Fluffigt underbart Sesambröd och fattiga riddare
Det började med att jag försökte göra något fluffigare och lättare bröd för att få barnen att äta mer surdegsbröd. På vägen kom sesamfröna in i smeten och till slut blev det ett sesambröd av det. 5-åriga dottern älskar det här brödet. Bäst är dagen efter när det rostas och smöret smälter ner i brödet. Att brödet sen blev en favorit hos hela familjen och inte bara barnen är ju definitivt något bra också.
Brödet går utmärkt att skiva och frysas.
Sesambröd
till 2 stora bröd
á 2,5 liters-formar
600 g ljummet vatten
225 g surdeg
825 g vetemjöl special
150 g durummjöl
15 g salt
1 msk sesamolja
80 g rumsvarmt smör
60 g rostade sesamfrön
till formarna:
smör
ev. skorpmjöl
pensling:
ägg + gnutta salt
sesamfrön (vita och svarta)
Blanda vatten, surdeg och mjöl. Låt stå övertäckt 1 timme.
Blanda med salt, olja och klicka i smöret och kör i maskinen, samtidigt som du tillsätter sesamfröna. Kör på lägsta hastighet 5 minuter tills du har en smidig deg som släpper kanterna.
Lägg över i oljad plastlåda ca 2 timmar och gör 3 vikningar undertiden. Låt därefter stå i rumstemp ca 1 timme.
Dela degen i 2 delar och runddriv och låt vila 30 min på bänken. Forma sedan avlånga limpor och lägg i smörade (och eventuellt bröade) formar. Låt jäsa ytterligare 1-3 timmar och kalljäs sedan över natten i kylskåp.
Värm ugnen till 250 grader. Pensla med uppvispat ägg blandat med lite salt och strö på sesamfrön.
Snitta och ställ in bröden, spraya in vatten med en blomspruta och sänk värmen till 230 grader. Grädda 30 min.
Hur man rostar sesamfrön
Anledningen till att man rostar sesamfröna är för att få mer smak. Rostade frön får en mer nötig smak.
För att rosta dem, hetta upp en torr stekpanna och lägg i fröna. Rör runt hela tiden, ca 5 minuter, tills de får en mild ljusbrun färg och doftar nötigt.
Jästider och annat om surdegar
Det här med surdegsbakande är inte alltid helt lätt. Är min surdeg verkligen riktigt pigg? Hur länge ska det egentligen jäsa? “Samma” deg som tog 7 timmar på sig i vintras blir plötsligt klar på hälften under sommaren. Och hur kallt är det i kylen?
Här har jag försökt att samla mina tips, men kom ihåg att du måste själv lära känna både din surdeg och känna av temperaturer i såväl rumsjäsningen som kyljäsningen.
>> Surdegsbakande och isolering
Supergoda Fattiga riddare
några skivor gammalt bröd
smet:
1 ägg
1,5 dl mjölk
0,5 dl mjöl
lite salt
till stekning:
smör
att strö på:
socker
kanel
serveringsförslag:
cottage cheese / grädde
färska bär / skivad banan
Vispa ihop ägg, mjölk, mjöl och salt till en slät smet.
Doppa brödskivorna i smeten och stek dem gyllenbruna i smör i en stekpanna.
Strö på kanel och socker och servera.
Skrivet av 
Reklam:
Surdegscroissanter
Det här med surdegscroissanter tog ett tag innan jag lyckades få rätt på. Jan Hedh hade bara vanlig jäst i sina när jag kollade, och 50% mjölk och 50% vatten. Kollade vidare bland mina andra bak-favoriter men de flesta blandade med jäst, vilket jag inte ville. Känns mer som en principsak att jag vill baka med enbart surdeg just nu. Så jag kämpade på, surdegen matades upp så att den blev riktigt bubblig. Jag stod där och bankade smöret, som de säger att man ska göra. Men ingen blev glad av det, varken jag eller smöret. Köket var sommarvarmt och svetten rann. Så jag började jag använda osthyveln till smöret istället och testade olika vikningar. Och nej, detta är inte som “experterna” säger, men seriöst, jag vet faktiskt inte hur dessa skulle kunna bli bättre! Supergoda fluffiga och helt perfekta surdegscroissanter!
Detta är smördeg
Smördeg är som det låter, en typ av deg. Den tillverkas genom att varva lager av deg med lager av smör. Under bakprocessen bildas tunna skikt av deg och smör, vilket ger smördegen dess karakteristiska lager och krispighet. När smördegen gräddas i ugnen smälter smöret och skapar ångtryck, vilket gör att degen lyfter och expanderar. Resultatet blir en luftig och gyllenbrun deg med en rik smörsmak.
Det kräver skicklighet och tålamod att tillverka smördeg då det involverar upprepade vikningar, vilket ni märker i receptet nedan och kylningssteg för att säkerställa att smöret håller sig i tunna skikt och inte smälter helt in i degen.
