Surdegscroissanter
Det här med surdegscroissanter tog ett tag innan jag lyckades få rätt på. Jan Hedh hade bara vanlig jäst i sina när jag kollade, och 50% mjölk och 50% vatten. Kollade vidare bland mina andra bak-favoriter men de flesta blandade med jäst, vilket jag inte ville. Känns mer som en principsak att jag vill baka med enbart surdeg just nu. Så jag kämpade på, surdegen matades upp så att den blev riktigt bubblig. Jag stod där och bankade smöret, som de säger att man ska göra. Men ingen blev glad av det, varken jag eller smöret. Köket var sommarvarmt och svetten rann. Så jag började jag använda osthyveln till smöret istället och testade olika vikningar. Och nej, detta är inte som “experterna” säger, men seriöst, jag vet faktiskt inte hur dessa skulle kunna bli bättre! Supergoda fluffiga och helt perfekta surdegscroissanter!
Detta är smördeg
Smördeg är som det låter, en typ av deg. Den tillverkas genom att varva lager av deg med lager av smör. Under bakprocessen bildas tunna skikt av deg och smör, vilket ger smördegen dess karakteristiska lager och krispighet. När smördegen gräddas i ugnen smälter smöret och skapar ångtryck, vilket gör att degen lyfter och expanderar. Resultatet blir en luftig och gyllenbrun deg med en rik smörsmak.
Det kräver skicklighet och tålamod att tillverka smördeg då det involverar upprepade vikningar, vilket ni märker i receptet nedan och kylningssteg för att säkerställa att smöret håller sig i tunna skikt och inte smälter helt in i degen.
Surdegscroissanter
till 12 stycken stora croissanter
500 g vetemjöl special
50 g socker
250 g vatten
250 g pigg surdeg
10-20 g salt (beror dels på hur salt du vill ha det och om du använder saltat eller osaltat smör)
300-400 g kylskåpskallt riktigt smör (osaltat eller ej, därom tvistar de lärda. Jag ska erkänna att jag inte riktigt märker skillnad.)
pensling:
1 ägg + en gnutta salt + några droppar vatten
Tips: Biggansbread på Instagram har bakat massor av gånger enligt det här receptet och hon har ett bra tips på hur man gör dem ännu bättre. Nämligen att tillsätta 3% smör i själva degen också!
Blanda alla ingredienserna UTOM smöret och bearbeta väl i maskin 5 minuter. Låt jäsa ca 2 timmar. Du måste se att degen verkligen börjat jäsa upp. Om surdegen var lite bråkig kan du behöva vänta dubbla tiden.
Kavla ut degen, ungefär som att du gör kanelbullar. Hyvla smöret med osthyvel och lägg ut en rad i mitten på degen. Vik ner kanten uppe. Åter igen, hyvla mer smör, vik upp nederkanten.
Hyvla smör på mitten och vik in vänsterkanten över. Hyvla mer smör och vik in högerkanten. Tryck till degen.
Sen gör om det här en gång till, fast UTAN att hyvla mer smör. ALLTSÅ, kavla ut degen till en stor, precis som vi började. Vik ner kanten uppe, vik upp kanten nere. Vik in vänsterkanten, vik in högerkanten. Tryck till lite. Lägg i kyl att vila 2-4 timmar. Smöret i måste bli kallt igen, för annars kan du inte jobba med den.
Ta fram degen och kavla ut den igen. Denna gången kavlar du enbart på bredden liksom. Du vill ha degen bredare än högre om du förstår vad jag menar? Så kavla ut den på bredden och skär sen stora trianglar av dem.
Min bakguru Jan Hedh säger att basen ska vara 12 cm, exakt. Folk på youtube står med tumstock och mäter. Jag är själv inte så noga. Men jag försöker få ut ungefär 12 croissanter av den här degen.
ALTERNATIV 1: Sen lägger du dem på bakplåtspappersklädd plåt och låter jäsa i rumstemperatur ungefär 3-5 timmar (sommarvarmt kök och ungefär 24 grader). Det viktigaste är inte tiden utan att de ska ha dubblat sig i storlek.
ALTERNATIV 2: Lägg dem på bakplåtspapper och låt jäsa i kylen 12-20 timmar. Ta sen fram dem i rumstemperatur och låt jäsa ytterligare 1-5 timmar. Det viktigaste är inte tiden utan att de ska ha dubblat sig i storlek.
