Aldrig mer såser som skär sig..

Vill börja med att tacka för all respons på mitt problem med såsen som skar sig. Jag har nu snackat med lite folk och läst vad ni gissat och faktiskt lärt mig en hel del jag tänkte dela med mig av.

Varför en sås skär sig beror på flera saker:
– fettets temperatur
– vilket fetthalt det är
– hur kraftigt man vispar

Den vetenskapliga förklaringen:
“Vatten och vinäger är vattenlösligt och löser sig normalt inte med fett. Fett hör till en grupp som kallas lipider. Lipiderna är olösliga vatten men lösliga i opolära lösningsmedel. Ägg innehåller emulgeringsmedel som förhindrar att fettdropparna flyter ihop. Proteinerna från ägget lägger sig runt fettdropparna och detta medför att fettdropparna kan blanda sig med vattenlösningen vid kraftig vispning. Om fettet är för varmt när det blandas med ägget denaturerar proteinerna i ägget och dessa kan då inte lägga sig runt fettdropparna. Detta medför att såsen skär sig. Om man tillsätter något kallt, som t ex isbitar eller mjölk, kan proteinerna i vissa fall återgå till normalt tillstånd och såsen blir förhoppningsvis som den ska.”
Umeå Universitet – http://school.chem.umu.se/Experiment/P77

Lösningar:
– Testa att hälla något kallt i såsen (mjölk, isbit, vatten) och rör om/vispa ordentligt.
– Testa att reda såsen med lite Maizena eller vanligt mjöl.

Tips & Trix:
– Om du gör en sås med mycket olja (exempelvis Camillas vitlökssås som finns med i tävlingen om bästa grillsås), tillsätt oljan i en svag stråle, samtidigt som du vispar/rör. Häller du i allt försnabbt kommer såsen antingen att skära sig eller tappa sin konsistens.

– Att en Bearnaisesås skär sig beror nästan alltid på för hög värme. Om du ser att den börja skära sig, ta genast bort kastrullen från värmen. Vispa sedan i lite kallt vatten eller en isbit.

– Om en sås, som i mitt fall, ska innehålla både grädde och vinäger riskerar såsen att skära sig oavsett fetthalten på grädden. Genom att tillsätta lite mjöl i grädden och försiktigt värma detta innan man tillsätter vinägern elimineras risken.

– Är det en stor mängd sås du ska göra, vispa alltid ut mjölet i en mindre mängd vätska först. Därefter häller du försiktigt ner det i övriga såsen.

– Läs på förpackningen, är grädden eller creme fraichen verkligen kokbar?

Sådär, jag hoppas att även ni har lärt er något användbart :)

Omelett – grundrecept samt dillomelett

Lättlagade och goda luncher och middagar som är lätta att variera.

omelett grund

Omelett – grundrecept
till 1 portion

2 ägg
2 msk vatten (eller mjölk eller grädde)
salt
smör

tillbehör (bilden):
tomat
babyspenat
skinka
riven parmesanost

tillbehör (förslag):
brieost
oliver
rucola
lättstekta squashskivor
lax
räkor
creme fraish
creme cheese
fräst svamp
persilja

Tillagning:
Rör ihop ägg, vatten och salt i en skål.

Hetta upp en stekpanna (ca 17 cm i diameter) och lägg i smöret. Slå därefter i äggblandningen. Låt blandningen gräddas tills nästan allt stelnat. Den ska vara lite “geggig” på ytan. Stick hål på eventuella luftbubblor som kommer undertiden.

Lägg upp omeletten med tillbehör på en tallrik.

dillomelett

Dillomelett med lax och spenat
till 1 portion

2 ägg
2 msk vatten
2 tsk dill (färsk eller djupfryst)
salt
smör

2 dl babyspenat
några skivor lax (kallrökt eller gravad)
salt
peppar

 

Rör ihop ägg, vatten, salt och dill i en skål.

Hetta upp en stekpanna (ca 17 cm i diameter) och lägg i smöret. Slå därefter i äggblandningen. Låt blandningen gräddas tills nästan allt stelnat. Den ska vara lite “geggig” på ytan. Stick hål på eventuella luftbubblor som kommer undertiden.

Lägg upp omeletten på en tallrik och servera med spenat och lax.

1 2 14 15 16