Sous Vide Bearnaisesås

Satt som vanligt och slötittade lite på Instastories och vaknade till när jag såg casa_tassa köra ner stavmixern i bea-såsen. Vänta nu här tänkte jag, vad är detta för fuskknep jag inte känner till. Så jag testade direkt dagen efter och är riktigt förtjust! Så enkelt och smidigt! Det här kommer bli en favorit hos oss.

Receptet kommer ursprungligen härifrån: https://www.sousvide20.dk/bearnaise_60_030/
Men jag har dels översatt och dels ändrat lite i tillagningen av bearnaiseessens, för att få den smaken vi vill ha på såsen.

Bearnaiseessen
räcker till 3-4 omgångar av såsen

4 msk finhackad schalottenlök
1 dl rödvinsvinäger
2 dl vatten
några kvistar färsk dragon

Koka upp ingredienserna och låt reducera sådär 5 minuter. Låt sedan svalna och sila bort så att du får ren vätska.

Sous Vide Bearnaisesås

till 500 g

360 g smör
80 g äggulor (vilket är ungefär 4-5 stycken)
2 g salt
30-50 g bearnaiseessens (beror på hur stark den är, men ungefär 4 msk)

färsk hackad dragon
färsk hackad persilja
cayenpeppar
ev. salt & peppar

Lägg smör, äggulor, salt och bernaiseessens i en glasburk. Du behöver inte röra ihop. Ställ burken i sous videan 60 grader, 30 minuter.

Ta upp försiktigt upp burken, skaka inte den. Ställ den och låt stå 1-2 minuter så att det skiktar sig i burken.

Ställ ner stavmixern, låt stavmixern stå en liten stund så att de fortfarande är skiktat i burken.

Starta stavmixern och låt den vara i botten ca 1 minut och jobba dig sedan långsamt uppåt. Totalt ungefär 2 minuters mixningstid.

Blanda med färska hackade kryddor och smaka av med cayenpeppar, salt & peppar.

Här serveras såsen med fläskfile som även den fick bada i vattnet, 60 grader 2 timmar. Den är inte riktigt färdig då utan behöver en liten stund på grillen sen också, vilket är perfekt för då kan man göra färdigt såsen undertiden.

Kommentarer

Nina skrev 2020-07-26 klockan 20:30

Har du provat serious eats 5 min bea? Gör vinägerblandningen som vanligt. Häll i en hög bunke för stavmixer. I med ägg-gula. Ner med stavmixern. Häll i varmt smör, syra stavmixerns sakta uppåt. Klart!

Millan skrev 2020-07-27 klockan 17:56

Hej Nina! Nä, det var också en ny version! När du skriver varmt smör, är det 65 gradigt smält smör som gäller då? Eller det är inte så känsligt?

Nina skrev 2020-07-30 klockan 00:48

Hej igen Det ska faktiskt vara bubblande varmt! Låter galet men det funkar ock går så snabbt. Jag bruka kroka ihop dubbel sats med vinäger-kryddorna så har jag en extra i kylen. Då tar bean bara några minuter att fixa.

Millan skrev 2020-08-01 klockan 08:47

Oj, det var otippat! Stort tack för tipset Nina!

Nina skrev 2020-08-02 klockan 01:47

Kolla här. Bara att byta ut till vinägerreduktion och äggula. https://www.seriouseats.com/recipes/2013/04/foolproof-2-minute-hollandaise-recipe.html

Lämna en kommentar




*