Perfekt Bearnaisesås med hjälp av sous vide

Nu ska jag lära er ett av mina bästa knep. För det där med Bearnaisessåser som skär sig är inget kul. Och ju mindre risker jag tar ju bättre känns det. Jag utgår från såsguden Tommy Myllymäki recept (finns varianter både i hans bok om såser och på köket.se >> ) Jag har dock gjort lite ändringar, bland annat har jag minskat mängden rödvinsvinäger då jag inte vill ha fullt så mycket syra.

Perfekt Bearnaisesås med hjälp av sous vide

1 msk hackad schalottenlök
1,5 msk rödvinsvinäger, helst dragonvinäger
3 msk vatten

2 äggulor

300 g smör

1 krm salt
0,5 krm cayennepeppar
2 msk dragon, hackad
4 msk persilja, hackad

Förpacka smöret och lägg i 55 gradigt vatten, kanske tillsammans med köttet som här? Vänta tills smöret smällt och nått 55 grader. Se bilden här undertill.

Plocka bladen från dragonen och finhacka dragonstjälkarna. Spara bladen till slutet. Finhacka schalottenlöken. Hacka löken och stjälkarna riktigt fint så att du sen inte behöver sila reduktionen.

Koka upp lök, dragonstjälkar och vinäger, det räcker i stort sett med ett uppkok. Tillsätt vattnet, låt svalna något.

Tillsätt äggulorna och värm till cirka 65 grader under vispning. Du märker när det börjar tjockna.

Tillsätt smöret droppvis till ägguleblandningen under konstant vispning. Sakta till en början och sen allt snabbare.

Smaka av med salt och cayennepeppar. Vänd ner hackad dragon och persilja.

Den här middagen alltså… perfekt kött och sås i underbar kombination!

Lämna en kommentar




*