Levain – ljust fluffigt surdegsbröd med fint “öra” samt perfekta surdegsbaguetter
Det första surdegsbrödet jag bakade var ett Levain från Saltåkvarn. Det såg inte ut som på fotot nedan då, men blev tillräckligt bra för att jag skulle försöka igen, och igen. Receptet jag utgick från då finns inte längre kvar på deras sida, för det receptet hade även jäst i. Sen har jag fortsatt att baka allt annat, men detta är mitt grundrecept jag oftast faller tillbaka på. För detta nedan ger verkligen ett perfekt ljust fluffigt surdegsbröd med fint “öra” samt perfekta surdegsbaguetter.
Originalreceptet finns som sagt inte längre kvar på Saltåkvarns sida, men de har en uppdaterad version.
Levain – ljust fluffigt surdegsbröd med fint “öra”
till 1 stort bröd
Tips: Har du en bubblig surdeg så kan du skippa “dag 1/fördeg” och ersätta med 200 g surdeg.
Dag 1: Fördeg/Surdeg
100 g vetemjöl eller vetemjöl special
100 g vatten
1 tsk surdegsstart
Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 12–15 timmar.
Dag 2: Bakdagen
600 g vetemjöl, manitoba, dinkel- el. ölandssikt
350 g vatten (35 grader)
fördegen från dag 1 ELLER 200 g bubblig surdeg
15 g salt
1 msk honung
TIPS: Mängden vatten beror på vilket mjöl du använder. Vissa mjölsorter klarar att suga upp/binda mer vatten än andra. Manitoba är ett exempel på mjöl som klarar mycket vatten.
Blanda mjöl och vatten. Rör till en smet och låt stå i rumstemperatur i en timme (vattnet ska vara ca 35 grader).
Efter en timme blandar du i surdegen från dag 1. Tillsätt saltet och honungen.
Blanda i degblandare på medelhastighet i några minuter tills degen är slät och medelfast. Justera med vatten om den är för fast. Degen ska kännas slät och elastisk.
Olja en bunke och lägg ner degen. Se till att degen får ytspänst.
Jäs 2–3 timmar i ca 24 grader. Under den här jästiden ska du vika degen 2–3 ggr, så att degen får en bra ytspänst. När degen blivit luftig och spänstig med grova porer, då är den klar.
Degen
Forma nu degen till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. Lägg rullen med skarven uppåt i en väl mjölad kökshandduk eller jäskorg.
Jäsning
ALTERNATIV 1: Låt jäsa i 2–3 timmar på ett varmt ställe, ca 24 grader. Degen ska öka med minst 50 procent i volym.
ALTNERNATIV 2: Ännu bättre smak får du om efter 1 timme ställer in brödet övertäckt i kylen 12–24 timmar innan du gräddar. På detta vis blir brödet frasigare och saftigare.
I ugnen
Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten/stål värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.
Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade så att skarven hamnar neråt. Skär ett snitt, ca 1 cm djupt i brödet. För över till bakstenen eller på plåtarna om du inte har en baksten.
Häll i en ca 1 dl vatten i den heta pannan, (akta dig för ångan!).
Sänk värmen till 200 grader och grädda i 45 minuter.
Brödet ska vara mörkbrunt och ha en kraftig skorpa.
Tips: Beroende på vilket mjöl du använder kan du med fördel öka mängden vätska.
350 g vatten = 64% hydrering
450 g vatten = 78%.
Fluffiga och perfekta surdegsbaguetter
Med den här degen gör du även superläckra baguetter! Till just dessa på fotot så har jag använt 1/3 Ölandsvete, vilket ger en fantastiskt god smak och fin färg.
Du använder som sagt samma recept som ovan, men istället för att forma ett bröd, delar du i tre delar och låter jäsa i baguettplåt.
Har du ingen baguettplåt fungerar det också.
Känslan när man gjort sina egna fantastiskt goda baguetter är oslagbar :)
Det här med surdegsbakande är inte alltid helt lätt. Är min surdeg verkligen riktigt pigg? Hur länge ska det egentligen jäsa? “Samma” deg som tog 7 timmar på sig i vintras blir plötsligt klar på hälften under sommaren. Och hur kallt är det i kylen?
