en riktig lyx. Och frågorna har haglat om allt från surdegsgrunden till recept, för här på Salt&Peppar finns ju inte mycket.

surdegsbakande

Det beror inte på att jag inte vill dela med mig av recepten, utan helt enkelt för att jag inte känner att jag haft koll på det. Men nu börjar jag förstå varför surdegen inte reser sig ibland, jag börjar förstå några av de tusen olika termerna och jag har faktiskt lyckats med att snitta lite motiv också. Så från och med nu kommer jag att dela med mig lite mer av surdegsbakande här.

Här är inlägget för dig som vill komma igång. Här samlar jag tips på både recept och grunderna.

Att starta en surdegsgrund och att ta hand om den

Vetesurdegar är det jag lyckas bäst med. Grunden jag använt är ett recept från Saltå Kvarn: https://www.saltakvarn.se/recept/surdegstart-av-vete/
Men när surdegen väl är igång kan du mata den med både råg och vete. Det är faktiskt inte så noga, tycker jag. Det viktigaste är att den bubblar bra.

Bubbling färdig surdeg

När du väl fått igång din bubbliga grund matar du den en gång i veckan och förvarar i kylskåp. Du kan dels använda grunden direkt i vissa bröd/bullar. Men även blanda en liten del av denna till en fördeg.

När degen är nymatad och är på sin topp bör den ha dubblats i storlek. Sätt ett gummiband runt burken så har du lite koll på detta. Konsistensen är krämig och fylld med bubblor. Se Instagram-filmen här ovan. Då är den som bäst att baka med! Sen kommer den långsamt att sjunka tillbaka.

Bild 1) hungrig surdeg! Måste matas.
Bild 2) nymatad som inte kommit igång ordentligt.
Bild 3) Den här är bakklar vilken minut som helst.
Bild 4) Den här börjar överjäsa, bubblorna blir mindre och mindre och snart sjunker allt samman. 

Missade du toppen/peaken?
Alternativ 1: Vill du snart baka, häll i 1 msk rågsikt/vetemjöl och ungefär lika mycket vatten och rör runt. Har du tur bubblar den upp inom en timme igen.

Alternativ 2: Starta om från början. Häll ut allt utom ungefär 1 msk och mata med ungefär 1 dl vatten + 1 dl mjöl. Jag häller alltid i mjölet först och sen lite vatten och rör runt. Konsistensen ska vara som våffelsmet. Tillsätt lite mer vatten efterhand.

surdegsbröd levain

Vad det gäller klassikern (bilden ovanför och nedanför), det ljusa surdegsbröden, ofta kallade för Levain följer jag bland annat det här receptet:
https://www.saltakvarn.se/recept/levain-ljust-surdegsbrod/

Mängden bubblor och dess storlek styr du genom att använda vanligt vetemjöl eller mjöl med mer protein i, mängden vatten samt antalet vikningar.

Hur länge ska en surdeg jäsa?

Surdegar lever. Surdegar har ett eget liv. Är det varmt på sommaren så jäser det som sjutton. Grunden bubblar upp och inom några timmar kan brödet ha jäst färdigt. På vintern kan exakt samma recept ta mer än dubbelt så lång tid. Och det tar tid att lära känna surdegen, så ge inte upp!

Ett litet knep är att testa om degen har jäst tillräckligt genom doppa fingret i lite mjöl och försiktigt trycka ner ett finger.

Om hålet försvinner helt: underjäst, låt jäsa lite till.
Om hålet studsar tillbaka, men halva typ stannar kvar: perfekt!
Om hålet stannar kvar helt och inte rör sig: degen är överjäst :(

Boktips om surdegar

Den första boken som verkligen fångade mitt intresse var
Enklare bröd : recept på knådfria bröd med och utan surdeg
av Martin Johansson

Det är en bra komma igång bok som jag fortfarande använder mycket. Enkla brödrecept varvas med lite mer avancerade saker i en mycket bra blandning. Även många recept med “vanlig” jäst. De flesta recepten finns även på Martins hemsida – paindemartin.se

För den som verkligen fastnar har Jan Hedh gett ut flera böcker om brödbak, varav några av dem fortfarande är kvar på min önskelista. Men Bröd & kaffebröd – av Jan Hedh har jag och i den finns allt om femtioelva olika surdegsstarter och alla termer. Ett riktigt uppslagsverk, men kräver samtidigt att man har förstått lite grundsaker innan man börjar baka.

