Sous Vide Bearnaisesås

Sous vide, Tillbehör

Satt som vanligt och slötittade lite på Instastories och vaknade till när jag såg någon köra ner stavmixern i bea-såsen. Vänta nu här tänkte jag, vad är detta för fuskknep jag inte känner till. Men jag testade direkt och fann ett nytt favoritsätt att göra såsen på. Sous Vide Bearnaisesås; så enkelt och smidigt!

Receptet kommer ursprungligen härifrån: https://www.sousvide20.dk/bearnaise_60_030/
Men jag har dels översatt och dels ändrat lite i tillagningen av bearnaiseessens, för att få den smaken vi vill ha på såsen.

Bearnaiseessen

räcker till 3-4 omgångar av såsen

4 msk finhackad schalottenlök
1 dl rödvinsvinäger
2 dl vatten
några kvistar färsk dragon

Koka upp ingredienserna och låt reducera sådär 5 minuter. Låt sedan svalna och sila bort så att du får ren vätska.

Sous Vide Bearnaisesås

till 500 g

360 g smör (för en riktigt tjock och krämig sås, använd klarifierat smör = Ghee, läs mer nedan. För en tunnare sås, använd vanligt smör)
80 g äggulor (vilket är ungefär 4-5 stycken)
2 g salt
30-50 g bearnaiseessens (beror på hur stark den är, men ungefär 4 msk)

färsk finhackad dragon
färsk finhackad persilja
cayenpeppar
ev. salt & peppar

Lägg smör, äggulor, salt och bernaiseessens i en glasburk. Du behöver inte röra ihop. Skruva på locket. Ställ burken i sous videan 60 grader, 30 minuter.

Ta försiktigt upp hela burken, skaka inte den. Ställ den och låt stå 30 sekunder till 2 minuter så att det skiktar sig i burken.

Ställ ner stavmixern, låt stavmixern stå en liten stund så att de fortfarande är skiktat i burken.

Starta stavmixern och låt den vara i botten ca 1 minut och jobba dig sedan långsamt uppåt. Totalt ungefär 2 minuters mixningstid.

Blanda med färska hackade kryddor och smaka av med cayenpeppar, salt & peppar.

Här serveras såsen med fläskfile som även den fick bada i vattnet, 60 grader 2 timmar. Den är inte riktigt färdig då utan behöver en liten stund på grillen sen också, vilket är perfekt för då kan man göra färdigt såsen undertiden.

bea sous vide

Friterade pommes är supergott till såsen också!

Klarifierat smör för tjockare sås

Jag har under alla år bara kör med “vanligt” riktigt smör, helt enkelt för att det är enklast. Men vill du ha en tjockare sås är hemligheten att använda klarifierat smör, även känt som “ghee”. Det är en form av smör som har blivit smält och vars mjölkfastämnen och vatten har separerats från det rena smöret. Processen innebär att smöret smälts långsamt för att separera de fasta mjölkproteinerna och mjölksockret från det renade smöret. Detta resulterar i ett smör med bland annat längre hållbarhetstid. Klarifierat smör har en karakteristisk nötaktig smak och används ofta inom matlagning och bakning, särskilt inom indisk och mellanösterns kök.

tillverka egen Ghee

🧈 Ghee

500 g osaltat smör

Smält smöret i en kastrull. Låt sjuda ca 40 minuter. Ta bort det vita skummet som landar på ytan. Sila sedan allt genom ett kaffefilter, ner i väl rengjord glasburk med tätslutande lock.

500 g smör blir ungefär 300 g Ghee.

färdig Ghee

Tack Micke för rättelse gällande det klarifierade smöret!

presentationsbild Skrivet av
den 20:e Juli, 2020.
kommentera bild
15 kommentarer.

Vill du läsa eller själv skriva kommentarer?
Klicka här

Kommentarer

Nina skrev 2020-07-26 klockan 20:30

Har du provat serious eats 5 min bea? Gör vinägerblandningen som vanligt. Häll i en hög bunke för stavmixer. I med ägg-gula. Ner med stavmixern. Häll i varmt smör, syra stavmixerns sakta uppåt. Klart!

Millan skrev 2020-07-27 klockan 17:56

Hej Nina! Nä, det var också en ny version! När du skriver varmt smör, är det 65 gradigt smält smör som gäller då? Eller det är inte så känsligt?

Nina skrev 2020-07-30 klockan 00:48

Hej igen Det ska faktiskt vara bubblande varmt! Låter galet men det funkar ock går så snabbt. Jag bruka kroka ihop dubbel sats med vinäger-kryddorna så har jag en extra i kylen. Då tar bean bara några minuter att fixa.

Millan skrev 2020-08-01 klockan 08:47

Oj, det var otippat! Stort tack för tipset Nina!

Nina skrev 2020-08-02 klockan 01:47

Kolla här. Bara att byta ut till vinägerreduktion och äggula. https://www.seriouseats.com/recipes/2013/04/foolproof-2-minute-hollandaise-recipe.html

Ac skrev 2021-02-12 klockan 07:58

Hej! En fråga: ska man ha locket på på glasburken när man viddar den? Ska göra denna ikväll :-)

Millan skrev 2021-02-12 klockan 09:12

AC: Ja, locket ska vara påskruvat! Jag ska förtydliga i receptet. Om burken skulle tippa blir det katastrof annars. Lycka till :)

Ac skrev 2021-02-12 klockan 21:33

Tack för svar. Såsen blev succé! Åh så lätt att göra en superbea! 🙏🙏

Millan skrev 2021-02-15 klockan 08:10

AC: Vad kul att det blev bra! Visst är det ett toppenrecept!

Johanna skrev 2022-01-24 klockan 13:24

Hej. Har gjort den här ett par gånger och blivit superbra. Men finns det nåt knep om jag skulle vilja ha den lite tjockare?

Millan skrev 2022-01-24 klockan 15:41

Johanna: Spontant tänker jag utöka med fler äggulor. När man vispar själv är det ju under vispningen med dem det blir tjockare. Men det är en ren killgissning ;) Sämsta fusket är ju att reda av med mjöl iaf.

Johanna skrev 2022-01-30 klockan 10:30

Så här gjorde jag och den blev perfekt tjock :) Minskade äggen till 60 g, ökade smöret till 400 g. Satte temperaturen på 62 grader och lät stå i 45 minuter. Perfektion!

Millan skrev 2022-01-30 klockan 20:10

Johanna: Vad underbart! Tusen tack för att du delar med dig!

Micke skrev 2023-06-19 klockan 18:06

Hej, tänker att du kanske missat i orginalreceptet används klarifierat smör medans du har vanligt smör, vilket leder till en mycket tunnare sås.

Millan skrev 2023-06-22 klockan 12:01

Micke: Du har helt rätt! Jag undrar om det stod så från början i receptet eller jag helt enkelt har missat det. Det blir till att testa i sommar! Tack!

Lämna en kommentar




Reklam:

Copyright © 2004 - 2023 saltpeppar.se
All Rights Reserved.