Här har jag försökt att samla mina tips, men kom ihåg att du måste själv lära känna både din surdeg och känna av temperaturer i såväl rumsjäsningen som kyljäsningen.
>> Surdegsbakande och isolering
Skrivet av 
Reklam:
Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör
Instagram kan vara en riktig guldgruva när det gäller att hitta bra inspiration och recept, men samtidigt så finns det så enormt mycket dåligt också, så svårt att hitta guldkornen. Men oroa er inte, nu har jag gjort jobbet åt er och hittat ett riktigt guldkorn. Egentligen är det ett recept från @theboywhobakes som Sara Rynningsjö översatt. Men sen har hon dessutom gjort några ändringar som föll helt i min smak. Typiskt nog hade jag inte farinsocker hemma vid andra baket utan använde mörkt muscovadorörsocker och alltså.. Sega i mitten och krispiga kanter. Jag tror faktiskt inte att de kan bli bättre än såhär. Så här kommer min tolkning av receptet.
Chocolate chip cookies med surdeg och brynt smör
13 stycken stora cookies eller flera lite mindre
110 g smör
110 g strösocker
110 g farinsocker / mörkt muscovadorörsocker / ljust muscovadorörsocker
2 medelstora äggulor
120 g surdeg
0,5 tsk vaniljsocker
190 g vetemjöl
0,5 tsk bikarbonat
0,5 tsk bakpulver
en nypa flingsalt i smeten + lite på varje kaka på slutet
210 gram hackad mörk eller vit choklad/chokladknappar/dumle kolor/jordnötter
Börja med att bryna smöret. Kom ihåg att röra noggrant så det inte bränns. Smöret ska få en mörk kolaaktig färg. Låt svalna.
Vispa ihop strösocker, farinsocker och det brynta smöret.
Tillsätt äggulorna och vispa någon minut till.
Tillsätt surdegen och vaniljsocker och vispa till en krämig kaksmetskonsistens.
Tillsätt vetemjöl, bikarbonat, bakpulver och flingsalt och vispa så det blir en smet.
Rör till sist ner chokladen/nötterna tills de är väl fördelad i degen.
Låt degen vila i kylskåp.
Vill du kan du baka ut den direkt. Vissa påstår att kakorna blir surare (av surdegen) ju längre de ligger. Men ska jag vara helt ärligt märker jag inte det, för allt socker och choklad tar över. Så jag har haft dem upp till 18 timmar utan att märka av det. MEN jag bakar på bubblig surdeg som inte är jättesur.
Sätt ugnen på 180 grader (eller 160 varmluft).
Rulla degen till bollar:
13 stycken bollar á 65 gram = kakor med diameter på 10-11 cm.
Bollar á 50 g = kakor med diameter 9 cm.
Lägg på bakplåtspapper och toppa med flingsalt. Tänk på att de flyter ut ordentligt så max 6-7 stycken på en plåt.
Grädda mitt i ugnen 14-18 min, tills de börjar bli gyllene i kanterna. När du tar ut plåten ska kakorna vara så mjuka att du inte kan ta upp dem. Låt dem bara ligga. Efter en stund stelnar de och då kan du lägga dem på galler.
Originalreceptet: https://www.theboywhobakes.co.uk/recipes/2020/11/20/salted-peanut-caramel-chocolate-chip-cookies
Perfekta kakor att ta med på utflykten, eller bara äta upp på studs när de fortfarande är lite varma. ;)
Chocolate chip cookies med rabarber och vit choklad
Pst! Se det här som ett grundrecept och testa att byta ut godsakerna. Här har jag använt ljust muscovadorörsocker, rabarber som jag rullat i potatismjöl och vit choklad. Så läckra och goda!
Reklam:
Lingonbröd med surdeg
Ett matigt och gott frukostbröd med smak av lingon.
