Levain – ljust fluffigt surdegsbröd med fint “öra” samt perfekta surdegsbaguetter
Det första surdegsbrödet jag bakade var ett Levain från Saltåkvarn. Det såg inte ut som på fotot nedan då, men blev tillräckligt bra för att jag skulle försöka igen, och igen. Receptet jag utgick från då finns inte längre kvar på deras sida, för det receptet hade även jäst i. Sen har jag fortsatt att baka allt annat, men detta är mitt grundrecept jag oftast faller tillbaka på. För detta nedan ger verkligen ett perfekt ljust fluffigt surdegsbröd med fint “öra” samt perfekta surdegsbaguetter.
Originalreceptet finns som sagt inte längre kvar på Saltåkvarns sida, men de har en uppdaterad version.
Levain – ljust fluffigt surdegsbröd med fint “öra”
till 1 stort bröd
Tips: Har du en bubblig surdeg så kan du skippa “dag 1/fördeg” och ersätta med 200 g surdeg.
Dag 1: Fördeg/Surdeg
100 g vetemjöl eller vetemjöl special
100 g vatten
1 tsk surdegsstart
Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 12–15 timmar.
Dag 2: Bakdagen
600 g vetemjöl, manitoba, dinkel- el. ölandssikt
350 g vatten (35 grader)
fördegen från dag 1 ELLER 200 g bubblig surdeg
15 g salt
1 msk honung
TIPS: Mängden vatten beror på vilket mjöl du använder. Vissa mjölsorter klarar att suga upp/binda mer vatten än andra. Manitoba är ett exempel på mjöl som klarar mycket vatten.
Blanda mjöl och vatten. Rör till en smet och låt stå i rumstemperatur i en timme (vattnet ska vara ca 35 grader).
Efter en timme blandar du i surdegen från dag 1. Tillsätt saltet och honungen.
Blanda i degblandare på medelhastighet i några minuter tills degen är slät och medelfast. Justera med vatten om den är för fast. Degen ska kännas slät och elastisk.
Olja en bunke och lägg ner degen. Se till att degen får ytspänst.
Jäs 2–3 timmar i ca 24 grader. Under den här jästiden ska du vika degen 2–3 ggr, så att degen får en bra ytspänst. När degen blivit luftig och spänstig med grova porer, då är den klar.
Degen
Forma nu degen till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. Lägg rullen med skarven uppåt i en väl mjölad kökshandduk eller jäskorg.
Jäsning
ALTERNATIV 1: Låt jäsa i 2–3 timmar på ett varmt ställe, ca 24 grader. Degen ska öka med minst 50 procent i volym.
ALTNERNATIV 2: Ännu bättre smak får du om efter 1 timme ställer in brödet övertäckt i kylen 12–24 timmar innan du gräddar. På detta vis blir brödet frasigare och saftigare.
I ugnen
Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten/stål värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.
Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade så att skarven hamnar neråt. Skär ett snitt, ca 1 cm djupt i brödet. För över till bakstenen eller på plåtarna om du inte har en baksten.
Häll i en ca 1 dl vatten i den heta pannan, (akta dig för ångan!).
Sänk värmen till 200 grader och grädda i 45 minuter.
Brödet ska vara mörkbrunt och ha en kraftig skorpa.
Tips: Beroende på vilket mjöl du använder kan du med fördel öka mängden vätska.
350 g vatten = 64% hydrering
450 g vatten = 78%.
Fluffiga och perfekta surdegsbaguetter
Med den här degen gör du även superläckra baguetter! Till just dessa på fotot så har jag använt 1/3 Ölandsvete, vilket ger en fantastiskt god smak och fin färg.
Du använder som sagt samma recept som ovan, men istället för att forma ett bröd, delar du i tre delar och låter jäsa i baguettplåt.
Har du ingen baguettplåt fungerar det också.
Känslan när man gjort sina egna fantastiskt goda baguetter är oslagbar :)
Det här med surdegsbakande är inte alltid helt lätt. Är min surdeg verkligen riktigt pigg? Hur länge ska det egentligen jäsa? “Samma” deg som tog 7 timmar på sig i vintras blir plötsligt klar på hälften under sommaren. Och hur kallt är det i kylen?
Här har jag försökt att samla mina tips, men kom ihåg att du måste själv lära känna både din surdeg och känna av temperaturer i såväl rumsjäsningen som kyljäsningen.
>> Surdegsbakande och isolering
Skrivet av 
Kommentarer
Christina Melin skrev 2023-04-22 klockan 08:18
Blev mycket goda levain bröd, men hoppas jag nästa gång kan få lite fler hål och luftigare bröd.
Enligt receptet på Saltå kvarn skulle det bli två bröd av detta recept, är det så?
Mvh Christina
Millan skrev 2023-04-22 klockan 11:37
Hej Christina! Men de ändringar jag gjort så blir det ett stort bröd, precis så som jag vill ha det. Jag använder inte heller jäst, vilket saltåkvarn hade i sitt inlägg från början, men jag ser att de har ändrat i sitt nu också.
Luftigheten och hålen beror dels på vilket mjöl du använt, hur mycket vatten och hur länge du har jäst det. Läs gärna mer om jäsning i det här inlägget: https://saltpeppar.se/isolering-och-surdegsbakande/
Reklam:
Kom igång och baka med surdeg! Recept och tydliga bilder.
Receptsamling för slow cooker/crock pot
Receptsamling stekhäll och muurikka
Allt du behöver veta om att laga pizza! Recept, inspiration och tips.
Recept och inspiration till Thermomix
Recept med gröna sköna ärtor
Squash/Zucchini-recept
Recept med pumpor
Recept med värmande soppor
Grytrecept
Fisk & skaldjursrecept
Karins favoritmornar - vårt favoritbröd!
Tunnbrödsspecial - den perfekta picknickmaten!
Lämna en kommentar