Surdegscroissanter
till 12 stycken stora croissanter
500 g vetemjöl special
50 g socker
250 g vatten
250 g pigg surdeg
10-20 g salt (beror dels på hur salt du vill ha det och om du använder saltat eller osaltat smör)
300-400 g kylskåpskallt riktigt smör (osaltat eller ej, därom tvistar de lärda. Jag ska erkänna att jag inte riktigt märker skillnad.)
pensling:
1 ägg + en gnutta salt + några droppar vatten
Tips: Biggansbread på Instagram har bakat massor av gånger enligt det här receptet och hon har ett bra tips på hur man gör dem ännu bättre. Nämligen att tillsätta 3% smör i själva degen också!
Blanda alla ingredienserna UTOM smöret och bearbeta väl i maskin 5 minuter. Låt jäsa ca 2 timmar. Du måste se att degen verkligen börjat jäsa upp. Om surdegen var lite bråkig kan du behöva vänta dubbla tiden.
Kavla ut degen, ungefär som att du gör kanelbullar. Hyvla smöret med osthyvel och lägg ut en rad i mitten på degen. Vik ner kanten uppe. Åter igen, hyvla mer smör, vik upp nederkanten.
Hyvla smör på mitten och vik in vänsterkanten över. Hyvla mer smör och vik in högerkanten. Tryck till degen.
Sen gör om det här en gång till, fast UTAN att hyvla mer smör. ALLTSÅ, kavla ut degen till en stor, precis som vi började. Vik ner kanten uppe, vik upp kanten nere. Vik in vänsterkanten, vik in högerkanten. Tryck till lite. Lägg i kyl att vila 2-4 timmar. Smöret i måste bli kallt igen, för annars kan du inte jobba med den.
Ta fram degen och kavla ut den igen. Denna gången kavlar du enbart på bredden liksom. Du vill ha degen bredare än högre om du förstår vad jag menar? Så kavla ut den på bredden och skär sen stora trianglar av dem.
Min bakguru Jan Hedh säger att basen ska vara 12 cm, exakt. Folk på youtube står med tumstock och mäter. Jag är själv inte så noga. Men jag försöker få ut ungefär 12 croissanter av den här degen.
ALTERNATIV 1: Sen lägger du dem på bakplåtspappersklädd plåt och låter jäsa i rumstemperatur ungefär 3-5 timmar (sommarvarmt kök och ungefär 24 grader). Det viktigaste är inte tiden utan att de ska ha dubblat sig i storlek.
ALTERNATIV 2: Lägg dem på bakplåtspapper och låt jäsa i kylen 12-20 timmar. Ta sen fram dem i rumstemperatur och låt jäsa ytterligare 1-5 timmar. Det viktigaste är inte tiden utan att de ska ha dubblat sig i storlek.
Pensla med ett uppvispat ägg och grädda, ganska högt upp, 15 minuter 220 grader.
Baka på plåt
Tips: Jag tycker det mesta blir bäst på stål/sten, men kladdet från dessa blir jag smått tokig på. Så jag föredrar faktiskt att göra dem på en plåt, som jag lätt kan ta ut ur ugnen och rengöra efteråt.
Att lyckas dela en surdegscroissant utan att trycka ihop lagren klarar jag inte av, men alltså, dessa är UNDERBARA! Så luftiga, fluffiga och fantastiskt goda i smaken!
Felsökning och hjälp på vägen
Som jag skrev inledningsvis har jag misslyckats ordentligt med dessa. Några lärdomar kan jag dock dela med mig av.
Baka på en riktigt pigg surdeg, detta gäller iof det mesta surdegsbakande.
Se till att degen verkligen jäser upp i första steget. När du väl lagt i smöret blir degen väldigt tung och all jäsning tar mycket längre tid.
Om du kalljäser dem över natten i kylskåp, ställ INTE in dem direkt från kylen in i ugnen. Jag kan inte förklara varför, men smöret fullkomligt rinner ut från dem! Låt dem stå i rumstemp minst en timme innan du sätter in dem i ugnen.
Om du har väldigt kallt i kylskåp när du kalljäser kan det hända att de faktiskt inte dubblas i storlek. Chansa inte att ställa in dem i ugnen förrän de jäst ordentligt. De blir isåfall bara degiga i mitten och inte alls fluffiga.
Reklam:
Kerstins dinkel och tranbärsbröd
Det här med surdegar är inte helt lätt. När man börjar är det svårt att ens förstå när man ska börja baka på den där bubbliga klumpen? Själv hade jag tur som direkt fick hjälp av Kerstin, hur jag skulle mata och hålla vid liv.
Det här brödet är ett av Kerstins egna recept – Kerstins dinkel och tranbärsbröd. Skållade havregryn gör att degen blir mer kompakt, men väldigt saftigt med fluffigt inre. Mycket gott helt enkelt :)
Kerstins dinkel och tranbärsbröd
På kvällen:
Mata upp surdegen så att den är pigg på morgonen.
0,5 dl havregryn
1 dl varmt vatten i blöt över natten
På morgonen:
100 g bubblande surdegsgrund
150 g vatten
100 g dinkel
270 g vetemjöl (beroende på hur det suger upp)
10 g salt
till senare:
1 dl tranbär
1 dl pumpafrön (jag blötlägger alltid minst 1 timme, men Kerstin säger att det fungerar toppen ändå)
Blanda alla ingredienserna och låt vila 1 timme
Vikning 1 – väntar 40 min.