Lingonbröd
till 1 bröd
225 g surdeg
275 g vatten
100 g kaffe (gårdagens gamla kaffe går utmärkt att använda)
1 msk honung
410 g vetemjöl
150 g dinkelmjöl fullkorn
1 msk brödkryddor
1 dl frystorkade lingon
10 g salt
Börja med att röra ihop alla ingredienserna utom saltet. Du behöver inte använda maskin, bara rör ihop det så att det blir blandat.
Låt degen vila under lock/plast ca 2-4 timmar. Gör tre vik eller “coil folding” under tiden. Vänd in saltet under första vikningen. Det handlar mest om att dra ut glutentrådarna och få degen att börja jobba lite. Det är en ganska kladdig deg från början.
Forma brödet, gärna två gånger, innan du lägger i jäskorg. Låt jäsa i rumstemperatur ytterligare 1-3 timmar.
(ang. jästiden. Allt beror på hur stark din surdegsgrund är och hur varmt det är i köket, därav att det är svårt med exakta tider, tyvärr.)
In i kylen under natten 12-18 timmar.
På morgonen:
Värm ugnen till 250 grader, gärna med bakstål eller sten. Ställ också in en tom gjutjärnspanna/form i botten av ugnen.
Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade och skär ett snitt i brödet. För över till stålet (eller på plåt).
Häll i en ca 1 dl vatten i den heta pannan och akta dig för ångan!
Grädda 20 minuter i 250 grader. Sänk sedan till 220 grader och grädda ytterligare 25 minuter
Brödet bör då ha en innertemperatur på 98 grader.
Sen gäller det att inte ha för bråttom. Låt brödet svalna i grytan eller på galler, spelar inte så stor roll. Men brödet bör verkligen svalna innan du ens försöker skära upp det. Annars är risken att all ånga inuti brödet bara läcker ut och du står där med ett torrare bröd än nödvändigt.
Tips: Frystorkade lingon kan vara svårt att få tag i, men det finns bland annat hos Ambrosia, som även har en brödkrydda jag varmt kan rekommendera. >> ambrozia.se
Reklam:
Färdiga mjölblandningar från Skærtoft Mølle
Jag vet inte hur det ser ut hemma hos er, men hos mig håller alla olika mjölsorter och fröer på att ta över alla lådor och vrår i köket. Jo, jag tycker ju att det är kul, så därför vill jag testa så mycket olika saker. Det var just därför jag fastnade för de här färdiga påsarna från Skærtoft Mølle. Fördelen med dem är ju att man slipper köpa hem hur många olika mjölsorter som helst och de är färdigblandade.
De är gjorda för att bakas på jäst och tydliga beskrivningar finns på baksidan av påsarna. Men jag vill ju göra detta på surdeg, så här nedan finns mitt tillvägagångssätt istället. Resultatet blev ett saftigt och gott bröd och fina frallor.
Sønderjyst rugbrød
500 g, 1 påse, Sønderjyst rugbrød, økologisk brødblanding
130 g surdeg
465 ml vatten
smör + skorpmjöl att smörja formen med
frön att toppa med
Blanda alla ingredienser i maskin 5-10 minuter och låt stå en timme.
Klicka ner i smörad och bröad 1,5 liters form. Låt jäsa ca 3 timmar.
Låt jäsa i kyl över natten.
Grädda i 175 grader, ca 60 minuter.
Surdegs Grødstykker
till 8-10 frallor
500 g, 1 påse, Grødstykker, økologisk brødblanding
140 g surdeg
360 g vatten
Blanda alla ingredienserna. Låt stå en timme.
Låt jäsa ytterligare ca 3 timmar och gör 3 vikningar undertiden.
Ställ i kylen över natten.
Vält ut på mjölat bakbord och skär degen i 12 bitar. Jag bakar sedan långt ner i ugnen på stål, 250 grader, ca 15-20 minuter beroende på hur stora de är.