Bröd från Brunkebergs Bageri
av Heléne Johansson

Även den den med tydliga bilder och förklaringar till saker. Ska dock erkänna att jag ännu inte gjort ett enda av hennes recept. Men jag blir frestad varje gång jag bläddrar i den. Finns väldigt många recept med vanlig jäst i den här boken också.

Felsökning

Första levainbrödet jag gjorde blev bra, men jäste för lite insåg jag sen. Andra brödet blev superbra! Tredje brödet var jag kaxig och bytte mjölsort och plötsligt jäste det inte och ytan blev dessutom bränd. Fjärde brödet jäste till enorma proportioner och föll sen bara ihop när det kom in i ugnen. Jag har mina gissningar för varje bröd som varit fel. Men än blir det knas ibland. Pain de Martin har rätt mycket bra tips på sin sajt, så jag hänvisar hit:
http://paindemartin.blogspot.com/2008/06/platt-som-en-pannkaka.html

Redskap för surdegsbakande

Det finns en uppsjö med redskap speciellt för surdegsbakande, men vad är egentligt viktigt?

Det enda jag anser att du verkligen behöver är:
en våg, speciellt mjölet ska vägas för att få rätt på det.

Något som förbättrar resultatet:
sten/pizzasten/grillsten

Saker som är kul att ha:
fina jäskorgar
degskrapa
snittkniv
plastlåda att jäsa degen i (man ser de fina bubblorna, behöver inte använda engångsplast, degen torkar inte)

Recepttips på bra surdegsbak

Millan enkla surdegs-grytbröd – Enklare än såhär blir inte ett surdegsbröd. Fantastiskt gott är det också och möjligheterna att variera oändliga!

Gizzez godaste frukostbullar – Ett av de absolut bästa surdegsreceptet jag har, hittade jag i en facebook-grupp. 

Kerstins dinkel och tranbärsbröd – Skållade havregryn gör att degen blir mer kompakt, men väldigt saftigt med fluffigt inre. Mycket gott helt enkelt! 

Gizzes rågbröd – Supergott rågbröd som fungerar bra att frysa. 

Surdegsbagels – De här surdegsbagelsen är verkligen perfekta i smaken och konsistensen.  

Surdegspannkakor – wow säger jag bara. Fantastiskt fina och goda!

Ugnspannkaka på surdeg – Om du ändå håller på att mata upp din surdeg och inte vill hälla ut något, varför inte göra ugnspannkaka på det. Gott blir det iaf!

Durumpizza med vetesurdeg – Pizza! Perfekt knaprig botten fylld med god topping. Att göra botten på surdeg är verkligen en höjdare!

Har du några tips?

Har du några bra tips att dela med dig av till mig eller de som läser här? Dela gärna dina favoritlänkar :)

Durumpizza med vetesurdeg

Jag trodde vi hade det ultimata receptet på pizzadeg. Vet inte hur många år vi lagat Leilas pizzadeg och varit nöjda. Men nu till midsommar så skulle vi hinna iväg och dansa runt stången och jag kunde inte få ihop jästiderna på något bra sätt. Fick tips från Ulrika om den här surdegen istället och wow säger jag bara! Bättre grillad pizza har vi aldrig haft. Degen blir perfekt på både pizzasten och i pizzaugn!

En liten tidsvarning innan du börjar, det tar flera dagar, upp mot en vecka att bygga en vetesurdegsgrund om du inte har någon. Det finns ibland färdig att köpa i kyldisken. Men om du tar dig tiden att göra din egen surdegsgrund kan du hålla den vid liv sen och baka fantastiska bröd också ;) Väl värt det säger jag!