Vikning 2, laminera in tranbär och pumpafrön – väntar 20-30 min.
Vikning 3. Därefter upp på bakbord och rundriver och formar till bröd som läggs i formar/korgar. Jäs i rumstemperatur ca 2-4 timmar beroende på väder och vind.
Därefter jäsning i kyl 18-24 timmar.
Tar fram ur kyl. Snitta och direkt in i ugn.
250 grader, 12 minuter. Sänk värmen till 225 grader och ytterligare 30 minuter.
Reklam:
Surdegsbagels
Det här med surdegsbakande blev verkligen mitt andningshål i våras. Allt ställdes in, vanliga livet sattes på paus och det var allmänt kaos med alla sjukdomar och förskolan. Men var det något jag lärde mig så var det att baka med surdeg! De här surdegsbagelsen är verkligen perfekta i smaken och konsistensen. Däremot kan jag behöva öva på att forma dem, men det är väl lite charmen med hemmagjort ;)
Surdegsbagels
till 10-12 st
0,5 l vatten
100 g bubblig surdeg
10 g salt
500 g vetemjöl special
150 g durumvetemjöl
pensling:
1 ägg
sesamfrön
flingsalt
Blanda alla ingredienserna.
Låt degen vila i ca 3 timmar i rumstemperatur och gör 4 vikningar undertiden. Låt sedan vila kallt ca 12 timmar, under natten.
Forma små bullar och se till att de har ytspänning, genom att vika in kanterna tills bullen blir rund.
Låt bullarna vila i rumstemperatur ca 1-3 timmar. Gör hål i mitten på bullen och sträck ut hålet så att diametern blir typ 1-2 cm.
Sätt igång ugnen på 250 grader.
Koka upp vatten och lägg i bagelsen. De ska flyta, annars är det något som blivit fel. Koka dem 1 minut per sida.
Pensla med uppvispat ägg och lägg på sesamfrön.
Grädda 250 grader ca 20 min.
Sen är det bara att fylla med dina favoriter. Creme cheese, avokado och sallad ser ni här ovanför.
Jästider, problem och surdegsprat
Surdegar är en hel vetenskap. Är din surdeg tillräckligt pigg? Kan du baka på den ändå? Hur länge ska det egentligen jäsa? Det finns inget rakt svar på det, utan det beror helt på. På sommaren jäser det snabbare än på vintern. Det kan skilja flera timmar i jästid på exakt samma recept. Men läs gärna det här inlägget för mer information:
>> Surdegsbakande och isolering
Reklam:
Gizzes rågbröd
Det var i våras, jag blev helt surdegsfrälst och bakade allt jag kunde. På Facebook hittade jag gruppen surdegsbagarna, där Gizzes recept var favoriterna hos många. Och jag kan inte annat än att hålla med, många favoritrecept från henne. Däremot kräver de en del kunskap att kunna läsa, så här har jag skrivit om hennes rågbröd lite tydligare. Supergott bröd!
Tips: Skiva brödet och frys. Sen är det bara att ta upp på kvällen och det har tinat till på morgonen.
Gizzez rågbröd
till 2 bröd
PÅ MORGONEN; sätt en Fördeg/Surdeg eller mata upp din befintliga deg (detta blir ca 200 g).
100 g vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt
100 g kallt vatten
1 tsk – 5 msk surdegsstart (beror lite på hur bra den är)
Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 8–15 timmar.
Blötlägg (några timmar):
1 dl krossad råg
0,5 dl solrosfrön
0,5 dl sesamfrön
0,5 dl pumpafrön
0,5 dl linfrön
LÄGG NER FRÖN + ALLT ANNAT I BUNKEN:
125-250 g fördeg/surdeg
5 dl vatten med 2 msk snabbkaffe (eller typ hälften kaffe + vatten)
21 g havssalt
275 g fullkornsråg
275 g Fullkorns Dinkel
225 g vetemjöl
Blanda alla ingredienser. Låt stå en timme.
Lägg i plastlåda. 3 vikningar undertiden. Tid ca 3 timmar.
Dela och forma. Lägg i två formar, oljade med havregryn i botten.
Låt jäsa i kyl över natten. 12-20 timmar.
Grädda i 225 grader, ca 40-60 minuter till 98 graders innertemperatur.
Reklam:
Kom igång och baka med surdeg! Recept och tydliga bilder.
Receptsamling för slow cooker/crock pot
Receptsamling stekhäll och muurikka
Allt du behöver veta om att laga pizza! Recept, inspiration och tips.
Recept och inspiration till Thermomix
Recept med gröna sköna ärtor
Squash/Zucchini-recept
Recept med pumpor
Recept med värmande soppor
Grytrecept
Fisk & skaldjursrecept
Karins favoritmornar - vårt favoritbröd!
Tunnbrödsspecial - den perfekta picknickmaten!