Reklam:
Frukostfrallor på surdeg
Frukostfrallor var något av det första jag började göra med surdeg. Jag utgick från det här receptet, men efterhand så har det förändrats. Inte jättestora ändringar, men tillräckligt mycket för att mina följare på Instagram inte längre kände igen det och önskade såväl recept som förklaringar på hur jag gör för att fröna ska fastna. Så, här kommer nu ett riktigt väl beprövat och gott recept!
Frukostfrallor på surdeg
till 8-10 frallor
PÅ EFTERMIDDAGEN/KVÄLLEN dagen innan (ca 3-4 timmar):
150 g bubblig surdeg
500 g ljummet vatten
700 g mjöl (förslagsvis 600 g vetemjöl special + något eller några av följande: dinkelmjöl fullkorn, ölandsvete, grahamsmjöl, rågsikt)
1 – 1,5 msk brödkrydda
1 msk, ca 15 g salt
Blanda alla ingredienser utom saltet. Låt stå en timme.
Vänd ner saltet i degen. Låt jäsa 3-6 timmar (gärna i en plastlåda med lock så att du kan se degen) och gör 3 vikingar (helst under första timmarna) under tiden. Degen ska bli nästan dubbelt så stor på den här tiden och tiden beror helt på hur pigg din surdeg var och hur varmt du har i köket.
UNDER NATTEN:
Låt jäsa i kyl över natten.
PÅ MORGONEN:
Sätt ugnen på 250 grader.
Vält ur på lätt mjölat bakbord och dela i bitar.
ALTERNATIV 1: Du kan nu välja att grädda bitarna direkt i ugnen.
ALTERNATIV 2: Doppa ovandelen av frallan i frön och sedan direkt in i ugnen. Spraya gärna vatten ett par gånger med en blomspruta precis när du satt in bullarna i ugnen.
ALTERNATIV 3: Ta varje degbit, dra in en hörna åt gången mot mitten och jobba dig runt så att det blir en bulle med spänd yta. Doppa ytan på bullen i frön. Eftersom du nu har tryckt ihop alla fina luftbubblor i bullen behöver de jäsa upp igen. Låt dem stå i rumstemperatur ca 1-2 timmar innan du gräddar dem. Spraya gärna vatten ett par gånger med en blomspruta precis när du satt in bullarna i ugnen.
Jag bakar mina bullar på bakstål näst längst ner i ugnen. Det är viktigt att stålet är varmt när jag lägger på bullarna. Undersidan blir perfekt krispig och ovansidan gyllene. Det tar ungefär 25 minuter.
Bullarna här är formade på morgonen och rullade i frön. Sen jästa ytterligare 1 timme och därefter in i ugnen.
Frön i bullarna
Om du vill ha exempelvis solrosfrön i bullarna. Lägg fröna i blöt ca 1 timme, häll av vattnet och vänd ner fröna tillsammans med saltet.
Ännu mer frön
Här kommer ännu ett tips. När du gjort din sista vikning av degen, lägg frön i botten på din plastlåda och degen ovanpå. På morgonen tippar du bara ut hela degen och skär i bitar.
Du kan såklart variera det här receptet nästan hur mycket som helst. Linfrön, pumpakärnor, solroskärnor, sesamfrön, russin, tranbär och aprikoser.
Nedan exempel på hur du kan göra om du inte har någon maskin eller annat avancerat.
På Instagram kan ni se lite småfilmer på hur det ser ut när jag gör frallorna.
Och här kan du se hur jag jäser degen tillsammans med frön och bara tippar ut och delar degen:
Har ni några fler frågor så bara hojta till :)
Reklam:
Kom igång och baka med surdeg! Recept och tydliga bilder.
Receptsamling för slow cooker/crock pot
Receptsamling stekhäll och muurikka
Allt du behöver veta om att laga pizza! Recept, inspiration och tips.
Recept och inspiration till Thermomix
Recept med gröna sköna ärtor
Squash/Zucchini-recept
Recept med pumpor
Recept med värmande soppor
Grytrecept
Fisk & skaldjursrecept
Karins favoritmornar - vårt favoritbröd!
Tunnbrödsspecial - den perfekta picknickmaten!