OBS! Topping finns inte med i receptet nedan, så det behöver du komplettera med :)

Om du väljer att göra degen helt på surdegsgrund och trycker ut pizzan istället för att kavla kan du se framemot sånna här underbara kanter!

durumpizza med vetesurdeg

Durumpizza med vetesurdeg
till 3 ugnsplåtspizzor (se storlek och jämför med ugnsplåtarna på fotona) eller 4-5 pizzor i lagom storlek för pizzaugn

Tillägg – Om du vill baka enbart på surdeg: Det går även att baka pizzorna helt på surdegsgrund. Uteslut då den färska jästen och öka på surdegsgrunden till 150 g.
Har du tid, ändra lite i receptet nedan och blanda först mjöl med vatten och låt stå ca 1 timme för sk. autolys. Blanda sedan i de andra sakerna och låt jäsa 4-6 timmar. Som vanligt när det gäller surdeg gäller det att baka på en aktiv surdeg, var vaksam om degen inte jäser upp som den ska och skippa kylen så kan du eventuellt rädda den ändå ;)

100 g vetesurdegsgrund (recept längst ner i inlägget)
10 g färsk jäst
20 g olivolja
260 g kallt vatten

400 g vetemjöl special
100 g durumvetemjöl
5 g salt

Blanda surdegsgrund, olja och vatten. Lös upp jästen i blandningen och tillsätt sedan resten av ingredienserna.

Blanda i en bunke några minuter och ta sedan upp degen och knåda för hand några minuter.

Lägg tillbaka i bunken och täck med plast och ställ i kylskåp 4-6 timmar på jäsning.

Sen är degen redo att användas till pizza.

Källa: Receptet kommer ursprungligen från Martin Johansson/Pain de Martin

durumpizza med vetesurdeg

Tryck ut eller kavla degen, det är en smaksak. Kavlar du ut den “kavlar du sönder” den och det kommer bli en ganska platt pizza. Trycker du ut den och lämnar en liten kant jäser kanten upp och blir supergod.

Toppa pizzan med tomatsås, svamp och oregano.

durumpizza med vetesurdeg

..och givetvis massor av ost! Mozarella i mängd! Och lufttorkad skinka på toppen.

durumpizza med vetesurdeg

Ut på grillen eller in i pizzaugnen! Degen fungerar lika bra till båda varianterna.

Tips: Låt pizzan ligga på bakplåtspappret en liten stund, så kan du lätt dra bort pappret sen.

durumpizza med vetesurdeg

Krämigt god pizza på perfekt krispig botten. Toppa med ruccola, färska halverade tomater och parmesan!

Vetesurdegsgrund –
den snabba variaten

Finns även att köpa färdig om man har inte har tid att göra själv.

Dag 1 morgon: Blanda 120 g vetemjöl och 120 g vatten i en bunke. Täck med plastfolie eller sätt på lock. Låt stå i rumstemperatur.

Dag 1 kväll: Mata surdegen med 60 g mjöl och 60 g vatten. Rör om. Täck med plastfolie eller lock. Låt stå i rumstemperatur.

Dag 2 morgon: Mata med 60 g mjöl och 60 g vatten. Rör om. Täck med plastfolie eller lock. Om den har börjat bubbla kan du sätta in den i kylen, annars låt den stå kvar framme. Du kan även mata den med lite rårivet äpple eller liten klick honung för att få igång den.

Dag 3 morgon: Mata med 60 g mjöl och 60 g vatten. Rör om. Täck med plastfolie eller lock och ställ i kylen.

Dag 4: Surdegen är redo att användas.

Det här med surdegsgrunder är en hel vetenskap i sig, så om du misslyckas, ge inte upp. Ju längre du haft en grund, ju starkare är den och lättare att ta hand om. Efter ett tag lär du dig hur den ska se ut när den är på topp och när den passerat så att jäskraften sjunker.

1 2 3