Pensla med ett uppvispat ägg och grädda, ganska högt upp, 15 minuter 220 grader.
Baka på plåt
Tips: Jag tycker det mesta blir bäst på stål/sten, men kladdet från dessa blir jag smått tokig på. Så jag föredrar faktiskt att göra dem på en plåt, som jag lätt kan ta ut ur ugnen och rengöra efteråt.
Att lyckas dela en surdegscroissant utan att trycka ihop lagren klarar jag inte av, men alltså, dessa är UNDERBARA! Så luftiga, fluffiga och fantastiskt goda i smaken!
Felsökning och hjälp på vägen
Som jag skrev inledningsvis har jag misslyckats ordentligt med dessa. Några lärdomar kan jag dock dela med mig av.
Baka på en riktigt pigg surdeg, detta gäller iof det mesta surdegsbakande.
Se till att degen verkligen jäser upp i första steget. När du väl lagt i smöret blir degen väldigt tung och all jäsning tar mycket längre tid.
Om du kalljäser dem över natten i kylskåp, ställ INTE in dem direkt från kylen in i ugnen. Jag kan inte förklara varför, men smöret fullkomligt rinner ut från dem! Låt dem stå i rumstemp minst en timme innan du sätter in dem i ugnen.
Om du har väldigt kallt i kylskåp när du kalljäser kan det hända att de faktiskt inte dubblas i storlek. Chansa inte att ställa in dem i ugnen förrän de jäst ordentligt. De blir isåfall bara degiga i mitten och inte alls fluffiga.
Skrivet av 
Kommentarer
Christina Lindahl skrev 2023-09-25 klockan 22:35
Hej! Bakade just efter ditt recept. De blev fina utanpå, men skiktade sig inte alls inuti utan var ungefär som en vanlig slät bulle. Goda, men inte som croissanter.
Jag undrar om du inte glömt en sak i ditt recept? Ska inte degen läggas kallt ganska länge innan man kavlar in smöret? I alla andra recept ska degen ligga kallt i flera timmar efter första jäsningen - alltså innan smöret kavlas in. Jag misstänker iaf att det var pga att degen var rumsvarm som smöret liksom kröp in i degen. Eller vad säger du? Vänligen Christina
Millan skrev 2023-09-26 klockan 06:33
Hej Christina!
På flera ställen i receptet står det att smöret inte ska smälta in i degen. Så har du en väldigt varm deg kan det mycket väl vara det som hände.
Mellan gångerna då du kavlar ut den måste degen hållas kall, men till första omgången tycker jag inte att det behövs, då min deg aldrig varit så varm och smöret varit kallt när jag hyvlat ut det. Men testa gärna att göra det igen! Hade varit kul om vi tillsammans lyckades lista ut vad som gick galet! Lycka till!
P.s. Kolla Birgitta Clarin på instagram, hon följer detta och lyckas bättre än vad jag själv gör ;)
https://www.instagram.com/p/CiFsuDhjCmi/
Birgitta skrev 2023-11-15 klockan 20:27
Hihi. Christina och jag är gamla jobbarkompisar.
/birgitta
Millan skrev 2023-11-20 klockan 18:45
Birgitta: Haha, det är en liten värld trots allt! Vad roligt! /Millan
Jan Tegnér skrev 2024-11-08 klockan 21:39
Kanonbra recept! Brukar ha i lite enkornsmjöl också för smakens skull.
Snittar upp croissanterna och fyller dem med majonnäs, ruccola, körsbärstomater samt handpillade räkor eller salami och lufttorkad skinka. Blir sjukt gott!
Millan skrev 2024-11-10 klockan 15:17
Tack för att du berättar Jan! Det låter helt underbart med den fyllningen! Och enkornsmjöl, det har jag inte testat men blev väldigt nyfiken på det nu!
Reklam:
Kom igång och baka med surdeg! Recept och tydliga bilder.
Receptsamling för slow cooker/crock pot
Receptsamling stekhäll och muurikka
Allt du behöver veta om att laga pizza! Recept, inspiration och tips.
Recept och inspiration till Thermomix
Recept med gröna sköna ärtor
Squash/Zucchini-recept
Recept med pumpor
Recept med värmande soppor
Grytrecept
Fisk & skaldjursrecept
Karins favoritmornar - vårt favoritbröd!
Tunnbrödsspecial - den perfekta picknickmaten!
Lämna en kommentar